本格韓国風ピリ辛豚骨スープ カムジャタン
柔らかい豚背骨、ホクホクのジャガイモ、風味豊かな白菜を味噌と唐辛子の効いた濃厚なスープで煮込んだ、奥深い味わいのピリ辛韓国スープ。
カムジャタンは、濃厚なスープとトロトロの豚背骨肉が特徴の、心から温まる韓国の伝統スープです。伝統的な香味野菜とスパイスの効いた白菜、ジャガイモを組み合わせることで、お店の味に負けない満足感のある一品に仕上げました。
材料
- 800 g 豚背骨
- 2 spoons 韓国味噌
- 1/2 玉ねぎ
- 4 cloves ニンニク
- 3 slices 生姜
- 2 stalks 長ねぎ
- 3 ローリエ
- 300 g 白菜
- 2 ジャガイモ
- 1 tbsp 料理酒
- to taste 粉唐辛子と唐辛子ペースト
- to taste 杭州トウガラシ
- to taste バードアイチリ
- to taste エゴマの葉
- to taste エゴマの粉
作り方
- 1豚背骨の下茹で
800グラムの豚背骨を冷水の入った鍋に入れます。鍋に長ねぎ、生姜、少量の料理酒を加えます。水から火にかけ、しっかりと沸騰させて肉のアクや臭みを抜きます。
Tip: 冷水から茹でることで、骨から血や不純物がしっかり溶け出し、雑みのないスープに仕上がります。 - 2下茹で用の香味野菜の準備
豚背骨を冷水に入れている間に、新鮮な長ねぎ、生姜の薄切り、料理酒を加えます。これらの香味野菜が、最初の加熱時に出る肉の独特な臭みを和らげてくれます。
Tip: 香味野菜を加える前に、水が豚背骨を完全に覆っていることを確認してください。 - 3豚肉の取り出しと洗浄
水が沸騰して豚肉の下茹でができたら、ザルを使って鍋から肉を取り出します。豚背骨を温水でしっかりと洗い流し、表面に残ったアクや汚れを取り除きます。
Tip: 急激な温度変化による肉の縮みや硬化を防ぐため、必ず温水を使って洗い流してください。 - 4煮込み鍋の準備
綺麗に洗い流した豚背骨を、清潔な煮込み鍋に戻します。これでメインの煮込みの準備が整いました。
Tip: 骨の塊とスープの材料が余裕で入る、十分な深さのある鍋を選びましょう。 - 5香味野菜と調味料の追加
綺麗にした豚肉の入った鍋に、ニンニク、玉ねぎのぶつ切り、生姜の薄切り、ローリエ、そして韓国味噌を大さじ2杯加えます。これらがスープの豊かな風味の土台となります。
Tip: 韓国味噌を加えることで、このスープ特有のコクと深い味わいが生まれます。 - 6お湯を加えて煮込む
豚背骨と香味野菜が浸る程度のお湯を鍋に注ぎます。弱火で60分から90分ほどじっくり煮込み、お肉を柔らかく仕上げます。
Tip: 冷水ではなくお湯を使うことで温度が下がりにくくなり、旨味の詰まったスープが作れます。 - 7白菜の下茹で
生白菜を沸騰したお湯に入れ、完全に火が通るまで下茹でします。こうすることで葉が柔らかくなり、後の煮込み工程でしっかりと味や調味料が染み込みます。
Tip: 乾燥白菜がない場合でも、事前にしっかり茹でておけば生白菜で美味しく代用できます。 - 8合わせ調味料の準備
清潔なガラスのボウルに、各種粉唐辛子、唐辛子ペースト、指定の調味料を合わせ、白菜とスープのための濃厚なベースを作ります。
Tip: 好みの辛さに合わせて、粉唐辛子の量を調整してください。 - 9白菜の下ごしらえ
茹で上がった白菜を食べやすい大きさに手でちぎります。ボウルに用意した調味料の3分の1を加え、豚肉を煮込んでいる間に味がなじむようによく和えます。
Tip: 包丁で切らずに手でちぎることで、特製のタレが繊維に絡みやすくなります。 - 10白菜の味付け
用意した合わせ調味料の3分の1を取り分け、ちぎった白菜の葉に均等に塗り広げます。タレをしっかり揉み込み、しばらく置いて味を染み込ませます。
Tip: 残りの3分の2のタレは、後からスープの鍋に直接入れるために取っておきます。 - 11豚肉の鍋に味付け白菜を加える
しっかりと柔らかく煮上がった豚背骨の鍋の蓋を開け、味付けした白菜を残り分のタレと一緒に加え、肉に旨味をしっかりと行き渡らせます。
Tip: スープ全体に熱が均等に行き渡り、白菜が既存のスープとよく馴染むようにします。 - 12ジャガイモの追加と煮込み
白菜と残りのタレと一緒にジャガイモの塊を鍋に加え、蓋をしてさらに30分ほど、柔らかくなるまで一緒に煮込みます。
Tip: 弱火で煮込むことで、ジャガイモにピリ辛のスープが染み込み、ホクホクに仕上がります。 - 13仕上げと盛り付け
スープが煮詰まり、豚背骨が柔らかくなったら、仕上げに刻んだ長ねぎ、杭州トウガラシ、バードアイチリ、エゴマの葉、そしてエゴマの粉をふりかけて完成です。
Tip: 仕上げの直前にエゴマの粉を加えることで、スープの中に新鮮で豊かな香りが引き立ちます。
