赤ワインで煮込んだ牛ショートリブのバーガー
ケッパーレリッシュ添え〜

12時間じっくりとマリネし、赤ワインでホロホロに煮込んだ牛リブを主役にした至高のハンバーガー。爽やかなハーブケッパーソースと濃厚な赤ワインマヨネーズが響き合います。

材料

• 1.2 kg 牛ショートリブ（骨付き）
• 750 ml 赤ワイン（辛口）
• 2 units にんじん（刻む）
• 2 stalks セロリ（刻む）
• 1 unit 玉ねぎ（大・刻む）
• 1 tbsp 黒胡椒（粒）
• 3 units ローリエ
• 50 g バター
• 100 g マヨネーズ
• 30 ml 生クリーム
• 1 bunch 新鮮なパセリ
• 3 tbsp ケッパー
• 2 tbsp スイートピクルスレリッシュ
• 1 unit ライム
• 2 tbsp オリーブオイル
• 4 units 胡麻付きバーガーバンズ
• 100 g 新鮮なルッコラ
• to taste 塩、胡椒

作り方

1. 1肉のマリネの準備

   

   大きめのガラス容器に、生の牛ショートリブ、刻んだにんじん、セロリ、玉ねぎを入れます。これが長時間のマリネ工程における香りのベースとなります。

   Tip: ワインベースのマリネ液は酸が強いため、化学反応を起こしにくいガラス容器の使用が理想的です。
2. 2赤ワインを注ぎ入れる

   

   牛リブと野菜が完全に浸るまで赤ワインを注ぎます。粒胡椒とローリエを加え、冷蔵庫で12時間マリネします。この長時間の浸漬により、ワインの酸が肉の硬い結合組織を柔らかくしてくれます。

   Tip: 時間を短縮しないでください。丸12時間かけることで、芯まで味が染み込み、驚くほど柔らかい肉質になります。
3. 3牛リブに焼き色をつける

   

   マリネした牛リブを取り出し、熱したパンで表面を焼きます。強火で一気に焼き上げることで、肉の旨味を閉じ込め、仕上がりの味の決め手となる香ばしい焼き目を作ります。

   Tip: 肉を入れる前にパンを十分に熱してください。温度が低いと、焼くのではなく蒸したようになってしまいます。
4. 4全体を香ばしく焼き上げる

   

   マリネした牛リブを、全方位に深く濃い焼き色がつくまで強火で焼き続けます。このメイラード反応による焦げ目が、煮込み料理に深いコクをもたらします。

   Tip: パンから煙が出る直前まで熱し、肉を置いたらすぐには動かさないことが、美しい焼き目を作るコツです。
5. 5野菜を炒める

   

   ザルに開けておいたマリネ野菜を、肉を焼いた後の熱いパンに入れます。肉の脂と旨味が残るパンで野菜を炒め、煮込み液のベースとなる風味を構築します。

   Tip: 中火でじっくり炒めることで、野菜の甘みと香りを引き出し、焦げ付かないように注意しましょう。
6. 6牛リブを鍋に戻す

   

   トングを使い、先ほど焼き色をつけた牛リブをパンに戻します。炒めた野菜のベッドの上に肉を並べるように配置してください。

   Tip: 肉が重ならないように並べることで、煮込み中に野菜の旨味を均一に吸収し、ムラなく火が通ります。
7. 7赤ワインのマリネ液を加える

   

   牛リブと野菜の上から、マリネに使った赤ワイン液を静かに注ぎ入れます。液体が全ての材料を均一に覆うようにし、長時間の煮込みの準備を整えます。

   Tip: 熱いパンに液体を注ぐことで、底にこびりついた旨味（デグラセ）が溶け出し、ソースがより美味しくなります。
8. 8煮込んだリブを取り出す

   

   じっくりと煮込み終わったら、トングを使って柔らかくなった牛リブを慎重に取り出します。肉は別のボウルに移し、濃厚な煮込み液はそのまま鍋に残しておきます。

   Tip: この段階の肉は非常に崩れやすいため、骨から肉が外れてしまわないよう優しく扱ってください。
9. 9煮込み液を濾す

   

   鍋の中身をザルに通してボウルに受け、濃厚な煮込み液と、煮崩れた野菜・ハーブを分離します。

   Tip: ザルの上の野菜を軽く押さえるようにすると、野菜が吸っている旨味の詰まったエキスを最後まで抽出できます。
10. 10野菜をピューレにする

    

    濾し取った野菜をミキサーまたはブレンダーに入れ、滑らかなピューレ状にします。このピューレをソースに戻すことで、自然なとろみと複雑な旨味が加わります。

    Tip: ソースの口当たりを良くするために、粒がなくなるまで徹底的に滑らかに撹拌してください。
11. 11ピューレとソースを合わせる

    

    滑らかにした野菜ピューレを、先ほど濾した赤ワインの煮込み液と合わせます。これを混ぜ合わせることで、コクのあるリッチなソースの土台が完成します。

    Tip: ホイッパーでしっかり混ぜ、ピューレと液体が完全に一体化してダマがない状態にしてください。
12. 12ソースを煮詰める

    

    合わせたソースを再び火にかけます。強火で加熱し、水分を飛ばしてとろみがつき、味が凝縮されるまでしっかりと煮詰めます。

    Tip: ソースが煮詰まってくると焦げやすくなるので、ヘラなどで絶えずかき混ぜながら状態を確認しましょう。
13. 13新鮮なパセリを刻む

    

    新鮮なパセリをまな板に置き、よく切れる包丁でみじん切りにします。この鮮やかなハーブが、濃厚な肉の脂っぽさを和らげるケッパーソースのベースになります。

    Tip: パセリは洗った後、しっかり水気を拭き取ってから刻んでください。水分が残っていると、潰れてベチャッとしてしまいます。
14. 14ケッパーを刻む

    

    ケッパーをまな板の上で細かく刻みます。このケッパーが、ソースに爽やかな酸味と塩気をもたらし、リッチな牛リブの風味を引き立てる重要なアクセントとなります。

    Tip: 包丁の先をまな板に固定し、扇状に動かす「ロッキングモーション」を使うと、均一に素早く刻むことができます。
15. 15ライム果汁を加える

    

    刻んだハーブ、ケッパー、エシャロットの入ったボウルに、新鮮なライムの果汁を直接絞り入れます。この鮮烈な酸味が具材をまとめ上げ、バーガーの満足度を高める最高のソースになります。

    Tip: ライムを切る前に、手のひらで転がすようにまな板に押し付けると、中の繊維がほぐれて果汁を絞りやすくなります。
16. 16ケッパーレリッシュを仕上げる

    

    ボウルの中で、刻んだハーブ類にオリーブオイルとスイートピクルスレリッシュを加え、よく混ぜ合わせます。この酸味の効いたレリッシュが、煮込み肉の濃厚さを中和させる鍵となります。

    Tip: 使用する数分前に作って休ませておくと、それぞれの素材の味が馴染んでより美味しくなります。

保存と再加熱について

カロリー消費

よくある質問