本格カツ丼の作り方：豚肩ロースで作るジューシーな卵
じ
サクサクのトンカツを甘辛いダシで煮込み、ふわとろの卵でとじた日本のソウルフード。豚肩ロースを使用することで、驚くほどジューシーな仕上がりになります。
カツ丼は、勝負の前の「勝つ」という縁起担ぎでも愛される、日本を代表するどんぶり料理です。一般的なロース肉ではなく、あえて脂ののった豚肩ロースを使うことで、冷めても柔らかく濃厚な旨味が楽しめます。白身と黄身をあえて混ぜすぎないマーブル状の卵が、見た目にも食欲をそそる一杯です。
材料
- 2 pieces 豚肩ロース
- 4 whole 卵
- 1 cup パン粉
- 12 cup 小麦粉または片栗粉
- 12 玉ねぎ
- 2 tbsp 醤油
- 3 tbsp みりん
- 1 tbsp 砂糖
- 4 tbsp 水
- 1 tbsp 酒
- 2 cups 炊いた白ご飯
- to taste 塩、黒胡椒
- optional 長ねぎ
- as needed 揚げ油
作り方
- 1豚肩ロースを下処理する
豚肩ロース肉をまな板に並べ、肉叩きで表面を均等に叩きます。これにより肉の繊維が壊れ、揚げた後も驚くほど柔らかい食感に仕上がります。
Tip: ロースではなく肩ロースを使うことで、適度な脂身が残り、高温で揚げてもパサつかずジューシーになります。 - 2肉に下味をつける
豚肉の両面に塩と黒胡椒をたっぷりと振り、下味をつけます。この段階でシンプルに味付けしておくことで、肉本来の旨味が引き立ちます。
Tip: 下味をつけた後、パン粉をつける前に15分ほど置くと、塩が肉に浸透してより美味しくなります。 - 3卵液を準備する
浅いボウルに卵2個を割り入れます。菜箸を使って、黄身と白身が完全に混ざり合うまでよく溶き、衣付け用の卵液を作ります。
Tip: 卵液に少量の水を入れると、粘り気が抑えられて肉に均一に絡みやすくなります。 - 4小麦粉をまぶす
下味をつけた豚肉に、小麦粉または片栗粉を全体にまぶします。余分な粉は軽くはたき落とし、薄く均一な層を作ることがポイントです。
Tip: 粉が厚すぎると揚げている間に衣が剥がれやすくなるため、しっかりとはたき落としてください。 - 5卵液にくぐらせる
粉をまぶした肉を、先ほど準備した卵液の中にくぐらせます。パン粉をしっかりと密着させるための接着剤の役割を果たすよう、隙間なくコーティングします。
Tip: 卵液に少量の油を混ぜると、パン粉がよりサクサクに揚がります。 - 6パン粉をしっかりつける
卵液をつけた肉をパン粉の上にのせ、手で上からしっかりと押さえます。肉の側面までパン粉をたっぷりつけ、厚みのある衣の層を作ります。
Tip: パン粉をのせた後は、少し手で押さえて休ませると、衣が剥がれにくくなります。 - 7トンカツを揚げる
揚げ油を160度に熱し、肉を静かに入れます。すぐにごく弱火に落とし、衣を焦がさずにじっくりと中まで火を通します。時々動かしながら均一に揚げます。
Tip: 片面約2分ずつ、衣が濃いきつね色になるまで揚げてください。 - 8サクサクのカツを切り分ける
油から引き上げて軽く油を切ったカツをまな板にのせ、鋭い包丁で均等な幅に切り分けます。先に切っておくことで、タレの旨味が断面から染み込みやすくなります。
Tip: 揚げてから1分ほど休ませてから切ると、肉汁が逃げず、衣も崩れにくくなります。 - 9カツ丼のタレを煮立てる
醤油、みりん、砂糖、水を混ぜ合わせたものを小さなフライパンに入れます。強火にかけて、全体がぐつぐつと煮え立つまで沸騰させます。
Tip: 専用のカツ丼鍋を使うと熱伝導がよく、ご飯に盛り付ける際もスライドさせやすくなります。 - 10玉ねぎを煮る
沸騰したタレに玉ねぎのスライスを入れます。玉ねぎがしんなりとして透き通り、甘辛い味をしっかりと吸い込むまで強火で煮込みます。
Tip: 玉ねぎは煮すぎず、少し食感が残る程度の方が、カツとの相性が良くなります。 - 11カツをタレに合わせる
玉ねぎが柔らかくなったら火を弱め、その上に切り分けたカツを重ならないように並べます。下の衣がタレを吸い込み、上がサクサクの状態を保つのが理想です。
Tip: カツを入れる前に、玉ねぎを平らに広げて土台を作っておくと安定します。 - 12卵を回し入れる
卵2個を軽く溶き（混ぜすぎないのがコツ）、カツと玉ねぎの上から全体に回し入れます。タレが軽く沸騰している状態で入れると、卵がふわっと仕上がります。
Tip: 卵の白身と黄身が分かれているマーブル状の状態にすると、本格的な見た目になります。 - 13ねぎを散らして仕上げる
蓋をして蒸らし、卵が好みの硬さになったら火を止めます。仕上げに刻んだねぎを散らし、最後に強火で1分加熱してソースを軽く煮詰めれば完成です。
Tip: 三つ葉があれば、ねぎの代わりに使うとより上品で本格的な香りに仕上がります。 - 14ご飯の上に盛り付ける
熱々の白ご飯を盛った丼に、フライパンからカツと卵をスライドさせるようにしてのせます。タレも残さずご飯にかけてください。
Tip: 鍋を大きく傾け、菜箸で優しく誘導すると、卵の層を壊さず綺麗に盛り付けられます。
