熊本ラーメン
黒マー油（焦がしニンニク油）の作り方
3段階の火加減でニンニクを香ばしく揚げ、濃厚な豚骨スープに深い旨味とコクを加える自家製黒マー油のレシピです。
日本で「マー油」として知られる黒マー油は、熊本風のとんこつラーメンを有名にした定番の調味料です。発酵させた黒ニンニクとは異なり、この伝統的な仕上げ油は生ニンニクを段階的に炒めて焦がすことで、濃厚な豚骨スープを引き立てる複雑でスモーキー、そして香ばしいアロマを生み出します。
材料
- 100 g ニンニク
- 200 g ラード
- optional ごま油
作り方
- 1ニンニクをスライスする
皮をむいたニンニクをまな板の上に置き、包丁を使って薄切りにします。
Tip: 均一な厚さに切ることで、ムラなく均等に揚げることができます。 - 2ラードを溶かす
コンロでフライパンを加熱し、約200グラムのラードを加えて、熱で完全に液体になるまで溶かします。
Tip: ラードを加える前にパンをしっかりと加熱しておくと、スムーズに溶けます。 - 3ニンニクスライスを加える
ラードが完全に溶けたら、スライスしたニンニクを熱い油の中に慎重に加え、かき混ぜます。
Tip: 熱い油がはねないように、ニンニクはそっと入れてください。 - 41回目のニンニクを取り出す
ニンニクが黄金色になるまで揚げ続け、ストレーナー（網）を使ってニンニクチップの3分の1を取り出します。
Tip: 最初のバッチをちょうど良い黄金色ですくい上げるために、色を注意深く観察してください。 - 52回目のニンニクを取り出す
残りのニンニクを茶色くなるまでさらに揚げ、ニンニクの破片のもう3分の1を取り出します。
Tip: 急激に焦げ付かないよう、絶えずかき混ぜながら均等に色づかせます。 - 6真っ黒になるまで揚げる
最後のニンニクが真っ黒にスモーキーになるまで揚げ続け、最後の3分の1を油から取り出します。
Tip: この段階ではニンニクが非常に焦げやすく煙が出やすいため、慎重に行ってください。 - 7ニンニクチップを乳鉢に移す
3種類の異なる色合いに揚げたニンニクチップを、セラミック製の乳鉢に移します。
Tip: チップを入れる前に、乳鉢が清潔で完全に乾燥していることを確認してください。 - 8ガーリックオイルを乳鉢に注ぐ
ニンニクを揚げた際につかった油の一部を、揚げたニンニクチップの入った乳鉢に直接注ぎ入れます。
Tip: 質感と濃度を調整しながら、オイルを少しずつ加えてください。
保存と温め方
常温保存
2週間
直射日光を避け、涼しく暗いパントリーに清潔で密閉性の高いガラス容器に入れて保存してください。
冷蔵保存
2ヶ月
冷蔵保存することで日持ちが長くなります。ラードが固まるため、必要な分だけスプーンですくい、熱々のラーメンスープに混ぜて溶かしてください。
カロリー消費
ウォーキングヨガ
約30分のマインドフルなウォーキングヨガ。
ショッピング
約40分のカジュアルなウインドウショッピングや買い物。
家事
約30分の安定したペースの掃除などの家事。
よくある質問
いいえ。発酵黒ニンニクは管理された温度と湿度のもとで数週間熟成され、甘酸っぱいクローブ状になります。一方、マー油は生ニンニクを3段階の異なる火加減で実際に揚げることで深いスモーキーさを与える調理用の油です。
黒くなったニンニクを黄金色や中褐色のバッチと組み合わせることで、甘み、ナッツのような風味、旨味によって苦みが調和されます。コントロールされた焦がし方により、不快な刺激を抑えつつ、不可欠なローストの奥行きが生まれます。
純粋なゴマ油は発煙点が低いため、強火での調理中に簡単に焦げたり、過度に苦くなったりする可能性があります。ラードやニュートラルな油で揚げてから、最後に香りづけとしてごま油を数滴垂らすのが最適です。
