スパイシー牛スペアリブ
煮込み
圧力鍋で柔らかく煮込んだ牛スペアリブを、ニンニク、フレッシュチリ、香り高いチリパウダーと一緒に中華風の wok（中華鍋）で炒め上げ、濃厚でツヤのある仕上がりにしました。
このスパイシーな牛スペアリブの煮込みは、圧力鍋を使った深い旨味と、強火の中華鍋による香ばしい仕上がりを組み合わせた一品です。スパイス、生姜、ビールで風味豊かに煮込むことで骨からホロリとほどける柔らかさを実現し、最後にスパイシーな glaze（グレイズ）をしっかりと絡めました。
材料
- 1 kg 牛スペアリブ
- 3 slices 生姜
- 1 knot 青ネギ
- 2 tbsp 料理酒
- 4 cloves ニンニク
- 3 生赤唐辛子
- 2 八角
- 1 piece シナモンスティック
- 2 ローリエ
- 4 乾燥唐辛子
- 2 tbsp 薄口醤油
- 1 tbsp 濃口醤油
- 330 ml ビール
- 1 tbsp 乾燥チリパウダー
- 1/2 tsp 旨味調味料
- to taste 塩
- 2 tbsp 調理油
- to taste フレッシュパクチー
作り方
- 1牛スペアリブを切る
生の牛スペアリブを木製のまな板に置き、大きめの包丁を使って扱いやすい大きさに切り分けます。
Tip: 重い包丁を使う前に、まな板が安定していることを必ず確認してください。 - 2牛スペアリブを下茹でする
カットした生の牛スペアリブを冷水を入れた中華鍋に入れ、生姜のスライスと青ネギの結び目を加えます。
Tip: 温度が上がるにつれてアクや臭みを効果的に引き出すため、必ず水から茹で始めてください。 - 3香味野菜を切る
炒め工程の準備として、木製のまな板の上で生赤唐辛子とニンニクを細かくみじん切りにします。
Tip: 唐辛子やニンニクを切る際は、指を内側に軽く曲げて手を保護してください。 - 4アクを取り除く
中華鍋の中の水が沸騰したら、おたまを使って表面の泡やアクを丁寧に取り除きます。
Tip: アクをしっかりと取り除くことで、すっきりとした味わいになり、お肉の臭みを消すことができます。 - 5リブを洗う
下茹でした牛スペアリブを中華鍋から取り出して竹ザルに入れ、温水できれいに洗い流します。
Tip: 熱いお肉を洗う際は、筋繊維が収縮して硬くなるのを防ぐため、必ず温水を使用してください。 - 6調味料を入れて圧力鍋で調理する
下処理したリブを電気圧力鍋に移し、濃い色の液体調味料を注ぎ、スパイスと乾燥唐辛子を加えます。
Tip: 圧力調理の際に風味が均等に行き渡るよう、材料をよく混ぜ合わせてください。 - 7調味料と煮込み用液体を加える
牛スペアリブの入った圧力鍋に、煮込み用の液体、八角、シナモンスティック、ローリエ、乾燥唐辛子、薄口醤油、濃口醤油、ビールを加え、全体をよく混ぜ合わせます。
Tip: スパイスや醤油がリブ全体に均一に行き渡るよう、液体をしっかりと混ぜ合わせてください。 - 8調理した牛スペアリブを取り出す
圧力調理と自然減圧の後、メッシュの網を使って色の濃い煮汁の中から柔らかくなった牛スペアリブをすくい出します。
Tip: 鍋に残った煮汁は後ほど煮詰めて旨味を濃縮させるため、捨てずに取っておいてください。 - 9香味野菜を炒める
中華鍋に油を熱し、みじん切りのニンニクと生赤唐辛子を加えて、香りが立つまで火にかけながら炒めます。
Tip: ニンニクの香りを油に移しつつ、焦がさないように火加減を調節してください。 - 10リブと香味野菜を合わせる
調理した牛スペアリブを、炒めたニンニクと生唐辛子が入った中華鍋に直接移します。
Tip: 香りのよい油のベースをリブ全体に素早く絡め合わせます。 - 11強火で味付けして炒める
適量の塩と乾燥チリパウダーを加え、強火で手早く炒め合わせることで、牛スペアリブにスパイスをしっかり吸い込ませます。
Tip: 強火を維持しながら絶えず炒めることで、焦げ付きを防ぎながら豊かな旨味の層を作ります。 - 12取っておいた煮汁を加えて煮詰める
取っておいた元の煮汁を牛スペアリブと一緒に中華鍋に戻し、中強火でソースを煮詰めていきます。
Tip: 煮汁を煮詰めることで、香ばしい煮込みの旨味が肉の表面に凝縮されます。 - 13仕上げの調味料とハーブを加える
グツグツと煮えるスパイシーな牛スペアリブとソースの中に、少量の旨味調味料とフレッシュなパクチーを散らし、提供する前に数回かき混ぜて全ての味を馴染ませます。
Tip: フレッシュなパクチーは、鮮やかな色と爽やかな香りを保ち、しおれすぎないように一番最後に加えてください。
