夏のルッコラ
プロシュートのピザ
甘いチェリートマト、旨味たっぷりのプロシュート、爽やかなルッコラを、70%高加水のポーリッシュ生地ととろけるモッツァレラに合わせた鮮やかな夏のイタリアンピザ。
この夏のピザは、軽やかで空気を含んだポーリッシュ生地と、フレッシュでシャキシャキとしたトッピングを組み合わせることで、イタリアの食卓の本質を捉えています。濃厚にとろけたモッツァレラチーズと塩気のある熟成プロシュートの味わいを、フレッシュなルッコラのピリッとした辛みとローストした甘いトマトが見事に引き立てています。重くなりがちな冬のパイとは一味違う爽やかさがあり、温かい季節の集まりのメインディッシュに最適です。
材料
- 505 g ポーリッシュ
- 110 g 小麦粉
- 8 g 塩
- 1 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
- 1 cup チェリートマト
- 150 g モッツァレラチーズ
- 50 g プロシュート
- 30 g ルッコラ
- 30 g パルメザンチーズ
作り方
- 1ポーリッシュに塩と小麦粉を加える
約505gのポーリッシュが入った容器に、8gの塩と110gの小麦粉を加え、乾いた粉が見えなくなるまで全体をよく混ぜ合わせます。
Tip: 乾いた小麦粉が湿ったポーリッシュの生地全体に均一に行き渡るようにしっかりと混ぜてください。 - 2ポーリッシュ、塩、小麦粉を混ぜる
約505gのポーリッシュが入った容器に、8gの塩と110gの小麦粉を直接加えます。スパチュラを使用して、乾いた小麦粉のかたまりが見えなくなるまで材料を徹底的に混ぜ合わせます。
Tip: 未混ざりの粉のかたまりを防ぐため、混ぜる前に塩と小麦粉がポーリッシュ全体に均一に散らばっていることを確認してください。 - 3生地をボードに移す
生地を移す前に、カッティングボードに油をスプレーします。70%という高加水生地であるため、作業中の強いベタつきを防ぐために表面に油を塗ることが不可欠です。
Tip: 高加水生地を扱う際は、扱いやすさを維持するために必ず手と作業台のボードに油をスプレーしてください。 - 4成形した生地を休ませる
油を塗ったボードの上で生地を滑らかな球状に形作り、ガラスボウルで完全に覆います。グルテンネットワークをリラックスさせるため、生地を20分間そのまま休ませます。
Tip: 逆さにしたボウルで生地を覆うことで湿度が保たれ、休ませている間に外側の表面が乾燥するのを防ぎます。 - 5生地を伸ばして整える
初期の休憩後、生地の覆いを取り、ボード上で引っ張ったり引き延ばしたりしながら形を整え直します。これにより、ベタつく生地に構造的な強さと弾力が生まれます。
Tip: ストレッチやドラッグの動作を行う際、手袋に油を塗っておくと、ベタつく生地を快適に扱うことができます。 - 6油を塗ったボウルで発酵させる
エキストラバージンオリーブオイルを使ってガラスボウルに油を塗り、作り直した生地をその中に入れます。ボウルをしっかりと密閉し、元のサイズの約2倍に膨らむまで1時間発酵させます。
Tip: エキストラバージンオリーブオイルを使用すると、ベタつきを防ぐだけでなく、発酵中にほのかで心地よい風味が生地に加わります。 - 7発酵した生地を半分に切る
1回目の発酵を終えて2倍の大きさに膨らんだ生地を取り出し、プラスチック製のドージカッターを使ってボウルの中で清潔に等分に切り分けます。
Tip: 水分を多く含んだ生地に引っ付かないよう、少し油を塗った柔軟なドージカッターを使用してください。 - 8生地をベーキングシートに移す
分割した生地の1つを慎重に持ち上げ、油を軽く塗ったクッキングシートが敷かれたベーキングシートの上に置きます。
Tip: 発酵中に閉じ込められた気泡がつぶれてしまわないよう、生地をやさしく扱ってください。 - 9生地を平らにして成形する
手袋をした手で優しく押し、平らにしながら生地を外側に引き伸ばし、ベーキングトレイの長方形の形に合わせます。
Tip: 70%の加水率で生地がベタつきすぎると感じる場合は、手やボードに油をスプレーしてください。 - 10チェリートマトをトッピングする
半分に切ったチェリートマトを用意し、広げたピザ生地の表面全体に均等に並べます。
Tip: 焼き上げる際に外れないよう、トマトの半分を生地に軽く押し込んでください。 - 11オリーブオイルと塩で味付けする
並べたチェリートマトと露出しているピザ生地の上に、ひとつまみの塩を振りかけ、大さじ1杯のオリーブオイルを均等に回しかけます。
Tip: エキストラバージンオリーブオイルは地中海の風味を引き立て、クラストをカリッと焼き上げるのに役立ちます。 - 12ピザを焼き上げる
準備した生地とスライストマトを乗せたベーキングトレイを、ベイクモードで230度に予熱したオーブンに入れます。クラストに火を通し、トマトを柔らかくするために約10分間焼き上げます。
Tip: トレイを入れる前に、オーブンが230度までしっかりと予熱されていることを確認し、ムラなく均一に焼き上げられるようにしてください。
