チーズ香る伊勢海老
伊府麺焼き
黄金色の伊府麺の上にジューシーな伊勢海老の身を重ね、濃厚でクリーミーなチーズソースを贅沢にかけた広東風の豪華な宴会料理。
チーズ香る伊勢海老の伊府麺焼きは、伝統的な広東料理の宴会メニューに、リッチでクリーミーな現代の味わいを融合させた見事な一品です。上質なシーフードに薄く片栗粉をまぶして旨味を閉じ込め、ガーリック、バター、チーズを合わせた濃厚なソースで仕上げることで、すべての麺に旨味がしっかりと絡み合います。
材料
- 1尾 伊勢海老
- 300 g 伊府麺
- 200 g ブロッコリーの小房
- 3枚 チーズ
- 50 ml 牛乳
- 200 ml 豚骨だし
- 30 g バター
- 30 g 片栗粉
- 15 g 生姜
- 3片 ニンニク
- 2本 万能ねぎ
- 2個 エシャロット
- 適量 塩と砂糖
- 適量 サラダ油
作り方
- 1伊勢海老を洗う
新鮮な伊勢海老を冷たい流水の下の桶に入れます。清潔な小さなブラシを使って殻全体をしっかりとこすり、汚れや不純物を取り除きます。
Tip: 鋭いトゲを安全に避けるため、頭の近くをしっかり押さえて洗ってください。 - 2尾の薄皮を切る
ロブスターの水を切り、頭と尾を切り離した後、丈夫なキッチンバサミを使って尾の裏側の柔らかい薄皮に沿ってまっすぐ切り込みを入れます。これにより殻を開けやすくなります。
Tip: その下にあるデリケートな半透明の身を深く切りすぎないように、薄皮だけをきれいに切ります。 - 3食べやすい大きさに切る
下準備したロブスターの尾をまな板に置きます。よく切れる重い中華包丁を使い、身と殻の両方を横方向に断ち切って、厚みと大きさを揃えた切り身にします。
Tip: 殻をつけたままにすることで、高温で揚げる際に柔らかい身が保護され、仕上がりのソースに豊かなシーフードの風味が溶け込みます。 - 4ロブスターの頭を整える
キッチンバサミを使って、調理の準備のために生のロブスターの頭部から小さな足を慎重に切り落とします。
Tip: 殻の関節部分を正確に切るために、ハサミをよく研いでおきます。 - 5エビ味噌を取り出す
手を使って、頭の空洞から濃厚な黄色いエビ味噌（トマレー）をやさしくすくい出し、後で使用するために小さなボウルに保存します。
Tip: 味噌をきれいに保つため、周囲の袋を破らないように注意してください。 - 6片栗粉をまぶす
切ったロブスターを皿に移し、たっぷりの白い片栗粉を振りかけます。手を使って、身と殻の両方に粉が均等に行き渡るように優しく和えます。
Tip: 均一な片栗粉の層が揚げる際にロブスターの旨味を閉じ込め、クリーミーなソースが絡みやすくなります。 - 7伊府麺をゆでる
沸騰したお湯を入れた大きなお中華鍋に黄色の伊府麺を入れ、柔らかくなるまで約2分間箸で絶えずかき混ぜます。
Tip: 後で炒めるため、麺を茹ですぎないように注意してください。 - 8麺を乾煎りする
水気を切った伊府麺を油をひかない中華鍋で軽く炒め、盛り付ける前に香りを引き立てます。
Tip: 香りを高めつつ麺が焦げないように、火加減は中火に保ちます。 - 9ブロッコリーを茹でる
少量の油と塩を加えた沸騰したお湯で、鮮やかな緑色のブロッコリーの小房を2分間茹で、鮮やかな色とシャキシャキとした食感を保ちます。
Tip: 熱湯に少量の油と塩を加えると、ブロッコリーの鮮やかな緑色が保たれます。 - 10ロブスターを揚げる
中華鍋にたっぷりの油を熱し、片栗粉をまぶしたロブスターの身と殻を黄金色に火が通るまで約3分間揚げます。
Tip: 片栗粉の衣が油を吸いすぎずにしっかりと密着するように、油の温度が十分に高いことを確認してください。 - 11香味野菜を炒める
中華鍋に少量の油を熱し、スライスした生姜、ニンニク、エシャロット、万能ねぎの小口切りを香りが出るまで炒めます。
Tip: 香味野菜が焦げずにエッセンシャルオイルを放つよう、中火で炒めます。 - 12チーズスライスを加える
スライスチーズを煮立たせたクリーミーなスープに直接加え、溶かしてソースにコクを出します。
Tip: チーズを加えた後は、液体になめらかに溶け込むよう優しくかき混ぜてください。 - 13香味野菜を取り除く
目の細かい網杓子を使って、煮立っている黄色のクリーミーソースの中から固形の香味野菜をすべて取り除いて捨てます。
Tip: 固形物を取り除くことで、ソースがなめらかで洗練された舌触りになります。 - 14エビ味噌を混ぜ合わせる
揚げたロブスターとクリーミーなソースが入った鍋に、取っておいた黄色いエビ味噌を加えて混ぜ合わせ、煮込みます。
Tip: エビ味噌を加えることで、チーズソースに深く本格的なシーフードの旨味が加わります。 - 15ソースを煮詰めてとろみをつける
中華鍋の中で鮮やかな色のチーズソースにとろみがつくまで、お玉でかき混ぜながら煮込みます。
Tip: ソースが煮詰まってとろみがつくにつれて鍋底が焦げ付かないよう、かき混ぜ続けてください。
