本格 ざるそば（砂糖不使用の自家製めんつゆ
楽しむ冷やしそば）

暑い夏にぴったりの、のどごし爽やかなざるそばのレシピです。昆布とかつお節の豊かな旨味に、青唐辛子の隠し味を加えた自家製めんつゆで、本格的な味わいを楽しめます。

材料

• 200 ml しょうゆ
• 200 ml みりん または 料理酒
• 2 pieces だし昆布
• 1 handful かつお節
• 2 青唐辛子
• 200 g 乾麺のそば
• 100 g 大根
• to taste わさび

作り方

1. 1しょうゆを計量する

   

   まずは濃口しょうゆ200mlを計量します。計量カップで正確に測ってから鍋に入れます。この塩気と旨味がしっかりとしたしょうゆが、めんつゆの土台となり、そばに欠かせない深い味わいを生み出します。

   Tip: 日本製のしょうゆを使用することで、塩分と甘みのバランスが取れた本格的な風味に仕上がります。
2. 2料理酒またはみりんを加える

   

   しょうゆの入った鍋に、みりん、または料理酒を200ml加えます。これらはお酒由来のほのかな甘みとコクを加え、しょうゆの角を立たせずに味を丸く整える役割があります。

   Tip: みりんを使うと甘みが強くなり、酒を使うとよりキリッとした辛口の仕上がりになります。お好みに合わせて選んでください。
3. 3沸騰させてアルコールを飛ばす

   

   火にかけて、しょうゆと酒の混合液を一度沸騰させます。短時間ブクブクと沸かせることで、お酒のアルコール分を蒸発させ、アルコールの刺激を除いて旨味だけを残します。

   Tip: 沸騰すると糖分の影響で泡立ちやすく、吹きこぼれることがあるので、火加減に注意してください。
4. 4昆布を入れて旨味を抽出する

   

   アルコールが飛んだら火を止めます。そこに四角く切っただし昆布を2枚入れます。余熱を利用して昆布のグルタミン酸をじっくりと引き出し、つゆに奥深い旨味を加えていきます。

   Tip: 昆布は煮立たせると苦味やぬめりが出るため、火を止めてから加えるのが、雑味のない出汁をとる伝統的な手法です。
5. 5かつお節を加える

   

   鍋にかつお節を一掴みたっぷりと加えます。このかつお節が、本格的なめんつゆに欠かせない豊かな香りと、力強い旨味の相乗効果をもたらします。

   Tip: お湯の温度が高いうちに加えることで、短時間でしっかりと香り高い出汁を抽出できます。
6. 6青唐辛子でアクセントをつける

   

   少しピリッとした刺激が欲しい場合は、丸ごとの青唐辛子を2本加えます。これはオプションですが、醤油ベースのつゆに爽やかな辛みのアクセントが加わり、そばの風味がより引き立ちます。

   Tip: 丸ごと入れるとほのかな辛みになります。もっと辛くしたい場合は、半分に切ってから入れてください。
7. 7つゆを濾す

   

   15分ほど置いて旨味が十分に出たら、つゆを目の細かいザルで濾して清潔なボウルに移します。昆布やかつお節、唐辛子を取り除くことで、雑味のないクリアで濃厚なめんつゆが完成します。

   Tip: ザルに残った具材をお玉の背で軽く押さえると、旨味が凝縮された最後の一滴まで絞り出すことができます。
8. 8そばを茹でる

   

   大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばを入れます。入れるときにパラパラと放射状に広げることで、麺同士がくっつくのを防げます。袋の表示時間通り、芯がなくなるまで茹でてください。

   Tip: そばは茹ですぎるとすぐに柔らかくなってしまうので、タイマーを使って正確に時間を計りましょう。
9. 9湯切りして冷水で締める

   

   茹であがったらすぐにザルにあけてお湯を切ります。即座に冷たい流水にさらし、手早く揉み洗いをしてください。この工程で表面のぬめりを取り除き、麺をキュッと締めることで最高の食感が生まれます。

   Tip: より美味しく仕上げるには、最後に氷水で一気に冷やすと、さらにコシが強くなり喉ごしが良くなります。
10. 10わさびを準備する

    

    冷やしたそばを一人分ずつお皿に盛り付けます。お皿の縁にわさびを少量添えておきましょう。わさびのツンとした辛みが、つゆの旨味を引き立てる絶妙な薬味になります。

    Tip: 辛さが苦手な方は少なめに、好きな方は食べる直前につゆに溶かして調整してください。
11. 11大根をおろす

    

    大根をおろし金で丁寧におろし、たっぷり準備します。大根おろしはざるそばに欠かせない伝統的な薬味で、さっぱりとした口当たりと爽やかな風味をプラスしてくれます。

    Tip: 細かめのおろし金を使うと、口当たりがなめらかでつゆに馴染みやすい大根おろしになります。
12. 12大根の水分を軽く絞る

    

    おろしたての大根を小さなザルに入れ、手で優しく押さえて余分な水分を切ります。水分を適度に取り除くことで、盛り付けがきれいになり、つゆが薄まりすぎるのを防ぎます。

    Tip: 絞りすぎるとパサついてしまうので、少し水分が残る程度に加減するのが美味しく仕上げるコツです。
13. 13薬味を盛り付ける

    

    水分を切った大根おろしを丸く形を整えて、わさびと一緒にそばの横に盛り付けます。これらをそばと一緒に食べる直前につゆに加えることで、風味豊かな一皿が完成します。

    Tip: 大根おろしが乾燥しないよう、食べる直前に準備して盛り付けるのがベストです。
14. 14つゆに薬味を混ぜて完成

    

    器に注いだ冷たいめんつゆに、大根おろしとわさびを加えます。箸で軽く混ぜて薬味をつゆ全体に広げてください。これで、そばの風味を最大限に引き出す準備が整いました。

    Tip: 薬味は一度に全部入れず、途中で味を変えながら楽しむのもおすすめです。

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