豚肉と高菜
炒め物

豚肉の旨味と高菜の酸味が絶妙に調和した、ご飯が進むスタミナ炒め。強火で一気に炒め上げることで、香ばしい風味を最大限に引き出します。

材料

• 300 g 高菜
• 150 g 豚バラ肉
• 100 g 豚赤身肉（下味付き）
• 3 赤唐辛子（生）
• 3 青唐辛子（生）
• 3 ニンニク
• 2 tbsp 薄口醤油
• 1/2 tsp 黒胡椒
• 1 tbsp サラダ油
• 1 pinch 塩
• 2 stalks 青ネギ

作り方

1. 1高菜を切る

   

   高菜をまな板にのせ、食べやすい大きさに切り分けます。大きさを揃えることで、火の通りが均一になり、肉や薬味の風味がよく染み込みます。

   Tip: 高菜の塩気や酸味が強すぎる場合は、さっと水洗いして水分を絞ってから切ってください。
2. 2赤唐辛子を刻む

   

   赤唐辛子を小さな輪切りにします。この唐辛子が彩りのアクセントとなり、ピリッとした辛味が豚バラ肉の脂の旨味を際立たせます。

   Tip: 辛いのがお好みの場合は種を残し、マイルドにしたい場合は種を取り除いてください。
3. 3ニンニクをスライスする

   

   ニンニクの皮をむき、薄切りにします。炒めることで香りが立ち、料理全体の風味に奥行きが生まれます。

   Tip: チューブのニンニクよりも、生のニンニクをスライスして使うほうが、力強く香り高い仕上がりになります。
4. 4青唐辛子を刻む

   

   青唐辛子も赤唐辛子と同様に、小口切りにします。赤と緑の組み合わせが食欲をそそる見た目を作り出し、異なる風味の辛味が層を作ります。

   Tip: 唐辛子を扱った後は、誤って目などを触らないよう、石鹸で手をしっかり洗ってください。
5. 5高菜を炒める

   

   中華鍋または大きなフライパンを十分に熱し、少量の油と塩を入れます。刻んだ高菜を入れ、炒め始めます。

   Tip: 鍋をしっかり予熱しておくことで、高菜が水分を出さずに表面を焼き付けるように炒められます。
6. 6水分を飛ばす

   

   高菜を強火で炒め、余分な水分を飛ばします。縁に少し焼き色がつき、香ばしい香りがしてきたら一度別皿に取り出します。

   Tip: 水分をしっかり飛ばすことで味が凝縮され、完成した時にべちゃっとならずに仕上がります。
7. 7高菜を皿に移す

   

   焼き色がつき、水分が飛んだ高菜を鍋から取り出し、きれいな皿に広げておきます。後ほど肉と合わせます。

   Tip: 最初に高菜だけをしっかり炒めておくことが、食感を良くするための重要な工程です。
8. 8豚バラ肉を焼く

   

   同じ鍋に豚バラ肉を入れます。中火で炒め、脂をじっくりと溶かし出します。この脂が後のすべての材料の旨味になります。

   Tip: 鍋が十分に熱い状態で肉を入れると、くっつきにくく、素早く脂を溶かすことができます。
9. 9豚の脂を出し切る

   

   豚バラ肉から脂がしっかり出るまで炒め続けます。この脂の風味がこの料理のベースとなります。

   Tip: 肉が焦げないように火加減を調節しながら、じっくりと脂を出してください。
10. 10赤身肉を加える

    

    豚バラ肉の脂が出たら、下味をつけた赤身肉を加えて炒め合わせます。肉の色が変わるまで手早く炒めます。

    Tip: 肉が硬くならないよう、強火で短時間で火を通します。
11. 11肉に火を通す

    

    全体を強火で炒め、肉の表面にしっかり焼き色をつけ、中心まで完全に火を通します。

    Tip: 絶えず動かしながら炒めることで、焼きムラを防ぎ、ジューシーな食感を保ちます。
12. 12薬味を加える

    

    肉が焼けたら、刻んだ赤・青唐辛子とニンニクを加え、香りが立つまで軽く炒めます。

    Tip: 肉が焼けた後に加えることで、薬味の香りが焦げずにしっかりと引き立ちます。
13. 13醤油を加える

    

    香ばしい香りが立ってきたら、鍋の縁から薄口醤油を回し入れ、香ばしい風味をつけます。

    Tip: 具材に直接かけるのではなく、鍋の縁から入れることで、醤油が焦げてより風味豊かになります。
14. 14胡椒で味を調える

    

    黒胡椒を全体に振ります。胡椒のスパイシーな香りが、豚肉のコクと唐辛子の辛味をまとめ上げます。

    Tip: 唐辛子の辛味や好みに合わせて、胡椒の量は加減してください。
15. 15高菜を戻し入れる

    

    先ほど炒めておいた高菜を鍋に戻し入れます。高菜の酸味と、豚肉の旨味が混ざり合います。

    Tip: 高菜の水分がしっかり抜けていることを確認してください。ここが味がぼやけないための要です。
16. 16強火で炒め合わせる

    

    強火で一気に炒め合わせます。ここで鍋の熱と香りを具材に移し、「鍋肌の香り（wok hei）」をまとわせます。

    Tip: 具材を絶えず動かすことで、焦がさずに香ばしい風味を全体に行き渡らせます。
17. 17青ネギで仕上げる

    

    最後に刻んだ青ネギを散らし、さっと混ぜて火を止めます。彩りとネギの爽やかな風味が加わります。

    Tip: 火を止める直前に入れることで、ネギの鮮やかな色合いとシャキッとした食感が残ります。
18. 18盛り付け

    

    出来上がった高菜と豚肉の炒め物を、皿に手早く盛り付けます。唐辛子やネギがバランスよく見えるように整えます。

    Tip: 温かいうちに食べるのが一番です。香ばしい風味を逃さないよう、すぐにテーブルへ運びましょう。

保存と温め直し

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