旨味たっぷり海鮮テンジャンチゲ（ヘムルテンジャンチゲ）
発酵した韓国味噌（テンジャン）の深い旨味と、エビやあさり、ムール貝の新鮮な魚介の出汁が絶妙に絡み合う、ピリッと辛い韓国の定番海鮮スープです。
ヘムル（海鮮）テンジャンチゲは、すっきりとした味わいで親しまれている韓国沿岸部のソウルフードです。野菜メインのテンジャンチゲが素朴な味わいであるのに対し、この海鮮バージョンは魚介類が持つ自然な甘みが特徴。伝統的な発酵味噌の塩気や深いコクと見事に調和し、奥深い一杯に仕上がります。
材料
- 250 g ムール貝
- 150 g あさり（生）
- 4 大エビ
- 20 g 煮干し（小）
- 1.5 liters 水
- 2 tbsp 韓国味噌（テンジャン）
- 1 tbsp コチュジャン
- 12 ズッキーニ（中）
- 12 玉ねぎ
- 200 g 絹ごし豆腐
- 2 青唐辛子
- 1 赤唐辛子
- 2 長ねぎ
- to taste 塩
作り方
- 1ムール貝を茹でる
鍋に冷水とムール貝を入れ、塩をスプーン1杯加えます。火にかけ、沸騰してムール貝の口が完全に開くまで茹でます。
Tip: 水に塩を加えることで、ムール貝に下味がつき、殻に残った汚れや不純物を引き出す効果があります。 - 2ムール貝の身を取り出す
ムール貝に火が通ったら鍋から取り出し、少し冷まします。火傷に注意しながら殻から身を外し、後でチゲに加えるために小さなボウルに入れておきます。
Tip: 茹でても口が開かないムール貝は、鮮度が落ちている可能性が高いため破棄してください。 - 3ズッキーニを切る
ズッキーニをよく洗い、一口大の均等な角切りにします。大きさを揃えることで、スープの中で均一に火が通ります。この段階で玉ねぎや唐辛子などの他の野菜も準備し、すぐに鍋に入れられる状態にしておきましょう。
Tip: 皮を残したまま切ると、食感が良くなり栄養素も逃しませんが、切る前に表面をしっかりとこすり洗いしてください。 - 4煮干し出汁をとる
鍋に水と小さな煮干しをひとつかみ入れます。沸騰させて、スープのベースとなる豊かな旨味エキスを抽出します。出汁がしっかりと取れたら、すっきりと澄んだスープにするために煮干しを取り除きます。
Tip: より深い風味を出したい場合は、水を加える前に煮干しを空の鍋で1分ほど軽く乾煎りするのがおすすめです。 - 5味噌（テンジャン）を溶き入れる
煮立っている煮干し出汁に金属製の網じゃくし（味噌こし）を当て、韓国味噌（テンジャン）を加えます。スプーンで押し込むようにしてスープに均一に溶かし、溶け残った固形物は取り除きます。
Tip: こし器を使うことでスープのベースがなめらかになり、味噌のダマが残るのを防ぐことができます。 - 6コチュジャンを混ぜる
濃い茶色のスープに、スプーン1杯の鮮やかな赤いコチュジャン（唐辛子味噌）を加えます。しっかりと混ぜ合わせて完全に溶かし、スープに深みのある赤色とピリッとした辛味をプラスします。
Tip: お好みの辛さに合わせて、コチュジャンの量を調整してください。 - 7野菜を煮込む
煮立っているスープに、角切りにしたズッキーニと玉ねぎを加えます。野菜が柔らかくなるまで煮込みます。野菜から出る自然な甘みが、発酵味噌の塩気をまろやかにしてくれます。
Tip: 火の通りにくい野菜から先に入れることで、繊細な海鮮や豆腐を加える前に中までしっかりと火を通すことができます。 - 8豆腐を加える
角切りにした柔らかい絹ごし豆腐を、沸騰しているチゲにそっと滑り入れます。豆腐が発酵味噌スープの風味を吸い込み、一口ごとに滑らかな食感を楽しめます。形が崩れないよう、かき混ぜすぎないように注意してください。
Tip: 木綿豆腐など少し硬めの豆腐を使えば、煮込んでいる間も形が崩れにくくなります。 - 9海鮮を加える
火を通しておいたムール貝の身と、大きめの生エビ4尾を鍋に加えます。煮立っているスープの中で海鮮はあっという間に火が通り、魚介の旨味が溶け出して、伝統的な味噌ベースの味わいを一段と引き上げます。
Tip: 最高の食感に仕上げるため、エビは鍋に入れる前に殻と背ワタをしっかりと処理しておきましょう。 - 10あさりを加える
最後に新鮮なあさりを沸騰したチゲに加えます。あさりの殻が開き、完璧に火が通るまで煮込みます。この最後の一手で、料理に海の香りが完成します。
Tip: 煮込んでも殻が開かないあさりは、鮮度が落ちている証拠なので取り除いてください。 - 11薬味を添えて完成
食べる直前に、スライスした青唐辛子と長ねぎをチゲに散らします。数秒だけ沸騰させて、鮮やかな色味を保ちつつ、薬味の香りをスープに引き立たせます。
Tip: 唐辛子と長ねぎは最後に入れることで、熱いスープの中で火が通り過ぎるのを防ぎ、色鮮やかに仕上げることができます。
