牛バラ肉
大根のさっぱり白湯スープ煮込み

甘みのある大根、生姜、香り高いスパイスとともにじっくり煮込んだ、滋味深くクリアな味わいの牛バラ肉スープ。

材料

• 1 kg 牛バラ肉
• 1 大根
• 3 stalks 長ねぎ
• 1 piece 生姜
• 2 ローリエ
• 1 スターアニス（八角）
• 1 piece シナモン
• 1 tbsp 紹興酒
• to taste 塩
• to taste パクチー
• 3 カラマンシー（またはライム）
• 3 cloves にんにく
• 2 tbsp 醤油
• 1 tbsp 唐辛子
• 2 tbsp 練りごま（芝麻醤）
• 1 tbsp ピーナッツ
• 1 tsp ラー油
• 1 tbsp オイスターソース

作り方

1. 1牛肉の水分を拭き取る

   

   新鮮な牛バラ肉は水で直接洗わず、清潔なペーパータオルを使って表面の水分をしっかりと拭き取ります。

   Tip: 肉を洗わないことで本来の風味が保たれ、次の調理の準備がスムーズになります。
2. 2冷水から茹で始める

   

   下茹で用の牛バラ肉を中華鍋に入れ、肉がしっかりと浸かる量の冷水を注ぎます。

   Tip: 肉のアクを温度上昇とともに徐々に溶出させるため、必ず冷水から加熱を始めます。
3. 3香味野菜を加える

   

   牛バラ肉と冷水を入れた中華鍋に、結んだ長ねぎとスライスした生姜を加えます。

   Tip: 生姜と長ねぎは、調理の最初に肉の臭みを和らげるための必須の香味野菜です。
4. 4加熱してアクを出す

   

   コンロで中華鍋を加熱し、水面がふつふつとするまで沸騰させながら、肉を軽く押さえて血合いや雑味を引き出します。

   Tip: 肉を優しく押し下げることで、内部の不要な成分が水へ抜けやすくなります。
5. 5表面のアクをすくい取る

   

   沸騰に伴って表面に浮いてきた茶色い泡やアクを、金属製の網杓子を使って丁寧にすくい取り、捨てます。

   Tip: アクを徹底的に取り除くことが、透き通ったクリアで雑味のないスープを作る最大のポイントです。
6. 6熱湯へ移す

   

   お玉を使い、下茹でして汚れを取り除いた牛バラ肉を、あらかじめ沸騰させておいた別の鍋に直接移します。

   Tip: 熱湯へ直接移すことで肉の食感がロックされ、繊維が急激に縮まるのを防ぎます。
7. 7スパイスと香味野菜を加える

   

   結んだ長ねぎ、生姜のスライス、ローリエ、スターアニス、シナモンを、牛肉と一緒に煮込み鍋へ直接加えます。適量のスパイスが、脂っぽくならずに奥行きのある風味をもたらします。

   Tip: 牛肉本来の風味を損なわないよう、スパイスの量は控えめに調整します。
8. 8お酒を加える

   

   風味豊かな紹興酒をスープに少量注ぎます。これは肉の残りの臭みを消し、香りを引き立てる隠し味となります。

   Tip: 熱いスープに直接お酒を加えることでアルコール分が素早く蒸発し、良い香りだけが残ります。
9. 9まるごと大根を加える

   

   皮をむいた大根をまるごと1本、牛バラ肉と香味野菜の入った鍋に加えます。大根が旨味を吸収し、スープに自然な甘みを与えます。

   Tip: 大根をカットせずにまるごと煮込むことで、長時間の加熱でも煮崩れせず食感を保てます。
10. 10蓋をして煮込む

    

    鍋にしっかりと蓋をし、中弱火で1時間ほど煮込んで牛バラ肉を柔らかく仕上げます。

    Tip: 強火でグツグツさせず中弱火を維持することで、スープが濁らずクリアな状態を保てます。
11. 11カラマンシーの特製ダレを作る

    

    醤油、刻みニンニク、刻み唐辛子を入れたボウルに、新鮮なカラマンシーの果汁を絞り入れます。このさっぱりとしたタレが、あっさり煮込んだ牛肉によく合います。

    Tip: カラマンシー特有の爽やかな柑橘の香りが、普通のライムとは一味違うアクセントになります。
12. 12特製ごまダレを作る

    

    ピーナッツ、ニンニク、ラー油、オイスターソース、そしてたっぷりの練りごまを合わせます。滑らかで均一になるまでよく混ぜ合わせます。

    Tip: 練りごまとオイル、ソースが完全に乳化するよう、しっかりと混ぜ合わせることでコクのある仕上がりになります。
13. 13大根と香味野菜を取り出す

    

    調理時間が終わったら蓋を開け、トングや穴杓子を使って、煮上がったまるごとの大根と使い終えた香味野菜をスープから取り出します。

    Tip: 古い香味野菜を取り除くことで、スープの口当たりがすっきりと整います。
14. 14器に大根を並べる

    

    取り出した柔らかい大根を厚めの半月切りにし、白いセラミック製の盛り付け鍋の底に敷き詰めます。

    Tip: 器の底に大根を敷くことで、上にのせる牛バラ肉へ美味しい土台を作ることができます。
15. 15牛バラ肉を盛り付ける

    

    柔らかく煮上がった牛バラ肉の塊を、先ほど敷いた大根の上に崩れないよう丁寧に重ねて盛り付けます。

    Tip: お肉を均等に並べることで、下の温かい大根と馴染みやすくなります。
16. 16塩で味を調える

    

    提供する直前に、ポットの中の牛バラ肉の上に白塩をひとつまみ均等に振りかけ、旨味を引き立てます。

    Tip: 最後に塩を振ることでお肉が柔らかく仕上がり、食べる人の好みに合わせた調整もしやすくなります。

保存と再加熱

カロリー消費

よくある質問