牛ほほ肉
すね肉の自家製手打ちタリアテッレ ラグーソース

じっくり煮込んだ牛ほほ肉とすね肉、濃厚な手打ち生パスタ、深みのあるラグーソースで楽しむ本格イタリアンコンフォートフード。

材料

• 400 g 薄力粉（タイプ00）
• 4 卵黄
• 500 g 牛ほほ肉
• 500 g 骨髄付き牛すね肉
• 200 g イタリアンソーセージミート
• 2 人参
• 2 セロリ
• 1 玉ねぎ
• 300 ml 赤ワイン
• 400 g トマトピューレ（パッサータ）
• 500 ml チキンブロス
• 2 sprigs フレッシュローズマリー
• 4 leaves フレッシュセージ
• 2 ローリエ
• to taste 塩および黒こしょう
• to taste オリーブオイル

作り方

1. 1人参を細かく刻む

   

   皮をむいた人参を木製のまな板に置き、鋭い包丁を使ってソフリットのベース用に均一な小さなサイコロ状に細かく刻みます。

   Tip: 包丁の刃に対して指の関節を保護するため、指先を内側に丸めて猫手のように構えてください。
2. 2セロリを切る

   

   新鮮なセロリの茎を取り、先ほど刻んだ人参と同じサイズになるように木製のまな板の上で細かく刻みます。

   Tip: サイズを均一にすることで、鍋の中で香草野菜が均等に火を通ります。
3. 3玉ねぎをさいの目に切る

   

   玉ねぎを半分に切り、水平と垂直に切り込みを入れてから木製のまな板の上で細かくみじん切りにし、ソフリットの3種を揃えます。

   Tip: 根元を残したまま切ると、層が崩れず切りやすくなります。
4. 4牛ほほ肉を切る

   

   生の牛ほほ肉を木製のまな板に置き、鋭い包丁を使って扱いやすい大きさにスライスします。

   Tip: 余分な筋を取り除くことで、長時間の煮込みでより柔らかい食感を実現できます。
5. 5牛すね肉と骨髄の下準備

   

   生の牛すね肉の切り身と骨髄の部分を木製のまな板の上に並べ、味付けの準備をします。

   Tip: 骨髄は、煮込む過程で溶け出すことでラグーソースに濃厚でゼラチン質な深みを加えます。
6. 6牛肉に味付けをする

   

   木製のまな板に並べた生の牛ほほ肉とすね肉に、塩と挽きたての黒こしょうをたっぷりと振りかけます。

   Tip: 調理の直前に肉に下味をつけることで、煮込みの基礎となる旨味が引き立ちます。
7. 7ソフリットを炒める

   

   オリーブオイルと骨髄を入れた鍋に、みじん切りにした人参、セロリ、玉ねぎを加えます。野菜が柔らかくなり、カラメル状になり始めるまで中火で炒めます。

   Tip: 焦がさずに均等に火を通すために、頻繁にかき混ぜてください。
8. 8フライパンにソーセージ肉を加える

   

   イタリアンソーセージの塊を取り出し、熱したフライパンに直接入れて焼き始めます。

   Tip: ソーセージ肉を小さめに崩すと、フライパン全体で均等に焼き色が付きます。
9. 9ソーセージ肉を炒める

   

   スパチュラを使ってイタリアンソーセージ肉をかき混ぜながらほぐし、しっかりと火を通して軽く焼き色をつけます。

   Tip: 焦げ付きを防ぎ均一に火を通すために、こまめにかき混ぜ続けてください。
10. 10ソーセージと野菜を合わせる

    

    フライパンで炒めたイタリアンソーセージ肉を、炒め野菜の入った鍋に移し、混ぜ合わせて味を馴染ませます。

    Tip: 旨味を無駄にしないよう、フライパンに残った美味しいソースもすべて野菜の鍋にこそぎ入れます。
11. 11赤ワインでデグレーズする

    

    野菜とソーセージ肉の入った鍋に赤ワインを注ぎ、煮立たせて深みのある風味を染み込ませます。

    Tip: 次の液体を加える前に、アルコールの香りが飛ぶまでワインを煮詰めてください。
12. 12牛肉の表面を焼く

    

    下味をつけた牛肉を熱したフライパンに入れ、表面にしっかりとした焼き色がつくまで強火で焼き目をつけます。

    Tip: 深い焼き色をつけるために、牛肉を入れる前にフライパンを十分に熱してください。
13. 13焼いた牛肉に赤ワインをかける

    

    高温に熱したフライパンの中で焼いた牛肉に赤ワインを直接注ぎ、デグレーズして深い風味を引き出します。

    Tip: ワインがジュッと音を立て、アルコールが素早く蒸発するようにフライパンを十分に熱しておいてください。
14. 14焼いた牛肉を野菜の鍋に移す

    

    焼いた牛肉の塊を慎重に取り上げ、炒めた野菜が入った鍋の中に直接移します。

    Tip: 旨味のある肉汁や溶け出した脂を逃さないよう、優しく作業してください。
15. 15トマトピューレとハーブを加える

    

    肉と野菜の入った鍋にトマトピューレ（パッサータ）とチキンブロスを注ぎ、フレッシュローズマリー、セージ、ローリエを加えます。

    Tip: 後で簡単に取り除きたい場合は、フレッシュハーブをキッチン用タコ糸で束ねておくと便利です。
16. 16生パスタの生地を作る

    

    白い大理石の表面に小麦粉を山盛りにし、中央にくぼみを作ってその中に卵黄を慎重に入れます。

    Tip: 混ぜ合わせる前に卵黄が外に流れ出ないよう、周りの小麦粉の土手は十分に高く作ってください。
17. 17パスタ生地をこねる

    

    大理石のカウンタートップの上で、滑らかでまとまりのある生パスタの生地になるまでしっかりと混ぜ合わせながらこねます。

    Tip: 滑らかな食感にするためのグルテンを引き出すため、手のひらを使ってしっかりとこねてください。
18. 18パスタ生地を伸ばす

    

    休ませた生パスタ生地をパスタマシンに通し、厚さの調整ダイヤルを段階的に下げながら、滑らかな長いパスタシートを作ります。

    Tip: マシンのローラーに生地がくっつかないよう、シートに軽く小麦粉をまぶしてください。
19. 19タリアテッレに切り分ける

    

    伸ばしたパスタシートに軽く小麦粉を振り、ふんわりと折りたたんでから、鋭いシェフナイフで横方向に均一な幅に切ってタリアテッレの形を作ります。

    Tip: 折りたたんだ層がくっついたままにならないよう、切るときに強く押し付けすぎないように注意してください。
20. 20パスタの巣を作る

    

    切り分けたばかりのタリアテッレの麺を集め、茹でる前に少し乾燥させるため、粉を振った表面に緩やかな巣の形にまとめます。

    Tip: 麺同士がくっつかないように、セモリナ粉を少し振りかけておきます。
21. 21煮込んだ牛肉を取り出す

    

    牛肉がしっかりと柔らかくまで煮込んだら、調理器具を使って鍋から慎重に取り出し、刻む前に粗熱を取るために脇に置いておきます。

    Tip: 扱いやすくし、細かく刻みやすくするために、肉の温度を少し下げてください。

保存と温め直し

カロリー消費

よくある質問