本格韓国の味：豚背骨
じゃがいものカムジャタン
柔らかく煮込んだ豚の背骨、じゃがいも、そして干し菜っ葉をコクのあるテンジャン（韓国味噌）スープで煮込んだ、韓国の定番スパイシースープです。
寒い季節にぴったりのカムジャタンは、ホロホロに崩れるほど柔らかい豚肉と奥深い味わいのスープが魅力です。名前に「じゃがいも（カムジャ）」と入っていますが、本来は豚の背骨（カムジャ骨）を意味するとも言われています。時間をかけて丁寧に煮込むことで、家族や友人と囲むのに最適な、旨味たっぷりの絶品鍋に仕上がります。
材料
- 2.5 kg 豚の背骨
- 500 g 干し菜っ葉（シレギ）
- 7.5 L 水
- 150 g 長ねぎ
- 30 g 玉ねぎ
- 9 ローリエ
- 185 ml 焼酎（ソジュ）
- 5 g 黒粒こしょう
- 225 g 韓国味噌（テンジャン）
- 50 g おろしにんにく
- 1 kg じゃがいも
- 40 g 粉唐辛子
- 70 g コチュジャン
- 25 g スープ用醤油（薄口醤油）
- 25 g ツナエキス（またはナンプラー）
- 10 g 牛肉だしの素（ダシダなど）
- to taste 青唐辛子
- to taste 赤唐辛子
- optional エゴマの葉
- optional インスタントラーメン
作り方
- 1豚の背骨の下準備
豚の背骨2.5kg（旨味の強い背骨がおすすめ）を用意し、一晩水に浸して血抜きとアク取りを行います。
Tip: 一晩水に浸すことで、豚肉特有の臭みをしっかり抜くことができます。 - 2干し菜っ葉を戻す
干し菜っ葉（シレギ）500gをたっぷりの水に一晩浸し、柔らかくなるまで戻します。
Tip: 均等に水分を吸収して柔らかくなるよう、菜っ葉が完全に水に浸かっていることを確認してください。 - 3背骨の下茹で
水に浸しておいた豚の背骨を鍋に移し、残った不純物を取り除くために最初の茹でこぼしを行います。
Tip: この工程は、臭みのない澄んだスープを作るために欠かせません。 - 4香味野菜と焼酎を加える
豚骨を入れた鍋にローリエ5枚と焼酎150mlを加えます。沸騰させてから10分間煮込み、その後お湯を捨てて骨をきれいに洗います。
Tip: 焼酎を使うことで、肉に残った臭みを中和することができます。 - 5下茹でした骨を洗う
下茹で後、流水で豚の背骨を一つずつ丁寧に洗い、表面についたアクや不純物を完全に取り除きます。
Tip: 骨をきれいに洗うことで、クリアで美味しいスープベースに仕上がります。 - 6本煮込みの準備
きれいに洗った骨を鍋に戻し、新しい水7.5Lを加えます。ここから長時間じっくりと煮込んでいきます。
Tip: 新しい水を使うことで、スープの味がすっきりとまとまります。 - 7鍋に香味野菜を加える
大きめに切った玉ねぎと長ねぎを、豚骨の入った鍋に加えます。これらの野菜が残りの臭みを消し、スープに自然な甘みと旨みを与えてくれます。
Tip: スープを濁らせないために、玉ねぎと長ねぎは加える前にきれいに洗っておきましょう。 - 8韓国味噌で味付け
煮立っているスープに韓国味噌（テンジャン）を加えて混ぜます。この味噌が、カムジャタンに欠かせない深みのある発酵した旨みをもたらします。
Tip: 味噌が硬い場合は、別のボウルで温かいスープを少し混ぜて溶いてから鍋に加えるとダマになりません。 - 9戻した菜っ葉を加える
戻してざく切りにした干し菜っ葉（シレギ）を煮立ったスープに加えます。菜っ葉はこれから30分ほど煮込む間に、旨みたっぷりのスープを吸って非常に柔らかくなります。
Tip: 苦味を取り除き、柔らかい食感にするため、菜っ葉は必ず一晩しっかり水に浸してください。 - 10おろしにんにくを加える
ぐつぐつと煮える鍋におろしにんにくを加えます。にんにくは豚肉の脂っこさと韓国味噌の発酵風味のバランスを整える重要な役割を果たします。
Tip: 市販のチューブよりも、すりおろしたてのにんにくを使うと風味が格段に良くなります。 - 11じゃがいもを加える
皮をむいて大きく切った生のじゃがいもを鍋に加えます。旨みたっぷりのスープで煮込むことでじゃがいもに味が染み込み、溶け出たでんぷんがスープに軽いとろみをつけます。
Tip: 長時間煮込んでも煮崩れしないよう、じゃがいもは大きさを揃えて大きめにカットするのがポイントです。 - 12粉唐辛子で風味付け
粗挽きと細挽きを混ぜた粉唐辛子を鍋全体に振りかけます。これがカムジャタン特有の鮮やかな赤い色と、スパイシーな刺激の決め手となります。
Tip: 辛さはお好みで調整して構いませんが、色と風味に欠かせない要素なので省かないようにしましょう。 - 13スープの味を調える
スープ用醤油（薄口醤油）やツナエキスなどの液体調味料を加えます。これらがカムジャタンの味の土台となる、深い塩気と旨みを作り出します。
Tip: 調味料は少しずつ加え、かき混ぜながらお好みの味に調整してください。 - 14仕上げの香味野菜を加える
最後にスライスした青・赤唐辛子と刻んだ長ねぎを鍋に加え、さらに20分間煮込みます。新鮮な香味野菜の風味がスープ全体に広がります。
Tip: 最後に加えることで、鮮やかな色合いと爽やかな辛味を残すことができます。
