伝統的なローマ風カルボナーラ
生クリームを一切使わず、グアンチャーレ、卵黄、チーズのみで作る本格的なローマ風カルボナーラ。驚くほどなめらかでツヤのある極上の仕上がりです。
伝統的なカルボナーラは、ごくわずかな材料で奥深い風味と贅沢な味わいを生み出す、イタリアのミニマルな料理の傑作です。生クリームに頼るのではなく、豚肉から溶け出した脂、パスタのゆで汁、そして新鮮な卵とチーズを乳化させることで濃厚なソースを作り上げます。豚頬肉の塩漬けであるグアンチャーレを使用することで、普通のベーコンでは決して真似できない、香ばしくてスモーキーなコクが生まれます。
材料
- 200 g スパゲッティ
- 100 g グアンチャーレ
- 1 卵黄
- 50 g パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ
- to taste 黒こしょう
- to taste 塩
作り方
- 1卵黄を計量カップに入れる
濃厚なカルボナーラソースのベースを作るため、卵白から卵黄を慎重に分け、透明なガラス製の計量カップに入れます。
Tip: 理想的ななめらかさのソースにするため、卵白が混ざらないように注意してください。 - 2卵黄にパルミジャーノ・レッジャーノを削り入れる
手持ちのおろし金を使って、計量カップの中の卵黄の上に、パルミジャーノ・レッジャーノチーズをたっぷりと直接削り入れます。
Tip: 削りたてのチーズは溶けやすく、市販の粉チーズよりもはるかに深いコクと風味をもたらします。 - 3なめらかな卵とチーズのソースになるまで混ぜる
卵黄と削りたてのチーズを、全体が均一でとろみのあるペースト状になるまでしっかりと混ぜ合わせます。
Tip: もしペーストが硬すぎる場合は、後で温かいパスタのゆで汁をほんの少し加えて伸ばすことができます。 - 4スパゲッティをゆでる
鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩とオリーブオイルを少々加えたら、スパゲッティを入れて約9分間ゆでます。
Tip: 沸騰したお湯にしっかりと塩味をつけることが重要です。これにより、パスタ自体にしっかりと下味がつきます。 - 5グアンチャーレを炒めるためのフライパンを用意する
油をひかずにノンスティックフライパンをコンロにのせて火にかけ、塩漬けの豚頬肉を炒める準備をします。
Tip: グアンチャーレからはたっぷりと良質な脂が出るため、追加で油をひく必要は全くありません。 - 6グアンチャーレをカリカリになるまで炒める
油をひいていないフライパンにスライスしたグアンチャーレを直接入れ、中火で炒めます。自然な脂が溶け出し、縁が黄金色でカリカリになるまでじっくりと火を通します。
Tip: 脂をゆっくりと溶かし出し、肉の縁を焦がさないように、火加減には常に注意してください。 - 7ゆで上がったスパゲッティをフライパンに加える
ゆであがったスパゲッティを、炒めたグアンチャーレと溶け出した脂が入ったフライパンに直接移します。
Tip: パスタは鍋から直接移しましょう。適度な水分とデンプンが一緒にフライパンに入り、ソース作りを助けてくれます。 - 8パスタのゆで汁を加えて和える
デンプンをたっぷり含んだパスタのゆで汁をフライパンにお玉1〜2杯分注ぎ、豚肉の脂と乳化させます。麺に風味豊かな汁を吸わせ、ツヤのあるソースのベースを作るために、フライパンをあおってしっかりと和えます。
Tip: お湯を切る前に、ゆで汁を必ず1カップ分取っておきましょう。このデンプンこそが、生クリームなしでクリーミーなソースを作る秘訣です。 - 9こしょうをふり、卵液を加える
挽きたての黒こしょうをふりかけ、用意しておいた卵黄とチーズのソースをパスタの上に回し入れます。
Tip: 卵がダマになるのを防ぐため、卵液を加える前に必ず火を止めてください。 - 10余熱で混ぜ合わせる
火から下ろした状態で、ソースがなめらかでクリーミーになり、すべての麺に絡むまで、パスタ全体をしっかりと混ぜ合わせます。
Tip: 火から下ろして絶えず混ぜ続けることで、卵が固まらずにとろみのあるシルクのようなソースに仕上がります。
