旨味溢れる三鮮豆腐湯（海老
塩蔵卵の黄金スープ）
塩蔵アヒルの卵でコク深く仕上げた黄金のシーフードスープ。なめらかな絹ごし豆腐とぷりぷりの海老が絶妙に調和する、心温まる一杯です。
「三鮮豆腐湯」は、3つの新鮮な素材を活かした中国の伝統的な家庭料理です。海老の殻から贅沢に取った出汁と、塩蔵アヒルの卵（咸蛋）が織りなす黄金色のスープは、深い旨味と繊細な食感が楽しめます。栄養たっぷりで体も芯から温まるため、寒い季節には特に喜ばれる一品です。
材料
- 250 g 鮮海老
- 300 g 絹ごし豆腐
- 100 g ハムソーセージ
- 150 g シーフードマッシュルーム（ブナピーなど）
- 50 g グリーンピース
- 2 pieces 塩蔵アヒルの卵（咸蛋）
- 1 tbsp チキンジュース（濃縮鶏だし）
- 2 tbsp 片栗粉
- 2 tbsp 食用油
- to taste 塩
作り方
- 1ハムソーセージをさいの目切りにする
ハムソーセージをまな板に置き、まず縦に細長くスライスしてから、端から刻んで均一な立方体にします。この小さなハムの粒が、スープに程よい食感と塩気のアクセントを加えてくれます。
Tip: 豆腐やグリーンピースと大きさを揃えることで、一口ごとに全ての具材がバランスよく口に入り、美味しくいただけます。 - 2豆腐を切る
新鮮な絹ごし豆腐をまな板の中央に置き、丁寧な手つきで小さな立方体に切り分けます。絹ごし豆腐は非常に崩れやすいため、調理の直前まで優しく扱ってください。
Tip: 豆腐を手のひらやまな板の上で直接さいの目に切ることで、移し替える際の手間を省き、型崩れを最小限に抑えられます。 - 3シーフードマッシュルームをほぐす
シーフードマッシュルームの石づきを切り落とします。その後、手で一本ずつ丁寧に茎を離してほぐしていきます。このきのこから出る出汁が、スープに深みのある旨味を与えてくれます。
Tip: ほぐした後は、ボウルに溜めた水でサッと洗って汚れを落とし、水気を切っておきましょう。 - 4海老の下処理と背わた取り
半解凍状態の海老を用意し、まず頭をひねるようにして取り除きます。その際、背中の黒い筋（背わた）も一緒にゆっくりと引き抜くと、雑味のない綺麗な仕上がりになります。
Tip: 海老を調理の約40分前に冷凍庫に入れておくと、身が締まり、殻が驚くほど簡単に剥けるようになります。 - 5海老の身を取り出す
頭を取り背わたを抜いたら、尾の付け根を指で強くつまみます。そのまま一定の力で引くと、海老の身が殻から滑り出すように取れます。これで下味をつける準備が整いました。
Tip: 殻が身に張り付いて剥きにくい場合は、冷水にさらすか、再度少しだけ冷やすと作業がスムーズになります。 - 6海老に下味をつける
綺麗に洗った海老の身をボウルに入れ、塩少々、片栗粉、油を少し加えます。全体に調味料が馴染むようにしっかりと揉み込み、そのまま10分ほど置いて味を染み込ませます。
Tip: 片栗粉と油のコーティングにより、スープで煮た際も水分が逃げず、ぷりぷりでジューシーな食感を保つことができます。 - 7海老の殻を炒める
フライパンに少量の油を引き、弱火にかけます。取っておいた海老の殻を入れ、香ばしい香りが立ち、色が鮮やかなオレンジ色に変わるまでじっくりと炒めます。これがスープの濃厚なベースになります。
Tip: 焦がしてしまうとスープに苦味が出てしまうため、終始弱火でじっくりとエキスを抽出するのがポイントです。 - 8海老出汁を煮出す
炒めた殻が入ったフライパンに水を注ぎ、一度強火で沸騰させます。その後、弱火に落として蓋をし、約10分間コトコト煮込みます。海老の旨味が凝縮された、美しい黄金色の出汁が取れます。
Tip: 沸騰した際に出るアクを丁寧に取り除くと、臭みのないクリアで上品な味わいのスープになります。 - 9塩蔵アヒルの卵を炒める
清潔な土鍋に少量の油を熱し、塩蔵アヒルの卵を2個入れます。弱火でヘラを使って卵を細かく潰しながら炒め、全体がクリーミーで泡立った状態になるまで加熱します。これがスープに深いコクを与えます。
Tip: 卵が「砂のように」細かく泡立つまで炒めることが、仕上がりの色を綺麗にし、旨味を最大限に引き出す秘訣です。 - 10出汁と卵ベースを合わせる
土鍋の卵ベースが十分に泡立ったら、濾しておいた黄金色の海老出汁を静かに注ぎ入れます。シーフードの香りと卵の濃厚な風味が混ざり合い、目にも鮮やかな黄金スープが完成に近づきます。
Tip: 出汁を加える前に、必ず海老の殻をザルなどで取り除き、なめらかなスープになるようにしてください。 - 11具材を加えて煮込む
スープが再び沸騰したら、豆腐、ハム、きのこ、グリーンピースをすべて投入します。塩少々とチキンジュースを加えて味を整え、具材の旨味がスープに溶け出すまで約2分間煮込みます。
Tip: 塩蔵アヒルの卵とハムに塩気があるため、味見をしながら塩の量を慎重に調整してください。 - 12スープにとろみをつける
水溶き片栗粉を少しずつ回し入れます。ダマにならないよう、ヘラで絶えず円を描くようにかき混ぜながら、全体になめらかでシルキーなとろみがつくまで調整してください。
Tip: 片栗粉は沈殿しやすいため、鍋に入れる直前にもう一度指やスプーンでよく混ぜてから使用してください。 - 13海老を加えて仕上げる
最後にとろみのついたスープに、下味をつけておいた海老を入れます。約1分間、海老が鮮やかなピンク色になり、ぷりっと丸まったら完成です。冷めないうちにすぐにお召し上がりください。
Tip: 海老は火を通しすぎると硬くなってしまいます。予熱でも火が通るため、色が完全に変わった瞬間に火を止めるのがベストです。
