本格絶品チャーシュー（豚バラロール）
口の中でとろける本格チャーシューをご家庭で。醤油、みりん、酒でじっくりと煮込んだ豚バラ肉は、ラーメンのトッピングに最高です。
ラーメンの主役ともいえるチャーシューは、驚くほどの柔らかさと、甘辛くコクのある味わいが魅力です。豚バラ肉をくるくると巻き、醤油、みりん、酒でじっくりと煮込んで作ります。煮汁につけたまま一晩寝かせることが、中までしっかりと味が染み込み、美しい色合いに仕上げる最大の秘訣です。
材料
- 1 kg 豚バラ肉（または豚肩ロース）
- 1 にんじん
- 1 玉ねぎ
- 1 stalk セロリ
- 1.5 L 水（分けて使用）
- 1 splash XOブランデーまたはコニャック
- to taste 塩
- to taste 黒こしょう
- 1 tbsp サラダ油
- 400 ml 醤油
- 200 ml みりん
- 200 ml 料理酒
- 1 piece 昆布
- 1 stalk 長ねぎ
- 1 piece 生姜
- 30 g 砂糖
- 1 pinch 白こしょう
- 1-2 whole 八角
- 1 piece 甘草（カンゾウ）
作り方
- 1豚バラ肉を縛る
豚バラ肉をきつく円柱状に巻き、タコ糸を使って全体を均等に縛ります。こうすることで、煮崩れを防ぎ、美しい形を保つことができます。脂身が苦手な方は、豚肩ロースで代用しても構いません。
Tip: お肉は加熱すると少し膨らむので、結び目はしっかりと、ただしきつすぎないように結んでください。 - 2野菜マリネ液を作る
ざく切りにしたにんじん、玉ねぎ、セロリをミキサーに入れます。約500mlの水を加え、滑らかな野菜ジュースになるまで攪拌します。このマリネ液がお肉の臭みを消し、風味を引き立ててくれます。
Tip: お肉に風味がしっかりと浸透するように、野菜の粒がなくなるまで滑らかに攪拌してください。 - 3お肉をマリネする
大きめのボウルに縛った豚肉を入れ、作りたての野菜ジュースを全体にかけます。XOブランデーまたはコニャックを少々加えると、アルコールがお肉の臭みをさらに消し、豊かな香りが加わります。
Tip: 時間に余裕がある場合は、ボウルにラップをして冷蔵庫で一晩マリネすると、より深い味わいになります。 - 4味付けをする
マリネ液の上から直接、挽きたての黒こしょうと塩をたっぷりふりかけます。調味料をお肉によく揉み込み、全体に馴染ませたら、少なくとも1時間おいて味を染み込ませます。
Tip: あらかじめ挽かれたこしょうよりも、挽きたての黒こしょうを使う方が、より力強く複雑な香りが楽しめます。 - 5水気を拭き取る
マリネが終わったらお肉をボウルから取り出し、キッチンペーパーで表面の水分や野菜の果肉をしっかりと拭き取ります。表面を乾燥させることは、後できれいな焼き色をつけるための非常に重要なステップです。
Tip: この工程は絶対に省かないでください。表面に水分が残っていると、焼くときに蒸気が発生し、きれいな焼き色がつきません。 - 6両端を焼く
大きめの平底フライパンに油を少し熱します。巻いた豚バラ肉の端（切り口）を下にしてフライパンに置きます。弱中火でじっくりと脂を出しながら、美しい黄金色の焼き色がつくまで、片面約3分ずつ焼きます。
Tip: 脂がしっかりと溶け出す前に外側が焦げてしまわないよう、火加減は弱中火を保ってください。 - 7側面を焼く
トングを使い、油を少し引いたフライパンでお肉の側面を焼いていきます。弱中火で脂を溶かし出しながら、豚の皮目も含め、全体にしっかりと深い焼き色をつけます。焦がさないように注意してください。
Tip: 外側を焦がさずに脂をしっかりと溶かすため、火加減は常に弱中火をキープしましょう。 - 8煮汁の準備
焼き色のついた豚肉を鍋に移し、醤油、みりん、酒、水を加えます。お肉1kgに対する黄金比は、醤油400ml、みりん200ml、酒200ml、水1000mlです。
Tip: 均等に火が通るよう、お肉が煮汁にしっかりと浸かっていることを確認してください。 - 9香味野菜と香辛料を加える
鍋に長ねぎ、生姜、砂糖、白こしょう、八角、甘草、昆布を加えます。強火で煮立ててアクをきれいにすくい取ったら、極弱火にしてじっくりと煮込みます。
Tip: 昆布の風味が飛び、煮汁の味が落ちるのを防ぐため、煮込み始めてから40分経ったら昆布は取り出してください。
