マスタード風味
冷やし涼皮（リャンピー）
弾力のあるモチモチとした食感がたまらない、伝統的な涼皮（リャンピー）のアレンジレシピ。粉からしのツンとした辛味と練りごまのコク、ラー油の風味が絶妙に絡み合います。
中国の屋台料理として親しまれている冷やし麺「涼皮（リャンピー）」は、その独特のモチモチ・ツルツルとした食感が最大の魅力です。強力粉とエンドウ豆でんぷんで作った生地を薄く蒸し上げ、幅広の麺に切り分けます。味の決め手は、鼻に抜けるからしの辛味と、練りごまの濃厚でクリーミーなコクが絶妙なバランスを保つ特製ソースです。
材料
- 250 g 強力粉
- 30 g エンドウ豆でんぷん
- 5 g 食用アルカリ
- 1 tbsp 粉からし
- 2 tbsp タヒニ（白練りごま）
- 1 tbsp ラー油
- 1 clove にんにく（みじん切り）
- 0.5 cup きゅうり（千切り）
- to taste ぬるま湯
- as needed サラダ油
作り方
- 1小麦粉と水を混ぜる
金属製のボウルに強力粉と半量の水を入れます。ダマがなくなるまでしっかりと混ぜ合わせ、なめらかで少し硬めのペースト状にします。これが涼皮のベースとなります。
Tip: 小麦粉がダマになるのを防ぐため、水は少しずつ加えながら混ぜましょう。 - 2からし水を作る
小さな陶器の器に粉からしを入れます。まずは少量の水を加えてからしの辛味成分を引き出し、さらに少量のぬるま湯を加えて注ぎやすいなめらかな状態に伸ばします。
Tip: たっぷりの水で薄める前に、少量の水で練るように混ぜることでからしの香りが際立ちます。 - 3食用アルカリを溶かす
別の小さな容器に食用アルカリ5gを入れ、少量のぬるま湯で完全に溶かします。ここでしっかり溶かしておかないと、食べたときに苦味を感じる部分ができてしまいます。
Tip: 冷水ではなくぬるま湯を使うことで、アルカリが溶け残りなく完全に溶けます。 - 4生地を伸ばす
休ませておいた生地に、残りの半量の水を加えます。全体が均一でサラサラとした薄い液状になるまで、箸を使って勢いよく混ぜ合わせます。
Tip: 一方向にぐるぐると混ぜることで、グルテンが水の中にうまく馴染んでいきます。 - 5でんぷんを加える
薄めた生地にエンドウ豆でんぷん30gを加えます。ダマが残らないように、でんぷんが完全に溶けるまでしっかりと混ぜます。このエンドウ豆でんぷんが、涼皮特有の弾力と噛みごたえを生み出します。
Tip: でんぷんは底に沈みやすいため、ボウルの底をこするようにしてかき混ぜてください。 - 6アルカリ水を加える
溶かしておいたアルカリ水を生地に注ぎ入れます。全体が均一になるように最後にもう一度かき混ぜます。アルカリ水を加えることで生地のコシが強くなり、ほんのりと黄色みがかった色に仕上がります。
Tip: 生地が均等に加熱されるよう、アルカリ水を加えたら底からしっかりと混ぜ合わせましょう。 - 7生地を皿に流し込む
生地がくっつかないように軽く油を塗った金属製の平らな皿に、お玉で生地をすくって薄く流し込みます。
Tip: 蒸し上がった麺をきれいにはがせるように、皿全体にまんべんなく油を塗っておくことが重要です。 - 8生地を蒸す
沸騰したお湯を張った中華鍋または蒸し器に、生地を入れた金属皿を慎重に置きます。蓋をして、生地の表面が火が通り、透明感と弾力が出るまで約4分間蒸します。
Tip: 生地が素早く均一に固まるよう、必ずお湯が完全に沸騰している状態を保ってください。 - 9蒸した生地を冷やす
蒸し上がったらすぐに金属皿を取り出し、冷水を張ったボウルやバットに浮かべて急冷します。一気に冷やすことで加熱を止め、皿から生地をきれいにはがしやすくなります。
Tip: 冷えた生地の表面には薄く油を塗っておくと、乾燥や生地同士がくっつくのを防ぐことができます。 - 10麺状に切り分ける
冷やして油を塗った生地を木製のまな板に移します。よく切れる包丁や中華包丁を使い、生地を均等な幅広の帯状に切り分け、太麺を作ります。
Tip: でんぷん質の生地が包丁にくっつくのを防ぐため、刃に少し油を塗るか、水で濡らしながら切るとスムーズです。 - 11盛り付けて仕上げる
切り分けた麺を器に盛り付けます。作っておいたからし水、練りごま、みじん切りのにんにく、ラー油をたっぷりとかけ、お好みの辛さや味に調整します。
Tip: 濃厚で刺激的なタレがすべての麺にしっかりと絡むように、食べる直前によくかき混ぜてください。
