本格カツ丼の作り方：サクサク衣
とろとろ卵の絶品黄金レシピ

サクサクに揚げたトンカツを、甘辛い出汁と玉ねぎ、そしてとろとろの卵でとじた日本のソウルフード。一口食べれば心もお腹も満たされる、家庭で手軽に作れる本格的な味わいをご紹介します。

材料

• 300 g 豚肩ロース肉
• to taste 塩
• to taste 黒こしょう
• for coating 薄力粉
• 2 large 卵
• 1 splash 水
• 1 cup パン粉
• as needed 揚げ油
• 100 ml 水
• 20 ml 醤油
• 30 ml みりん
• 20 g 砂糖
• 30 ml 酒
• 12 玉ねぎ
• 1 bowl ご飯
• to taste 刻み海苔
• optional 三つ葉、または白髪ねぎ

作り方

1. 1豚肉を叩いて柔らかくする

   

   豚肩ロース肉をまな板に置き、肉叩き（ミートハンマー）を使って全体を均一に叩きます。筋を切り、厚みを一定にすることで、火の通りが良くなり、驚くほど柔らかい食感に仕上がります。

   Tip: 肉叩きがない場合は、包丁の背や麺棒を使って代用することも可能です。
2. 2下味をつけて馴染ませる

   

   叩いた肉の両面に塩と黒こしょうをたっぷりと振り、手で軽く叩くようにして馴染ませます。そのまま20分ほど置くことで、肉の旨味が引き立ち、揚げた時にジューシーさが保たれます。

   Tip: 20分置くことで塩が肉の繊維に浸透し、味に奥行きが出ます。
3. 3小麦粉を薄くまぶす

   

   プレートに薄力粉を広げ、肉の全面に薄く均一にまぶします。余分な粉は軽くはたき落とし、衣が厚くなりすぎたりダマになったりしないよう注意しましょう。

   Tip: 小麦粉を薄くまぶすことで卵液が密着し、揚げている最中に衣が剥がれるのを防ぎます。
4. 4卵液にくぐらせる

   

   小麦粉をつけた肉を、よく溶いた卵液の中にくぐらせます。全体がしっかりと卵で覆われるように裏返し、パン粉がしっかりつくための土台を作ります。

   Tip: 卵液に少量の水や油を加えると、伸びが良くなり、肉全体に塗りやすくなります。
5. 5パン粉で衣を作る

   

   卵液をつけた肉をパン粉の容器に移し、上から手で軽く押さえるようにしてパン粉をしっかりとまぶします。隙間なくパン粉をつけることで、カツ丼特有のサクサク食感が生まれます。

   Tip: 片手を「濡れた材料用」、もう片手を「乾いた材料用」と分けることで、手がパン粉だらけになるのを防げます。
6. 6トンカツを揚げる

   

   揚げ油を160〜170度に熱し、肉を静かに入れます。中火から弱火で3〜4分、表面がきれいなキツネ色になり、中まで火が通ってジューシーに揚がるまで待ちます。

   Tip: 油の温度を一定に保つのがコツです。高すぎると焦げ、低すぎると油っぽくなってしまいます。
7. 7トンカツを切り分ける

   

   揚げた後、数分置いて肉汁を落ち着かせてから、切れ味の良い包丁で食べやすい厚さに切り分けます。切り口を揃えておくことで、盛り付けた時の見た目が美しくなります。

   Tip: 休ませることが重要です。すぐに切ると肉汁や蒸気が逃げ、衣がベチャッとしてしまうことがあります。
8. 8特製の割り下を合わせる

   

   カツ丼用の鍋（親子鍋）や小さなフライパンに、醤油、みりん、砂糖、酒、水を合わせます。隠し味に生姜の薄切りを1枚入れると、香りにアクセントが加わります。

   Tip: 専用の鍋がない場合は、直径15cm程度の小さなフライパンが1人分を作るのに最適です。
9. 9玉ねぎを煮込んで甘みを出す

   

   薄切りにした玉ねぎを加え、中火で煮ます。玉ねぎがしんなりと透明になるまで煮ることで、出汁に自然な甘みが溶け出し、全体の味がまとまります。

   Tip: 玉ねぎを鍋の底に広げて、カツを乗せるためのクッションにします。
10. 10カツを鍋に乗せる

    

    切り分けたトンカツを、煮立った玉ねぎの上にそっと乗せます。下の衣に出汁を吸わせつつ、上の衣のサクサク感を失わないよう、約1分間そのまま煮込みます。

    Tip: カツが完全に沈まないように注意。上部のサクサク感を残すのがプロの仕上がりです。
11. 11卵を回し入れる

    

    軽く溶いた卵（2個分）の23程度を、カツの周囲から円を描くように流し入れます。卵が肉と玉ねぎを優しく包み込み、一体感のある味わいになります。

    Tip: 卵は混ぜすぎないのがポイント。白身と黄身のコントラストがある方が、見た目も食感も良くなります。
12. 12蓋をして「とろとろ」に仕上げる

    

    鍋に蓋をして弱火にし、約1分間蒸らします。卵の表面がまだ艶やかで、白身がうっすら固まった「じゅくじゅく」の状態になれば理想的です。

    Tip: 卵は余熱でも火が通るため、理想の状態より少し早めに火を止めるのが成功の鍵です。
13. 13ご飯と海苔の準備

    

    どんぶりに温かいご飯をよそい、その上に刻み海苔をたっぷりと散らします。海苔の磯の香りが、カツ丼の甘辛い風味をさらに引き立てます。

    Tip: 刻み海苔がない場合は、焼き海苔をハサミで細長く切って代用しましょう。
14. 14ご飯の上に盛り付ける

    

    鍋をゆっくりと傾け、カツと卵の形を崩さないようご飯の上に滑らせます。残った煮汁も最後にかけて、お好みで三つ葉や白髪ねぎを添えれば完成です。

    Tip: 卵が固まってしまう前に、手早く、かつ丁寧に盛り付けましょう。

保存と温め直しについて

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