手作りポテトサワードウブレッド（2種）
マッシュポテトとローズマリーを練り込んだ風味豊かなパンと、角切りポテトとチェダーチーズを包んだパン。2種類のポテトサワードウの焼き方をご紹介します。
ポテトサワードウは、パン作りにおける秘密のテクニックです。ジャガイモのデンプンが生地に加わることで、しっとりとしたクラムが生まれ、パンの鮮度も長持ちします。この手法を取り入れることで、 rustic（素朴）な外見ながらも、中は驚くほど柔らかく、香ばしいクラストに仕上がります。
材料
- 500 g 強力粉
- 350 ml 水
- 100 g サワードウスターター
- 10 g 塩
- 150 g マッシュポテト
- 1 tbsp フレッシュローズマリー
- 150 g 茹でて角切りにしたジャガイモ
- 100 g シュレッドチェダーチーズ
作り方
- 1グルテンの確認
生地を少量取り、指の間で優しく広げます。十分に発達した生地は、窓の膜（ウィンドウペイン）のように半透明に伸びます。これがグルテンがしっかり形成され、発酵の準備が整った証拠です。
Tip: 生地がすぐに切れてしまう場合は、もう少し捏ねるか、スラップ＆フォールドを繰り返してください。 - 2スターターと塩を加える
オートリーズした生地に、サワードウスターター、塩、残りの水を加えます。全体をしっかりと混ぜ合わせ、発酵プロセスを均一に開始できるようにします。
Tip: 一度にすべての材料を加えることで、その後の強化工程で生地の構造を均一に保ちやすくなります。 - 3生地をスラップ＆フォールドする
清潔な作業台の上でスラップ＆フォールドを行います。生地を持ち上げて台に叩きつけ、手前に折り畳む動作を繰り返します。生地が滑らかになり、手にくっつかなくなるまで約3分間続けます。
Tip: この手法は高加水生地のグルテンを強くし、滑らかな質感を作るのに非常に効果的です。 - 4グルテンの強さを確認する
30分間休ませた後、生地を持ち上げてグルテンの構造をチェックします。弾力があり、滑らかで強い表面になっていれば、具材を混ぜる段階に進む準備は万端です。
Tip: この段階で確認することで、発酵と強化が順調に進んでいることを確信できます。 - 5ポテトとローズマリーを混ぜる
茹でてマッシュしたジャガイモと、フレッシュローズマリーを加えます。これらはサワードウに風味と柔らかい食感を与えます。
Tip: ジャガイモは必ず室温まで冷ましてから生地に加えてください。 - 6具材を混ぜ込む
生地を軽く持ち上げて折り畳む動作を繰り返し、マッシュポテトとローズマリーを均一に混ぜ込みます。生地の気泡を潰しすぎないよう、優しく行うのがポイントです。
Tip: 折り畳む際は優しく操作し、生地内の気泡を維持するようにしてください。 - 7ポテト生地をラミネートする
打ち粉をした台の上で、生地を薄い長方形に優しく広げます。マッシュポテトを表面全体に均一に広げ、生地を破らないようにラミネーション（折り畳み）を行い、混ぜ込みます。
Tip: 作業中、手が生地にくっつかないように軽く粉を振ってください。 - 8長方形に畳む
ポテトを混ぜ込んだ生地の端を内側に折り込み、コンパクトな長方形にします。この層を作る手法がパンの構造を強くし、具材を均一に分散させます。
Tip: 発酵で生まれた気泡を損なわないよう、生地は丁寧に扱ってください。 - 9ストレッチ＆フォールド
手を濡らしてから、ボウル内の生地の端をつかみ、上へ引き上げてから中心に向かって折り畳みます。ボウルを回転させながら全方向で行い、グルテンネットワークを強化します。
Tip: 手に水を少しつけてから触ると、粉を足さずにベタつきを抑えられます。 - 10ポテトとチーズを加える
2つ目の生地を薄く広げ、その上に茹でた角切りポテトとシュレッドチェダーチーズを均一に散らします。マッシュポテト版とは異なる、食感を楽しめる具材です。
Tip: 角切りポテトはしっかり冷めてから加えて、生地が破れないようにしてください。 - 11生地を巻く
具材を広げたら、慎重に生地を筒状に巻いていくか、折り畳んで具材を閉じ込めます。大きく不要な気泡があれば、巻くときに軽く押さえて取り除きます。
Tip: 焼成中にチーズが漏れないよう、端をしっかり閉じることが重要です。 - 12生地を強化する
ストレッチ＆フォールドをさらに行い、生地を強化します。グルテンが具材をしっかりと包み込み、生地が引き締まって弾力が出てくるのが分かります。
Tip: 生地の抵抗感を確認してください。もし硬すぎる場合は、次の折り畳みの前に数分休ませてください。 - 13コイルフォールドを行う
生地の下に手を入れて中心を持ち上げ、端を自然に底側に巻き込ませるようにしてコイル状にします。この手法は生地を潰さずにグルテンを優しく強化し、焼き上がりを軽く仕上げます。
Tip: 持ち上げるときは手を少し湿らせておくと、指に生地がつきにくくなります。 - 14予備成形
発酵した生地を打ち粉をした台に移します。4つの角を中心に向かって軽く折り込み、丸い形に整えます。最終成形の前にグルテンをリラックスさせるため、カウンターで休ませます。
Tip: 発酵でできた気泡を維持するため、この段階では生地を優しく扱ってください。 - 15最終成形
三つ折りの手法を用いて、生地を優しくきつく円筒状に丸めます。構造を維持するために軽く均一な力加減を保ち、端をしっかりと閉じます。
Tip: 最終発酵中に形を保てるよう、生地表面に均一なテンションがかかるようにしてください。 - 16バヌトンで二次発酵
成形した生地を、打ち粉をした布付きのバヌトンかごに閉じ目を上にして移します。冷蔵庫で一晩かけてゆっくりと発酵（低温長時間発酵）させ、形を支えます。
Tip: クープを入れる前に生地がくっつかないよう、布にはたっぷりと米粉を振っておいてください。 - 17クープを入れる
冷やした生地を取り出し、作業台に乗せます。鋭いカミソリ刃を使い、表面の3分の1の位置に素早く力強いクープを入れます。これによりパンがオーブン内で適切に膨らみ、美しい仕上がりになります。
Tip: 刃は非常に鋭いものを使い、生地を引きずらないよう一気に切り込んでください。
