伝統的な韓国
牛カルビスープ（カルビタン）
韓国の滋養強壮スープ「カルビタン」。骨付きカルビを丁寧に煮込み、大根と春雨を合わせた、透き通った味わいの心温まる一品です。
カルビタンは、韓国のハレの日や特別な食事の席で親しまれている伝統的なスープです。その魅力は、何と言っても雑味のない澄み切ったスープと、骨からほろりと外れる柔らかい牛肉の旨味にあります。時間をかけて丁寧にアクを取りながら煮込むことで、牛肉本来の甘みが最大限に引き出され、一口飲むごとに身体の芯から温まるような満足感を味わえます。
材料
- 1 kg 牛骨付きカルビ
- 300 g 韓国大根
- 100 g 乾燥春雨
- 1 tbsp 塩
- to taste フレッシュパクチー
作り方
- 1牛カルビの血抜き
大きな金属製のボウルに生の牛カルビとたっぷりの水を入れます。血や不純物が出るまで浸しておきます。水が透明になるまで数回水を入れ替えることで、雑味のないスープのベースを作ります。
Tip: 水が澄むまで繰り返し替えることが、スープの濁りを防ぐ秘訣です。 - 2カルビをカットする
下処理が終わったら、キッチンバサミを使って牛カルビを扱いやすい大きさにカットします。こうすることで火の通りが均一になり、食べる時も取り分けやすくなります。
Tip: 切れ味の良いキッチンバサミを使うと、骨付き肉もスムーズにカットできます。 - 3煮込みを開始する
大きな鍋にカットした牛カルビと冷たい水を入れます。強火にかけて沸騰させ、スープの旨味をじっくりと引き出す工程を開始します。
Tip: 最初から冷水で加熱することで、肉の旨味がスープにゆっくりと溶け出します。 - 4アクを取り除く
沸騰してくると、表面にアクや不純物が浮いてきます。金属製のレードルを使って丁寧にアクを取り除き、捨てます。これにより、透き通った美味しいスープに仕上がります。
Tip: 沸騰直後のアク取りが、クリアなスープを作るために最も大切です。 - 5大根を加える
カルビを1時間半煮込んだら、大きめに切った韓国大根を鍋に加えます。蓋をしてさらに30分ほど煮込み、大根が柔らかくなり、牛肉の旨味が染み込むまで調理します。
Tip: 大根は長時間の煮込みでも崩れにくいよう、厚みのある大きな塊にカットしてください。
保存と温め直し
冷蔵保存
3日
スープと肉は密閉容器に入れて保存してください。春雨はスープを吸いすぎてしまうため、別にして保存することをおすすめします。
冷凍保存
2ヶ月
スープと肉を一緒に冷凍します。食べる際は冷蔵庫で解凍してから温め直してください。春雨は食べる直前に茹でるのが最も美味しく楽しめます。
温め直し
10分
鍋にスープと肉を入れ、弱火でゆっくりと沸騰させます。春雨は温めの最後の数分で加えてください。
カロリー消費
ランニング
約60分、軽いジョギング（約9km/h）。
早歩き
約1時間50分、一定のペース（約5km/h）。
キッチン掃除
約3時間の活動的な動き。
よくある質問
カルビは骨からの旨味と脂の甘みが特徴ですが、さっぱりとした味が好みであれば牛ブリスケット（バラ肉）で代用可能です。ただし、深いコクはカルビに軍配が上がります。
血抜きを行うことで、臭みの原因となる残留血液や不純物を取り除くためです。これがカルビタン特有の澄んだクリアなスープを作る最大の秘訣です。
韓国料理で使われるサツマイモデンプンの春雨（タンミョン）が最適です。熱いスープの中でも伸びにくく、最後までモチモチとした食感が楽しめます。
