本格手打ちスパゲッティ・カルボナーラ

手打ちの生パスタ、カリカリのグアンチャーレ、生クリームを使わずに仕上げる濃厚でツヤのある卵とペコリーノ・ロマーノのソースが特徴の本場ローマ風カルボナーラを極めましょう。

材料

• 300 g 00番小麦粉
• 100 g セモリナ粉
• 6 卵
• 5 卵黄
• 400 g グアンチャーレ
• 150 g ペコリーノ・ロマーノチーズ
• to taste 挽きたて黒こしょう
• to taste 細かめの海塩

作り方

1. 1小麦粉のくぼみに卵を流し込む

   

   小麦粉とセモリナ粉を合わせた中央にくぼみを作り、ボウルから全卵と卵黄を直接その中心へ流し込みます。

   Tip: 卵がこぼれ出ないように、小麦粉の土手の高さを十分に確保してください。
2. 2パスタ生地をこねる

   

   手で小麦粉と卵を合わせたら、生地が滑らかで弾力が出るまで木製のボード上でこねます。

   Tip: グルテンをしっかりと形成させるため、手の付け根を使って力強くこねましょう。
3. 3生地を包んで休ませる

   

   乾燥を防ぐために、丸めた黄色いパスタ生地をラップでしっかりと包み、休ませます。

   Tip: 休ませることでグルテンが弛緩し、後から生地を伸ばしやすくなります。
4. 4パスタ生地を薄く伸ばす

   

   専用の木製カッティングボード装置を使い、木製のめん棒でパスタ生地を平らにして薄いシート状に伸ばします。

   Tip: 均一な厚さを保つため、中心から外側に向かって均等に伸ばしてください。
5. 5スパゲッティ状に切り分ける

   

   伸ばしたパスタシートを取り、新鮮な黄色いスパゲッティの麺の太さに切り分け、木製のボード上で綺麗にまとめます。

   Tip: 切った後は、麺同士がくっつかないように軽く小麦粉をまぶしてください。
6. 6ソースの材料を泡立て器で混ぜ合わせる

   

   鍋の上に置いたガラスボウルの中で、卵、卵黄、おろしたペコリーノ・ロマーノチーズを泡立て器で混ぜ合わせ、濃厚なカルボナーラのソースベースを作ります。

   Tip: 湯煎焼きのようなセットアップにする場合、卵が固まらないようにボウルが直接沸騰したお湯に触れないようにしてください。
7. 7パスタの茹で汁をフライパンに加える

   

   鍋からデンプンを含んだ茹で汁をおたま一杯すくい、調理済みのスパゲッティが入った銅製のフライパンに直接注ぎ入れます。これにより全体が馴染み、後でソースを結びつけるための必要なデンプンが加わります。

   Tip: 茹で汁は少し余分にとっておいてください。ツヤのある一体感のある乳化を生み出す秘密の武器となります。
8. 8クリーミーな卵とチーズのソースを流し込む

   

   容器またはパンから、濃厚で黄色いクリーミーな卵とチーズの混合物を、銅製のフライパンに入った調理済みのスパゲッティに注ぎます。火から離した状態で勢いよく和えて混ぜ合わせることで、卵が固まるのを防ぎ、パスタに滑らかでビロードのようなコーティングを作ります。

   Tip: 卵を加える前に火を消してください。余熱によって、卵を固まりにすることなくソースにとろみがつきます。

保存と再加熱

カロリー消費

よくある質問