薫製香るダブルスマッシュバーガー（特製ベーコンペッパージャム添え）
極薄でカリカリに焼き上げたパティに液体スモークを吹き付け、とろけるチーズと甘辛く濃厚な特製ベーコンペッパージャムを合わせた極上グルメバーガー。
スマッシュバーガーの醍醐味は、鉄板に強く押し付けることで生まれる香ばしい「メイラード反応」の焼き目にあります。このレシピでは、さらに深みのある薫製の風味を幾重にも重ねました。じっくり炒めたベーコンにチポトレやアップルサイダービネガーを合わせた甘辛いジャム、そしてパティの表面にウッドチップの香りをまとわせる革新的なテクニックが、一口ごとに本格的なバーガーの魅力を引き出します。
材料
- 500 g 牛挽き肉
- 200 g ベーコン
- 1 whole 玉ねぎ
- 2 whole シワのあるグリーンペッパー（またはハラペーニョ）
- 1 whole 大きめの赤唐辛子
- 2 tbsp 刻みニンニク
- 1 tbsp メープルシロップ
- 20 g ブラウンシュガー
- 2 tbsp チポトレペッパーソース
- 1 tbsp アップルソース
- 120 ml アップルサイダービネガー
- 1 tbsp マスタードパウダー
- 1 tbsp 液体スモーク（フルーツウッド系）
- 3 slices マーブルチェダーチーズ
- 2 whole ブリオッシュバーガーバンズ
- 30 g バター
- 2 tbsp マヨネーズ
- to taste 塩
- to taste 黒コショウ
作り方
- 1ベーコンをカットする
生のベーコンをまな板に並べ、箸の太さほどを目安に細長く均一にカットします。サイズを揃えて切ることで、炒めたときに脂が均等に溶け出します。
Tip: 切る前にベーコンを冷凍庫に10〜15分ほど入れて少し凍らせておくと、身が締まって格段に切りやすくなります。 - 2ベーコンの脂をじっくり出す
細かく切ったベーコンをステンレス製のフライパンに入れ、ごく少量の油を加えます。弱火から中火で時々混ぜながら、じっくりと脂を出し、ベーコンがカリカリになるまで炒めます。
Tip: 最初に少量の油を入れておくことで、ベーコン自体の脂が溶け出す前に鍋底にくっついてしまうのを防げます。 - 3玉ねぎをみじん切りにする
玉ねぎの皮をむき、箸の太さほどの間隔で細かくみじん切りにします。きれいに大きさを揃えるには、まず水平に3回ほど切れ目を入れ、それから縦に細かく刻んでいくのがおすすめです。
Tip: 玉ねぎの根元を切り落とさずにつなげたまま作業すると、バラバラにならず安全に素早く刻むことができます。 - 4グリーンペッパーを刻む
グリーンペッパーを縦半分に切り、辛さをコントロールするために中の種を取り除きます。その後、玉ねぎのサイズと合わせるように細かくみじん切りにしていきます。
Tip: 唐辛子類を扱う際は、使い捨ての手袋を着用すると、辛み成分であるカプサイシンが手や目に付着するのを防げます。 - 5野菜をフライパンに投入する
ベーコンの脂が十分に溶け出したら、みじん切りにした玉ねぎ、グリーンペッパー、そして赤唐辛子をすべてフライパンに投入します。
Tip: 野菜を入れる前にベーコンの旨味オイルがしっかり引き出されていることを確認してください。この脂で炒めることで野菜に深いコクが移ります。 - 6香味野菜とニンニクを炒める
刻みニンニクをスプーン2杯分加え、全体をヘラでよく混ぜ合わせます。それぞれの食材の香りがしっかりと馴染むように炒め進めます。
Tip: ニンニクを加えた後は焦げ付きやすいため、絶えず手を動かして混ぜてください。焦げるとジャム全体に苦味が回ってしまいます。 - 7メープルシロップとブラウンシュガーで味付けする
炒めた具材の中にメープルシロップを回し入れ、ブラウンシュガーを軽くひとつかみ加えます。この2種類の甘みを重ねることで、ペッパーの辛みやベーコンの塩気と絶妙に調和する奥深いコクが生まれます。
Tip: 糖分を加えた後は焦げやすくなるため、投入したらすぐに全体をかき混ぜて鍋底に張り付くのを防ぎましょう。 - 8チポトレペッパーソースを加える
チポトレペッパーソースをスプーン2杯分加えます。このソースが持つスモーキーな風味と程よい辛みが、ベーコンジャム全体の味わいに奥深いレイヤーをもたらします。
Tip: 辛さの好みに応じてソースの量を調整してください。より刺激的な辛さが欲しい場合は、チポトレの果肉を少し刻んで入れても美味しいです。 - 9アップルソースをなじませる
優しく煮詰まっているフライパンに、なめらかなアップルソースをスプーン1杯分加えて混ぜ合わせます。リンゴの自然な甘みが加わると同時に、含まれるペクチンが全体を程よくまとめ、ジャムらしい絶妙なとろみを生み出します。
Tip: 味のバランスを崩さないよう、砂糖などが添加されていないプレーンで無糖のアップルソースを使用してください。 - 10アップルサイダービネガーを注ぐ
アップルサイダービネガーを器1杯分注ぎ入れ、塩と黒コショウをひとつまみずつ振って味を調えます。お酢のキリッとした酸味が、ベーコンの濃厚な脂っぽさを和らげ、全体の輪郭を引き締めます。
Tip: フタをせずに煮立たせることで、お酢のツンとした角が取れ、まろやかでフルーティーな酸味だけをきれいに残すことができます。 - 11仕上がったベーコンジャムを移す
全体がとろりと艶やかに、ソース状に煮詰まったら火を止めます。火傷に注意しながらきれいなガラス容器に移し、パティを焼く間、室温で少し冷ましておきます。
Tip: ジャムは冷めるとさらに粘度が硬くなるため、火から下ろす時点では少しゆるめのソース状になっているくらいがベストです。 - 12牛挽き肉に下味をつける
金属製のボウルに生の牛挽き肉を入れ、マスタードパウダーと塩を全体に均一に振りかけます。手を使って肉全体に調味料がしっかり行き渡るように手早くこね、パティのベースを作ります。
Tip: 一般的な練りマスタードではなくパウダーを使用することで、肉に余計な水分を与えずにキレのある風味をプラスでき、焼いたときにきれいな肉質を保てます。 - 13丸くコンパクトな肉団子にする
下味をつけたひき肉を3等分に等しく分けます。両手のひらでしっかりと押し込むように転がしながら、表面がなめらかで固めの球体に丸め、クッキングシートを敷いたトレイに並べます。
Tip: ここで隙間なくギュッと固めに丸めておくことで、後でフライパンに強く押し付けたときに肉が割れたり崩れたりするのを防げます。 - 14液体スモークで香りをまとう
液体スモークを水と1:1の割合で薄め、きれいな黄金色に調整します。これを丸めた肉団子の表面全体にスプレーで吹き付けます。このひと手間で、まるで炭火で燻したかのような本格的な薫製の香りが肉に定着します。
Tip: パティの一部だけ香りが強くならないよう、肉団子の全面にまんべんなく薄くミストが行き渡るようにスプレーしてください。 - 15バンズをトーストする
フライパンにバターを入れて弱火で溶かします。バターが泡立ってきたら、半分に切ったバンズの断面を下にして入れ、手で優しく押さえながら、表面がきれいな狐色でカリッとするまでトーストします。
Tip: バンズの断面をバターでコーティングするようにカリッと焼いておくと、肉汁がパンにしみ込んでベチャベチャになるのを防ぐ壁の役割を果たしてくれます。 - 16肉を強く押し潰して焼く（スマッシュ）
よく熱したフライパンに肉団子をのせ、その上にクッキングシートを被せます。底が平らな重い鍋やミートプレスを使い、体重をかけるようにして真上から一気に薄く押し潰します。鉄板との接地面積を最大にして、香ばしい極上の焼き目を引き出します。
Tip: 肉を入れてすぐに強くスマッシュするのが鉄則です。肉の脂が溶け出して中に火が通ってしまう前の、最初の10秒以内に一気に潰しきりましょう。
