無水鶏肉
野菜の旨味鍋
水を一切使わず、食材から出る自然の水分だけでじっくり煮込んだ、旨味たっぷりでヘルシーな無水鶏肉と野菜の鍋料理。
この無水鶏肉と野菜の鍋は、新鮮な食材が持つ水分だけで調理することで、素材本来の濃厚な旨味をしっかりと閉じ込めます。柔らかい鶏もも肉の間に甘みのあるキャベツやきのこ類、香味野菜を重ねることで、ヘルシーでありながら心まで温まる深い味わいのスープが仕上がります。
材料
- 5-6 鶏もも肉（骨なし）
- 1 head キャベツ
- 2 にんじん
- 1 玉ねぎ
- several しいたけ
- 1 pack しめじ
- 3 cloves にんにく
- 3 slices しょうが
- 2 tbsp 薄口醤油
- 1 tbsp 料理酒
- 1 tbsp オイスターソース
- 1 tsp ごま油
- to taste 塩
- to taste 黒こしょう
- as needed 調理油
- 1 stalk 青ねぎ
作り方
- 1鶏もも肉を切る
骨なしの生鶏もも肉を木製のまな板に置き、鋭い包丁で丁寧に一口大の大きさに切り分けます。
Tip: パサつきやすい胸肉ではなく鶏もも肉を選ぶことで、しっとり柔らかい食感に仕上がります。 - 2鶏肉を下味に漬ける
切った鶏肉を白い長方形の容器に移し、すりおろしにんにく、薄口醤油、料理酒、オイスターソース、塩、黒こしょう少々を加えます。
Tip: 調味料を合わせた後、表面に少量の油をスプレーすると、マリネしている間の乾燥を防ぎ水分を閉じ込められます。 - 3調味料を揉み込む
食品用手袋を着用し、すべての鶏肉に調味料とタレが均一に行き渡るようしっかりと揉み込みます。
Tip: 調理の前に20分ほど漬け込んでおくと、よりしっかりと味が染み込みます。 - 4キャベツを手でちぎる
新鮮なキャベツの芯を外し、葉を一枚ずつ手で小さめの食べやすい大きさにちぎっていきます。
Tip: 包丁で切るよりも手でちぎる方が断面が不規則になり、味が染み込みやすくなります。 - 5にんじんをスライスする
皮をむいたにんじんをまな板の上に置き、厚さが均一になるように輪切りにします。
Tip: 厚みを揃えて切ることで、玉ねぎや他の香味野菜と一緒に均一に火が通ります。 - 6しいたけに飾り切りを入れる
ペティナイフを使い、新鮮なしいたけの傘の表面に斜めの切り込みを入れて美しい星形の模様を彫ります。
Tip: 飾り切りをすることで見た目が華やかになるだけでなく、煮込むときに旨味が染み込みやすくなります。 - 7香味野菜と具材を炒める
ホーロー鍋に油を熱し、しょうが、にんにく、玉ねぎ、にんじんのスライスを加えます。香りが立つまで軽く炒めます。
Tip: 最初にベースの香味野菜を炒めることで、無水鍋全体のコクと深みが増します。 - 8キャベツの層を作る
一度火を止め、炒めた香味野菜の上に手でちぎったキャベツの葉を隙間なくたっぷりと敷き詰めます。
Tip: 手でちぎったキャベツを重ねることで、自然な層ができて下の水分を逃さず閉じ込めます。 - 9味付けした鶏肉を並べる
先ほど下味をつけた鶏肉を取り出し、トングを使って鍋の中のキャベツの上に均等に並べます。
Tip: 鶏肉が重ならないように全体へ均等に広げると、ムラなく火が通ります。 - 10きのこ類を加える
鶏肉の層の上に、ほぐしたしめじと飾り切りをしたしいたけを直接並べて配置します。
Tip: しいたけの飾り切りは見た目が良くなるだけでなく、出汁を吸い込みやすくする効果もあります。 - 11キャベツで蓋をする
鍋の中のすべての具材が隠れるように、残りのちぎったキャベツを一番上にたっぷりと覆いかぶせます。
Tip: 一番上のキャベツが密閉の役割を果たし、蒸気の逃げ道をなくして無水調理を成功させます。 - 12調味して蓋をして煮込む
一番上のキャベツの上に少量の塩と挽きたての黒こしょうを振りかけ、鍋の蓋をして弱火で20分間煮込みます。
Tip: 弱火でじっくり加熱することで、野菜が焦げ付かずにゆっくりと自然の水分を放出します。 - 13弱火でじっくり煮込む
鍋に蓋をしたまま、弱火で20分間じっくりと蒸し煮にします。調理が進むにつれ、水を一切加えなくても野菜からたっぷりの旨味スープが染み出します。
Tip: 蓋がしっかりと閉まるものを選び、蒸気と旨味成分を中に閉じ込めてください。 - 14混ぜ合わせて仕上げる
蓋を開け、火の通った鶏肉、しいたけ、しんなりとしたキャベツを豊かなスープとともに優しく混ぜ合わせます。さらに2〜3分煮込んでから、仕上げにごま油を回しかけ、刻み青ねぎを散らして完成です。
Tip: 柔らかくなった鶏肉やきのこが形を崩さないよう、優しく混ぜ合わせてください。
