大根おろし豚ザー（中国風干し肉
大根）
柔らかな黒豚の顔肉と天日干し大根の細切りに、焙煎した米粉と香り高いスパイスを合わせた伝統的な保存食の美味。
大根おろし豚ザーは、豚の顔などの濃厚な部位と、土の香り豊かな天日干し大根の細切りを組み合わせた、奥深い味わいの伝統的な保存食です。肉が柔らかくなるまで煮込み、スパイスの香りを移し、トーストした米粉のブレンドをまぶして壺にしっかりと詰めていきます。高度数の白酒を加えることで香りが高まり、適切な保存が確実になり、農村の食文化に根ざしたコクのある風味豊かな珍味が生み出されます。
材料
- 4.5 kg 黒豚の顔肉
- 500 g 天日干し大根の細切り
- 200 g 生米
- 3 pieces ブラックカルダモン
- 4 pieces スターアニス
- 3 pieces ローリエ
- to taste フェンネルシード
- to taste 四川花椒粉
- to taste チパウダー
- 100 ml 高度数白酒
- 3 slices 生姜
- 2 tbsp 料理酒
- 2 tbsp 古酒
作り方
- 1豚の顔肉を刻む
黒豚の顔全体をしっかりと洗い、下茹でと煮込みの準備として、まな板の上で大きくて扱いやすいサイズに切り分けます。
Tip: 刻む前に、豚の顔が清潔であり、残留した毛がないことを確認してください。 - 2豚肉の塊を下茹でする
刻んだ豚肉を冷水を満たした鍋に入れ、料理酒と生姜のスライスを加えて、下茹での際に獣臭を取り除きます。
Tip: 肉を下茹でする際は、不純物を効果的に引き出すために必ず冷水から始めてください。 - 3下茹でした豚肉を土鍋に移す
茹で湯から下茹でした豚肉を取り出してきれいに洗い、直接土鍋の中に入れます。
Tip: 熱い肉を移す前に、土鍋が清潔で準備ができていることを確認してください。 - 4米とスパイスを炒る
乾いたフライパンに生米、ブラックカルダモン、スターアニス、ローリエを入れ、全体がわずかに黄色く色づき香りが立つまで火にかけながら炒ります。
Tip: 米が焦げずに均一に色づくよう、炒る間は絶えずかき混ぜてください。 - 5米粉に挽く
炒った米とスパイスの混合物をグラインダーに移し、細かくなりすぎない程度の粗い米粉に加工します。
Tip: 最終的な料理でより良い食感と構造を持たせるため、食感を少し粗めに保ってください。 - 6天日干し大根の細切りを準備する
天日干し大根の細切りを取り、調味料やスパイスと混ぜ合わせる前に、大きめのボウルの中で優しくほぐして離します。
Tip: ほぐすことで、調味料が均一に染み込みやすくなります。 - 7大根の細切りに味付けをする
用意した天日干し大根の細切りに、スターアニス、ブラックカルダモン、フェンネル、四川花椒粉、好みに合わせたチリパウダー、そして挽きたての米粉を加えます。
Tip: バランスの取れた風味にするため、乾燥スパイスと米粉を細切りの上に均等に混ぜ合わせてください。 - 8冷ました煮汁と混ぜ合わせる
肉を茹でた際の冷ました煮汁を大根とスパイスの混合物に注ぎ、手でしっかりと全体を混ぜ合わせます。
Tip: 材料を誤って調理してしまわないよう、混ぜる前に煮汁が完全に冷めていることを確認してください。 - 9調理した豚肉を切る
柔らかくなるまで茹でた後、冷めた調理済みの豚肉をスライスし、扱いやすい小さなチャンク状に切り分けます。
Tip: 肉の形をしっかり保ちスライスしやすくするために、切る前に完全に冷ましてください。 - 10豚肉に白酒を加える
大きなボウルに入ったカット済みの豚肉の上に高度数の白酒を注ぎ、その後に先ほど準備した大根細切りの調味料を加えて全体を徹底的に混ぜ合わせます。
Tip: 高度数の白酒は肉の保存を助け、伝統的な香りを引き立てます。
