塩釜仕立て
トリュフ香る牛カルビ

霜降の候に気を養う贅沢な塩釜焼き牛カルビ。ハーブでマリネし、香ばしく焼き上げてから特製塩の層でじっくり包み込みました。

材料

• 1 kg 牛カルビ（ショートリブ）
• 30 g 乾燥シイタケ
• 30 g 乾燥茶樹茸（チャツジュタケ）
• 6 pieces 赤ナツメ
• 1 tbsp 黒粒胡椒
• 4 cloves おろしニンニク
• 3 sprigs フレッシュタイム
• 2 tbsp 調理酒
• 2 tbsp トリュフペースト
• 1.5 tbsp オイスターソース
• 3 卵白
• 50 g 砂糖
• 1 kg 粗塩
• to taste フレッシュバジルの葉

作り方

1. 1キノコとナツメを戻す

   

   乾燥シイタケ、乾燥茶樹茸、赤ナツメを清潔な水の入ったボウルに入れ、調理前にしっかりと戻します。

   Tip: キノコが均一に柔らかくなるよう、完全に水に浸かっていることを確認してください。
2. 2牛カルビを整える

   

   牛カルビを木製のまな板の上に置き、ナイフで余分な脂を切り落として、肉の見た目を整えます。

   Tip: 余分な脂を取り除くことで、長時間の焼き上げの際に脂っこくなりすぎるのを防ぎます。
3. 3牛カルビに下味をつける

   

   トリミングした牛カルビに黒粒胡椒、おろしニンニク、フレッシュタイムを振りかけ、豊かな香りのベースを作ります。

   Tip: 黒粒胡椒を事前に軽く砕いておくと、香りがより引き立ちます。
4. 4肉をマリネする

   

   下味をつけた牛カルビに調理酒を振りかけ、手袋をした手で調味料を肉全体によくすり込んでから、30分間マリネします。

   Tip: 休ませることで、旨みが筋肉の繊維の奥までしっかりと浸透します。
5. 5ショートリブに焼き目をつける

   

   フラットパンを強火で熱し、マリネした牛カルビを入れて、表面全体がきつね色になるまで焼き目をつけます。

   Tip: 焼き目をつけることで自然な肉汁が閉じ込められ、香ばしい外皮が作られます。
6. 6戻したキノコを刻む

   

   水戻しした乾燥シイタケと乾燥茶樹茸の水気をきり、鋭い包丁を使ってまな板の上で細かく刻みます。

   Tip: 調味ペーストになめらかに馴染むよう、できるだけ均一に細かく刻んでください。
7. 7キノコとトリュフペーストを混ぜ合わせる

   

   水戻しして細かく刻んだ乾燥シイタケと乾燥茶樹茸をボウルに入れ、トリュフペーストを加えてよく混ぜ合わせます。

   Tip: ペースト全体に風味が均一に行き渡るよう、キノコは細かく刻んでおきます。
8. 8オイスターソースを加える

   

   キノコとトリュフの混合物にオイスターソースを加え、すべての材料が均一になるようよくかき混ぜます。

   Tip: オイスターソースがキノコベース全体に行き渡るようしっかり混ぜてください。
9. 9ビーフの包みを作る

   

   用意したキノコペーストをベーキングペーパーの上に広げ、その上に焼き目をつけた牛カルビを乗せてしっかりと包みます。

   Tip: 包む前に、牛カルビ全体にキノコペーストが均等に覆われていることを確認してください。
10. 10包んでコンベクションモードで焼く

    

    牛カルビをベーキングペーパーでしっかりと包み込み、さらにその上からアルミホイルで包みます。FOTILEオーブンをコンベクションモードに設定し、130℃で150分間焼き上げます。

    Tip: 長時間の調理中、水分と豊かな旨みが逃げ出さないよう、包みをしっかりと密閉してください。
11. 11塩釜の生地を作る

    

    別のボウルに卵白を入れ、泡立つまでしっかり泡立てます。そこに砂糖と塩を加えてよく混ぜ、塩釜の生地を作ります。

    Tip: 卵白をしっかりと泡立てることで、塩釜に安定した構造を持たせることができます。

保存と再加熱

カロリー消費

よくある質問