自家製トマト
エビのスパゲッティ
エビの頭から抽出した濃厚なオイルと甘いミニトマトで作る、旨味たっぷりの自家製ソースが魅力の贅沢なトマトエビパスタ。
市販のソースも便利ですが、一から手作りするパスタソースは格別の味わいです。エビの頭から香ばしい旨味オイルを抽出し、香味野菜やトマトと一緒に煮込むことで、おうちで本格的なレストランの味が楽しめます。
材料
- 300 g スパゲッティ
- 8 pieces ブラックタイガー
- 1 can ホールトマト缶
- 1 cup ミニトマト
- 1/2 玉ねぎ
- 2 cloves にんにく
- 1/4 にんじん
- 1/4 セロリ
- 1/2 cup 白ワイン
- to taste オリーブオイル
- to taste 塩
- to taste 黒こしょう
- optional フレッシュパセリ
作り方
- 1エビの下処理と背わた取り
ブラックタイガーの頭と殻を丁寧に取り除きます（尻尾は残しておきます）。楊枝や小さなナイフを使って、背中にある黒い背わたを引き抜きます。
Tip: 頭と殻は捨てずに取っておきましょう。濃厚な旨味が詰まっており、ソースのベースとなる美味しいエビ油を抽出できます。 - 2下処理したエビの味付け
綺麗に洗って背わたを取ったエビを白い陶器のボウルに入れます。塩と挽きたての黒こしょうを軽く振り、加熱する前のエビに下味をつけます。
Tip: あらかじめ軽く下味をつけておくことで、表面だけでなく身の内部までしっかり旨味が浸透します。 - 3玉ねぎをみじん切りにする
皮をむいた玉ねぎをまな板に置き、鋭い包丁で細かく均一なサイズにみじん切りにします。大きさを揃えることで、炒めた時に均等に柔らかくなります。
Tip: 根元を切り落とさずに残しておくと、玉ねぎの層がバラバラにならず切りやすくなります。 - 4ミニトマトを半分に切る
ミニトマトを木のまな板に並べ、包丁で半分に切ります。半分に切ることで、調理中にトマトの自然な果汁が引き出され、ソースにスムーズに馴染みます。
Tip: 均等な大きさに切ることで、フライパンで火が通るスピードを揃えることができます。 - 5エビの頭からオイルを抽出する
鍋にたっぷりのオリーブオイルを熱し、中火にかけます。取っておいたエビの頭を加え、スパチュラでしっかりと押し潰しながら、旨味成分を溶け出させてオイルを鮮やかなオレンジ色に変えていきます。
Tip: 頭をしっかりと潰すことが、トマトソースの奥深い濃厚なベースを作る秘訣です。 - 6エビベースのオイルで香味野菜を炒める
ジューシーなエビの頭とオイルが入った鍋に、みじん切りにした玉ねぎを直接加えます。玉ねぎが半透明になり、香りが立つまで絶えず炒め合わせます。
Tip: 焦げ付かないようにこまめに混ぜ、玉ねぎにエビの旨味オイルをしっかり吸わせます。 - 7角切りのニンジンとセロリを加える
炒めた香味野菜の中に、新しく細かく切ったニンジンとセロリを鍋に投入します。これらの香味野菜が、濃厚なトマトソースの土台となる風味を作り出します。
Tip: 野菜を均一な小さめの角切りにすることで、煮込む際にムラなく柔らかくなります。 - 8白ワインでデグラッセする
野菜とエビの頭が入った鍋に、白ワインを半カップ直接注ぎ入れます。鍋底にこびりついた旨味成分をこそぎ落としながらよく混ぜ合わせ、ベースに深い風味を閉じ込めます。
Tip: 他の液体を加える前に、ワインを少し煮詰めてアルコール分を飛ばしましょう。 - 9ホールトマトと水を加える
煮込んでいる鍋に、ホールトマト缶と計量した水を加えます。全体をよく混ぜ、中弱火を保ちながらすべての材料が柔らかく溶け込むように煮込みます。
Tip: 木べらを使ってホールトマトを軽く崩しておくと、スープ状に溶けやすくなります。 - 10トマトソースを漉す
ボウルや別の鍋の上に置いた細かい金属製のザルに、調理したトマトとエビの混合物を注ぎ入れます。スパチュラでしっかりと押し付けながら、殻や繊維質のカスを残しつつ、濃厚で旨味の詰まったソースを最後の一滴まで絞り出します。
Tip: 目の細かい網目を無理に通り抜けさせようとせず、優しくしっかりと押さえて最大の液体を抽出し御利益を得ます。 - 11スパゲッティとエビを和える
茹でたスパゲッティを煮立たせたトマトソースに直接加え、麺全体にしっかり絡むように和えます。ソテーしておいたブラックタイガーをフライパンに戻し入れ、中火で全体を合わせ、必要に応じてパスタの茹で汁を少し加えます。
Tip: 茹で汁を加えることでデンプンがソースを乳化させ、スパゲッティの1本1本に滑らかに絡みつきます。 - 12パスタを盛り付けて仕上げる
完成したトマトとエビのスパゲッティをお皿やボウルに盛り付けます。仕上げに刻んだパセリをたっぷりと散らし、お好みでエキストラバージンオリーブオイルを軽く回しかけます。
Tip: 食べる直前に生の最高品質オリーブオイルをひと回しかけすると、美しいツヤとフレッシュな香りが加わります。
