本格BBQ！セントルイススタイル・スモークリブ
特製アップルサイダー・モップソース

ポストオークの薪でじっくり燻製した本格セントルイススタイル・ポークリブ。酸味の効いたアップルサイダービネガーのモップソースで仕上げ、美しいスモークリングと極上のスモーキーフレーバーを引き出します。

材料

• 1 slab セントルイススタイル・ポークリブ（塊肉）
• 2 tbsp 粗塩
• 2 tbsp 粗挽き黒胡椒
• 1 tbsp ガーリックパウダー
• 1 cup アップルサイダービネガー
• 0.5 cup ブラウンシュガー
• 0.5 cup ケチャップ
• optional ポストオークの薪

作り方

1. 1リブの下処理（トリミング）

   

   骨の面を上にして、生のセントルイススタイル・ポークリブをまな板に置きます。切れ味の良いシェフナイフを使い、はみ出た肉や不揃いな端、端にある余分な脂肪の塊を切り落とします。全体の形状を均一に整えることで、スモーカーの中で均等に火が通るようになります。

   Tip: 薄くて不揃いな端の部分をあらかじめ切り落としておくことで、肉の厚い部分がじっくり燻製される間に、端だけが乾燥したり焦げたりするのを防げます。
2. 2裏面の薄膜（メンブレン）を剥がす

   

   リブの骨側を覆っている薄くて硬い膜（メンブレン）を見つけます。指先やステーキナイフの背などを使って中央の骨から少し剥がし、そこから手でしっかりと掴んで、ラック全体から一気に引き剥がします。

   Tip: 膜が滑って掴みにくい場合は、キッチンペーパーを使って掴むと滑らずにしっかりと力を入れることができます。
3. 3骨側に下味をつける

   

   リブの骨側を上にした状態で、塩、粗挽き黒胡椒、ガーリックパウダーを混ぜ合わせたシンプルなスパイスを表面全体に均一に振りかけます。どの部分を食べても美味しくなるよう、露出している肉や骨の隙間までしっかりとカバーしてください。

   Tip: 調味料を振る手は肉から20〜30センチほど高い位置に保つと、一箇所に固まることなく全体に美しく均一に散らすことができます。
4. 4肉側に下味をつける

   

   リブをひっくり返し、肉の厚い面を上にします。骨側と同じ塩、黒胡椒、ガーリックパウダーのミックスを表面と側面にたっぷりと均一に振りかけ、必要に応じて軽く手で押さえて、湿った肉の表面にスパイスをしっかりと密着させます。

   Tip: 味付けした状態で室温に15分ほど置いてからスモーカーに入れます。塩の作用で表面に水分が引き出されて溶け、スパイスが肉にしっかりと定着する最高のバインダー（接着剤）になります。
5. 5スモーカーを点火する

   

   オフセットスモーカーの火床（ファイアボックス）に、空気の通り道ができるようにポストオークの薪を小さく積み重ねます。高出力のプロパントーチの炎を薪の山の中央に向けて直接当て、薪にしっかりと火がつき、調理室を予熱するための安定した炎が立ち上がるまで熱します。

   Tip: 十分に乾燥した良質な薪を使用することで、点火初期に発生しやすい、料理を苦くしてしまう原因となる重く不快な黒い煙を防ぎ、クリーンで高温の火を熾すことができます。
6. 6リブをスモーカーに入れる

   

   スモーカーの温度が275°Fで安定し、うっすらと青みがかったクリーンな煙が出始めたら、調理室のフタを開けます。下味をつけた生のポークリブを慎重に移し、上の網の上に平らに並べます。この際、肉同士が重なったり密集したりしないように注意してください。

   Tip: リブの肉が厚い方の端を火床（ファイアボックス）側に近づけて配置します。火床に近いエリアは自然と温度が少し高くなるため、肉の厚い部分に効率よく火を通せます。
7. 7状態の確認とリブの反転

   

   燻製を始めてから約3時間が経過したら、スモーカーのフタを開けてリブの進行状況を確認します。熱の吸収、煙の浸透、そして両面の脂肪のレンダリング（溶け出し）を均一にするために、網の上でリブの表裏を慎重にひっくり返します。

   Tip: 調理温度を275°Fに一定に保つため、スモーカーのフタを開ける時間は最小限にし、できるだけ閉じた状態を維持してください。
8. 8モップソースのベースを作る

   

   モップソースの準備を始めます。小さなステンレス製の片手鍋にブラウンシュガーを入れ、その上からアップルサイダービネガーを注ぎます。この酸味の効いた液体が、ポークリブの濃厚でスモーキーな味わいと絶妙なバランスを生み出すフレーバーの土台となります。

   Tip: アップルサイダービネガーは、爽やかな酸味を加えることでお肉の表面を柔らかくし、燻製中に溢れ出る濃厚な脂っぽさをさっぱりと引き締める効果があります。
9. 9ソースベースにケチャップを加える

   

   アップルサイダービネガーとブラウンシュガーが軽く温まってきた鍋の中に、ケチャップを加えます。中火で加熱しながら全体をよくかき混ぜ、すべての材料を均一に馴染ませて、なめらかでまとまりのあるモップソースのベースを作ります。

   Tip: 火加減は軽くとろ火が続く程度に保ち、ブラウンシュガーが鍋の底にこびりついたり焦げ付いたりしないよう、頻繁にかき混ぜてください。
10. 10ソースを煮詰めて混ぜ合わせる

    

    鍋の中のモップソースの材料を、ターコイズ色のシリコンスパチュラを使ってしっかり混ぜ合わせます。中火で約10分間、全体が優しくふつふつと煮立つ状態を保ち、砂糖を完全に溶かして、それぞれの風味が一体となるよう馴染ませます。

    Tip: ソースに含まれる糖分が鍋底で焦げ付かないよう、弱めの弱火（とろ火）を維持しながら、なめらかにキャラメリゼされるよう火を通します。
11. 11燻製中にモップソースを塗る

    

    スモーカーを開け、シリコン製のハケ（モップ）を使って、じっくり煮詰めたモップソースを味付けされたリブの表面にたっぷりと塗ります。この作業を30分ごとに繰り返すことで、お肉の乾燥を防いでしっとりと保ち、旨味に満ちた美味しいグラニュー状の層（グレイズ）を作り上げます。

    Tip: スモーカーの調理室から貴重な熱や煙が逃げてしまうのを最小限に抑えるため、ソースを塗る作業は手早くスピーディーに行ってください。
12. 12切り分けてサーブする

    

    リブの内部温度が203°Fに達し、完全に火が通ったら、綺麗な黒いまな板の上に取り出します。切れ味の良いシェフナイフを使い、表面が美しくキャラメリゼされて艶やかに仕上がったリブの骨と骨の間に向かってまっすぐナイフを入れ、慎重に1本ずつのポーションに切り分けます。

    Tip: 切り分ける前にリブを10〜15分ほど休ませることで、閉じ込められていた肉汁が全体に再浸透し、驚くほどジューシーでしっとりとした質感に仕上がります。

保存方法と温め直しのコツ

カロリー消費

よくある質問