黒トリュフ香る
贅沢なロブスタービスクの泡仕立て

ロブスターの殻を香ばしく焼き上げ、ブランデーと生クリームで濃厚に仕上げました。黒トリュフの香りを纏わせた、極上のフレンチスタイルのスープです。

材料

• 2 units ロブスターの頭と殻
• 1 unit 玉ねぎ
• 1 unit 人参
• 1 stalk セロリ
• 50 ml ブランデー
• 500 ml 魚のストック（フュメ・ド・ポワソン）
• 1 can トマトピューレ
• 500 ml 生クリーム
• 1 unit 蒸し卵の茶碗蒸し
• 100 g 茹でたロブスターの身
• to taste チャイブ
• to taste フレッシュな黒トリュフ

作り方

1. 1ロブスターの殻をローストする

   

   ロブスターの頭と殻を金属製の天板に並べ、200度のオーブンで約30分間焼きます。深い焼き色をつけ、香ばしさを最大限に引き出します。

   Tip: しっかりと焼き色をつけることで、旨味が凝縮され、ロブスターの自然なオイルが抽出されます。
2. 2ミルポワを炒める

   

   殻を焼いている間に、大きめの鍋に少量の油を熱します。刻んだ玉ねぎ、人参、セロリ（ミルポワ）を加え、中火でしんなりするまで炒めてベースの風味を作ります。

   Tip: 焦がさないようにじっくりと汗をかかせる（スウェットさせる）ことで、甘みと香りが引き立ちます。
3. 3殻と香味野菜を合わせる

   

   オーブンで香ばしく焼いた殻を、野菜を炒めている鍋に加えます。木べらで殻を軽く叩き潰すようにして、さらなる風味を引き出します。

   Tip: ブランデーを使用する場合は、ここで50ml加えて鍋をデグラッセし、香りに深みを加えます。
4. 4ストックとトマトピューレを加える

   

   500mlの魚のストックを加え、続いてトマトピューレを入れます。よく混ぜ合わせ、最後に殻が浸る程度の水を加えます。

   Tip: トマトピューレの酸味がリッチな味わいのバランスを整え、ビスク特有の美しい赤色を引き出します。
5. 5ストックを煮出し、あくを取る

   

   中火で穏やかに煮立たせ、約2時間煮込みます。その間、表面に浮かんでくる泡やあくをお玉で丁寧に取り除きます。

   Tip: 根気強くあくを取ることが、雑味のない、洗練されたクリアなストックを作るための鍵です。
6. 6ストックを濾す

   

   2時間煮込んだら火を止め、目の細かいふるいを使って別の清潔な鍋に濾します。殻や野菜は取り除きます。

   Tip: ふるいの中の殻や野菜を木べらでしっかりと押し、旨味のエキスを最後の一滴まで絞り出しましょう。
7. 7生クリームを加える

   

   煮詰めたロブスターストックに500mlの生クリームを加え、さらに全体量が3分の1になるまで煮詰めて、リッチでベルベットのようなベースを作ります。

   Tip: クリームが焦げ付かないよう、弱めの火加減で穏やかに加熱し、とろりとした濃度（ナッペ状）を目指しましょう。
8. 8盛り付けと仕上げ

   

   温めた器に熱々のビスクを注ぎ、丁寧に準備した泡を表面にのせ、仕上げに黒トリュフをスライスして飾ります。

   Tip: 泡が消えないうちに、またトリュフの香りが熱で一番引き立つうちに、すぐにお召し上がりください。

保存と温め直し

カロリー消費

よくある質問