陝西省名物！手打ち「沾水麺（ジャンシュイミェン）」トマト卵
つけ汁添え

つるつるの手打ち幅広麺を、爽やかなトマトと卵のつけ汁で楽しむ陝西省の伝統料理。モチモチとした食感と小麦本来の香りがたまらない一品です。

材料

• 500 g 中力粉
• 12 tsp 塩
• 250 ml 水
• 2 tbsp 植物油
• 3 cloves にんにく
• 1 tbsp 唐辛子粉
• 2 tbsp 植物油
• 2 トマト
• 1 長ねぎ
• 500 ml 熱湯
• 1 tbsp 薄口しょうゆ
• 12 tsp 老抽（たまり醤油）
• 12 tsp 椎茸パウダー
• 2 卵
• to taste パクチー（香菜）
• 4 leaves レタス

作り方

1. 1粉と塩を混ぜる

   

   大きなボウルに中力粉と塩を入れ、箸でかき混ぜながら少しずつ水を加えます。全体がポロポロとしたそぼろ状になるまで混ぜてください。

   Tip: 水を少しずつ加えることで、生地がベタつかず、均一に水分を行き渡らせることができます。
2. 2生地をこねる

   

   そぼろ状になった生地をひとまとめにし、手で力強くこねます。表面が滑らかでなくても、全体がしっかりとした塊になれば大丈夫です。

   Tip: 生地が乾燥してまとまりにくい場合は、直接水を足すのではなく、手を少し濡らしてこねてみてください。
3. 3生地を寝かせる

   

   乾燥を防ぐためにボウルに蓋をし、30分間寝かせます。途中で一度取り出し、数回こね直すと、驚くほど滑らかな質感に仕上がります。

   Tip: 寝かせることでグルテンが落ち着き、後の工程で生地が格段に伸ばしやすくなります。
4. 4棒状にして切り分ける

   

   滑らかになった生地を細長い棒状に伸ばします。包丁を使い、太さが均等になるように数個のパーツに切り分けます。

   Tip: 各パーツの大きさを揃えることで、茹で上がりのムラを防ぐことができます。
5. 5円盤状に伸ばす

   

   切り分けた生地を丸め、めん棒を使って厚さ1cm程度の円盤状に伸ばします。

   Tip: 伸ばす前に手のひらで軽く押しつぶしておくと、きれいな円形に仕上げやすくなります。
6. 6油を塗る

   

   円盤状にした生地の両面に植物油を薄く塗ります。ボウルに重ねて入れ、生地同士がくっつかないよう、また乾燥しないようにしっかりと油をなじませます。

   Tip: ここで油をたっぷり塗ることが、後で生地をスムーズに伸ばすための最大のポイントです。
7. 7にんにくを潰す

   

   にんにくをすり鉢に入れ、滑らかなペースト状になるまで丁寧に潰します。この伝統的な手法により、香りと旨味が最大限に引き出され、つけ汁の土台となります。

   Tip: 少量の塩を加えて潰すと、摩擦でより早く滑らかなペースト状になります。
8. 8香りを引き出す

   

   耐熱ボウルに潰したにんにくと唐辛子粉を入れます。そこへ煙が出る直前まで熱した油を注ぎ、香りを一気に引き立たせます。

   Tip: 油の温度が重要です。注いだ瞬間に「ジューッ」と音がする熱さで、焦がさないよう香りを引き出しましょう。
9. 9トマトを炒める

   

   鍋に少量の油を熱し、角切りにしたトマトとねぎを炒めます。トマトが柔らかくなり、水分が出てくるまで中火で加熱します。

   Tip: ヘラや箸でトマトを軽く押しつぶすようにすると、早く果汁が出て旨味が凝縮されます。
10. 10スープのベースを作る

    

    トマトが十分柔らかくなったら熱湯を注ぎます。これがつけ汁のベースとなります。火を弱めて軽く煮込み、全体の味を馴染ませます。

    Tip: 水の代わりに熱湯を使うことで調理温度を下げず、トマトの鮮やかな色と食感を損なわずに仕上げられます。
11. 11卵を回し入れる

    

    沸騰したスープに溶き卵を細い糸のようにゆっくりと回し入れます。数秒おいて卵がふわっと固まってから混ぜることで、美しいリボン状の食感が生まれます。

    Tip: スープを一定方向に回しながら、流れに逆らうように卵を入れると、より細かくきれいな卵の花が咲きます。
12. 12つけ汁を仕上げる

    

    出来上がったトマト卵スープを、先に用意したにんにく油のボウルに合わせます。仕上げに刻んだパクチーをたっぷり散らし、爽やかな香りを添えます。

    Tip: パクチーは色と香りを保つため、食べる直前に加えるのがベストです。
13. 13生地を帯状に切る

    

    寝かせておいた生地をまな板に乗せ、鋭い包丁で太さを揃えて帯状に切ります。これが手打ち麺の原型となります。

    Tip: 油を塗ってから30分以上寝かせることで、生地の弾力が適度に抜け、切りやすく伸ばしやすくなります。
14. 14生地を平らに整える

    

    帯状に切った生地をめん棒で軽く押さえるようにして、厚さを均一に整えます。表面の油のおかげで、生地を傷めずにスムーズに作業できます。

    Tip: 中央から端に向かって伸ばすと、端が薄くなりすぎず均一な厚みに仕上がります。
15. 15麺を長く伸ばす

    

    生地の両端を持ち、優しく上下に振りながら引き伸ばします。寝かせた効果でゴムのように伸び、長く幅広な麺に変化します。

    Tip: もし生地が戻ってしまう場合は、無理に伸ばさず数分置いてから再度挑戦してください。滑らかな動作で伸ばすのがコツです。
16. 16麺と野菜を茹でる

    

    伸ばしたての麺とレタスを熱湯に入れ、さっと茹でます。麺に透明感が出て、レタスが鮮やかになれば完成です。

    Tip: 手打ちの幅広麺は火が通りやすく、1〜2分程度で絶妙なモチモチ食感になります。

保存と再加熱のポイント

カロリー消費

よくある質問