本格パルマハム
ルッコラのピザ（プロシュート・エ・ルッコラ）
失敗知らずのこねない生地で作る、おうちで楽しむ本格イタリアンピザ。とろけるモッツァレラ、旨味たっぷりのパルマハム、新鮮なルッコラをトッピングしました。
パルマハムと新鮮なルッコラの組み合わせ（プロシュート・エ・ルッコラ）は、イタリアのピッツェリアの定番です。オーブンから出した後に繊細なプロシュートとピリッとしたルッコラを乗せることで、しおれたり塩辛くなりすぎたりせず、独特の食感と新鮮な風味を保ちます。このレシピでは低温発酵技術を用いており、激しくこねることなく、複雑な風味と完璧なモチモチの食感、ふっくらとしたクラストを作り出します。
材料
- 360 g 強力粉
- 250 g 水
- 6 g 塩
- 2.5 g ドライイースト
- 20 g オリーブオイル
- to taste イタリアントマトピザソース
- to taste フレッシュモッツァレラチーズ
- to taste フレッシュルッコラ
- to taste パルマハム（プロシュート）
- to taste 粉チーズ（パルミジャーノ）
- optional パセリ
作り方
- 1イーストの準備
こねないピザ生地の準備として、まずは水分を用意します。ガラスの計量カップに水250gを量り入れ、2.5gのドライイーストを加えます。粉と混ぜる前に、少し置いてイーストを溶かし、活性化させます。
Tip: ぬるま湯を使うとイーストの活性化が早まりますが、低温発酵の場合は常温や冷たい水でも全く問題ありません。 - 2粉類と水分を合わせる
強力粉と塩が入った大きめのガラスボウルに、イースト液とオリーブオイルを注ぎ入れます。粉っぽさがなくなるまでしっかりと混ぜ合わせたら、ラップをして冷蔵庫で40分休ませます。
Tip: 冷水を使用し、混ぜた直後に生地を冷蔵庫で休ませることで、激しくこねなくてもグルテン網が形成されます。 - 3生地をざっくりとまとめる
シリコンスパチュラを使って、水分と粉類を優しく混ぜ合わせます。粉気がなくなり、ざらっとしたひとまとまりの生地になるまで混ぜ続けます。まとまったらボウルにラップをし、冷蔵庫に入れて40分休ませます。
Tip: この段階ではこねすぎないように注意し、粉っぽい部分が残らないようにするだけで十分です。 - 4生地のストレッチ＆フォールド
生地を休ませた後、冷蔵庫から取り出します。手を少し水で濡らし、生地の端を掴んで上に引っ張り、中央に向かって折りたたみます。これをボウルの周囲に沿って繰り返し、滑らかな丸い形に整えます。ラップをしてさらに40分休ませた後、もう一度この作業を繰り返します。
Tip: ストレッチ＆フォールドを行うことで、力仕事である「こねる」作業をしなくても、しっかりとグルテン構造が発達します。 - 5ピザ生地を成形する
生地を冷蔵庫で一晩低温発酵させ、元の1.5倍の大きさに膨らんだら、2等分にして再び低温発酵させます。生地の1つを取り、優しく垂直に伸ばしながら、重力を利用して平らで薄いピザ生地に成形します。
Tip: 水分量の多い生地が手にくっつかないよう、手や作業台に少量の打ち粉（小麦粉やセモリナ粉）を振ってから成形してください。 - 6ピザソースを塗る
伸ばした生地を作業台に平らに置きます。本格的なイタリアントマトピザソースを中央にのせ、金属製スプーンの背を使って、縁を少し残しながら円を描くように外側に向かって広げます。
Tip: ソースを塗りすぎないようにしましょう。薄く均一に塗ることで、高温で焼いた際に生地が水っぽくなるのを防ぎます。 - 7モッツァレラチーズをのせる
イタリアンピザソースを生地全体に均一に塗った後、厚めにスライスしたフレッシュホワイトモッツァレラチーズを上に並べます。オーブンでチーズが美しく溶けて広がるよう、少し間隔を空けて配置してください。
Tip: フレッシュモッツァレラは水分を多く含んでいるため、生地がベチャッとしないよう、キッチンペーパーで軽く水気を拭き取ってから生地にのせると良いでしょう。 - 8ピザを焼く
金属製のピザピールを使い、トッピング済みのピザを予熱しておいた電気ピザオーブンに慎重に滑り込ませます。高温で約2分間、生地の表面に焼き色がついてカリッとし、チーズが完全に溶けてグツグツするまで焼き上げます。
Tip: 本場イタリアの薄くてカリッとした本格的な生地に仕上げるには、オーブンと焼き面を最高温度までしっかりと予熱しておくことが重要です。 - 9ルッコラとパルマハムをトッピングする
ピザが焼き上がり、オーブンから出したらすぐに、熱々の生地の上に新鮮なルッコラをたっぷりのせます。その上に、繊細で旨味のあるパルマハムの薄切りをふんわりと折りたたんで重ねます。
Tip: ルッコラとパルマハムは、必ずピザがオーブンから出た後にトッピングしてください。これにより、葉野菜はシャキッとしたまま、ハムの繊細な食感も保たれます。
