焦がしにんにく
香ばしさ！本格「マー油（黒麻油）」の作り方

熊本ラーメンに欠かせない漆黒の調味料、マー油。にんにくを3段階の揚げ加減で仕上げることで、深みのあるスモーキーな香りと極上の旨みを引き出す本格レシピです。

材料

• 100 g 生にんにく（スライスしたもの）
• 100 ml ラード
• 100 ml 焙煎ごま油

作り方

1. 1材料を鍋に合わせる

   

   小鍋にラード、ごま油、スライスしたにんにくを入れます。にんにくは均一に火が通るよう、厚さを揃えて切ってください。冷たい状態から徐々に加熱することで、にんにくの水分を飛ばしながら、香りをじっくりと油に移していくことができます。

   Tip: スライスの厚さがバラバラだと、火の通りにムラが出てしまいます。薄すぎるものは焦げやすいので注意しましょう。
2. 2水分を飛ばしながら加熱する

   

   鍋を弱めの中火にかけます。油が温まると、にんにくから泡が出て水分が蒸発し始めます。立ち上る白い蒸気が少なくなってきたら、にんにくが色付き始める合図です。ここからは焦げすぎないよう注意深く見守りましょう。

   Tip: 油の色は工程が進むにつれて黒くなっていきます。仕上がりの判断は油ではなく、にんにく自体の色を見て行いましょう。
3. 3薄いきつね色で一部を取り出す

   

   にんにくの約3分の1が、薄いきつね色になったタイミングで網じゃくしを使って取り出します。この早めに取り出したにんにくが、後でブレンドした際にソースに繊細な甘みと香ばしさを与えてくれます。

   Tip: 蒸気が収まってくると水分が抜けた証拠。ここからは一気に色付きが進むので、手早く作業しましょう。
4. 4中褐色になったにんにくを取り出す

   

   残りのにんにくをさらに揚げ、全体の半分程度がしっかりとした茶色（中褐色）になったら、再度一部を取り出します。この段階のにんにくが、甘みと深い苦味をつなぐ「ナッツのような香ばしさ」の鍵となります。

   Tip: 取り出したにんにくを置くための小皿やトレイをあらかじめ手元に用意しておきましょう。
5. 5最後は真っ黒になるまで加熱する

   

   最後に残ったにんにくは、真っ黒な炭のような色になるまでじっくりと揚げます。これがマー油特有のスモーキーな風味と漆黒の色を生み出す重要な工程です。黒くなったらすぐに火を止め、余熱で火が入りすぎないよう速やかに取り出してください。

   Tip: 見た目が「炭」のようになれば正解です。この焦げた風味が、濃厚な豚骨スープに負けない力強いアクセントになります。

保存方法と期間

カロリー消費

よくある質問