旨味たっぷり！自家製エビ出汁
作り方

エビの頭と殻を無駄なく活用する、濃厚で風味豊かな自家製エビ出汁のレシピ。スープやパエリア、リゾットのベースとして料理の格を一段と引き上げます。

材料

• 500 g ブラックタイガーエビの殻と頭
• 3 tbsp サラダ油
• 3 cloves にんにく
• 1/2 玉ねぎ
• 1.5 liters 水
• 1 tbsp バター

作り方

1. 1エビの殻を下処理する

   

   ブラックタイガーエビの頭と殻を取り分け、背わたがある場合は丁寧に取り除きます。集めた殻と頭を清潔なトレイに並べ、後の炒め工程に備えます。

   Tip: 身とは分けて殻と頭を保存しておくことが、濃厚な香りを引き出す秘訣です。
2. 2油を熱する

   

   大きめのステンレス鍋を中火から強火にかけます。たっぷりのサラダ油を入れ、鍋底全体に行き渡るようにします。油を多めに使うことで、殻をしっかりと揚げ焼きにできます。

   Tip: 多めの油で揚げるように熱することで、エビ特有の旨味成分である油分が効率よく溶け出します。
3. 3エビの殻を炒める

   

   油が熱くなったら、慎重にエビの頭と殻を加えます。香ばしい香りが立ち、焼き色がつくまでしっかりと炒めます。この焼き色が、濃厚な旨味の土台となります。

   Tip: 投入時に水分で油が跳ねることがあるので、注意してください。
4. 4香りが立つまで炒め合わせる

   

   菜箸やヘラで絶えず混ぜながら炒めます。全体が鮮やかなオレンジ色になり、芳醇な香りが漂ってくるまでじっくりと火を通します。

   Tip: 焦がさないように常に混ぜ続けることで、ムラなく旨味を抽出できます。
5. 5エビの油を抽出する

   

   金属製のマッシャーを使って、鍋の中のエビの頭をしっかりと押し潰します。こうすることで、頭の中に詰まった濃厚なオレンジ色のエビオイルを絞り出します。

   Tip: この工程が、プロのような深みのある色とコクを出すための最重要ポイントです。
6. 6香味野菜を加える

   

   スライスしたにんにくと玉ねぎを鍋に加えます。炒めた殻と混ぜ合わせ、野菜がしんなりとして香りが立つまで炒めます。

   Tip: 香味野菜は殻からしっかり油が出てから加えることで、焦げ付きを防ぎつつ香りを移せます。
7. 7野菜を炒め合わせる

   

   菜箸を使って、野菜と殻を全体に絡めるように炒めます。玉ねぎが透き通り、にんにくが黄金色になるまで加熱します。

   Tip: 野菜にしっかりと火を通すことで、出汁に優しい甘みと奥行きが生まれます。
8. 8水を加える

   

   準備しておいた水を鍋に静かに注ぎ入れます。ここからゆっくりと煮出し、出汁のベースを作っていきます。

   Tip: 少しずつ加えることで、鍋の温度を急激に下げずに調理できます。
9. 9アクを取る

   

   沸騰してくると白い泡のようなアクが浮いてきます。金属製のレードルで丁寧にすくい取り、透き通った味わいに仕上げます。

   Tip: 沸騰直後の丁寧なアク取りが、雑味のない上品な出汁への近道です。
10. 10バターを加える

    

    最後にバターを加え、完全に溶けるまで菜箸で混ぜ合わせます。バターのコクが加わることで、味に深みと滑らかな質感が生まれます。

    Tip: バターは溶け残らないよう、しっかりと全体に馴染ませてください。
11. 11攪拌して旨味を引き出す

    

    30分ほど煮込んだ後、殻と頭を一旦取り出し、フードプロセッサーに移します。滑らかなオレンジ色のペースト状になるまでしっかり攪拌します。

    Tip: 細かく砕くことで、殻の隅々に残った旨味成分を余すことなく抽出できます。
12. 12濾して仕上げる

    

    砕いた混合物を目の細かいザルで濾します。菜箸やヘラでしっかりと押し付け、旨味が凝縮されたエキスをボウルに絞り出します。

    Tip: 最後の一滴まで絞り出すことで、濃厚なエビの風味を存分に楽しめます。

保存と冷凍方法

カロリー消費

よくある質問