本格手作りナポリピッツァ
手ごねの生地、自家製モッツァレラチーズ、豊かなトマトソースで作る、本格的なイタリアの味をご自宅で。
ナポリピッツァは、過剰なトッピングではなく、厳選された素材と正確な技術によって成り立つ料理の傑作です。本場さながらの「00」粉を使った生地作りから、キッチンでモッツァレラチーズのカードを引っ張って成形するまでの職人技のプロセスをすべてご紹介します。
材料
- 240 g タイプ00ピザ用小麦粉
- 2 g インスタントドライイースト
- 3 g グラニュー糖
- 3 g 細粒海塩
- 170 g 水
- 1 small handful フレッシュオレガノ
- to taste エキストラバージンオリーブオイル
- 1 batch 新鮮な全乳（モッツァレラカード用）
- 1 batch 高品質なトマトソース
- 1 handful フレッシュバジル
作り方
- 1乾物をふるう
大きめのボウルに置いた目の細かい茶こしを使い、240gのタイプ00ピザ用小麦粉、イースト、砂糖、塩を一緒にふるい入れます。ふるうことで乾物全体が均一に空気を含み、ダマがなくなって滑らかな生地になります。
Tip: 小麦粉が固まるのを防ぐため、ふるう前にボウルが完全に乾いていることを確認してください。 - 2フレッシュオレガノを加える
一握りのフレッシュオレガノの葉を取り、ふるった小麦粉の入ったボウルに直接散らします。混ぜ合わせる過程で、ハーブの香りが生地にほんのりと移ります。
Tip: 後で滑らかな生地の食感にするために、硬い茎から葉をきれいに取り除いてください。 - 3水を注ぐ
小さな金属製ピッチャーから170gの水を、小麦粉とオレガノが入ったボウルに少しずつ注ぎます。木製の生地用泡立て器を使って、ポロポロした状態の生地になるまで水分を粉にしっかりと混ぜ合わせます。
Tip: 大きなダマができるのを防ぐため、泡立て器で混ぜながら一定のペースで水を注ぎ入れてください。 - 4オリーブオイルを回しかける
注ぎ口の長い小さな銅製ピッチャーを使い、ポロポロした生地の上に少量のオリーブオイルを回しかけます。オイルが生地にコクと水分を与え、その後の扱いやこねる作業をとてもスムーズにします。
Tip: ナポリピッツァのクラストの風味が最高になるよう、高品質なエキストラバージンオリーブオイルを使用してください。 - 5モッツァレラ用に牛乳を注ぐ
自家製フレッシュモッツァレラチーズを作る最初のステップとして、透明な容器から牛乳を丈夫な黒い鋳物の鍋に注ぎます。鍋が清潔であることを確認し、適切な火加減にかけてチーズ作りを開始します。
Tip: 濃厚でクリーミーな食感としっかりとしたチーズカードを作るために、全乳を使用してください。 - 6温かいカードの混合物を漉す
装飾的なボウルに入った温かいカードの混合物を、ステンレス製のボウルに重ねた金属製のザルに慎重に流し込み、余分な水分を漉します。これにより、モッツァレラを作る際に固形のチーズカードとホエイを分離しやすくなります。
Tip: 柔らかいカードの形と食感を保つため、この移し替えは優しく行ってください。 - 7モッツァレラチーズを伸ばす
フレッシュモッツァレラカードを取り出し、温かい水を入れたボウルの中で手で引っ張ったり形を整えたりしながら、特有の弾力のある食感を引き出します。
Tip: カードの柔らかさを保つため、お湯が温かいうちに手早く作業してください。 - 8モッツァレラボールを成形する
伸ばしたカードを滑らかな丸いボール状に整え、水分と形を保つために水を入れたボウルの中に直接入れます。
Tip: チーズの表面を傷つけずに滑らかにするため、優しく丸めてください。 - 9発酵した生地をこねて伸ばす
緑の縁のボウルの中で、発酵したピザ生地を引き出し、伸ばし、こねることで、グルテンの構造と気泡を作り出します。
Tip: 発酵によってできた気泡を潰さないよう、生地はやさしく扱ってください。 - 10生地を分割して成形する
生地をたっぷりと粉を振ったカウンタートップに取り出し、指を使ってピザ用に個々の大きさに分割して形を整えます。
Tip: 水分を多く含んだ生地がくっつかないよう、カウンターの上に十分な量の粉を振っておいてください。 - 11生地玉にバジルを練り込む
形を整えたピザ生地のボールにフレッシュバジルの葉を優しく押し当て、生地にハーブの風味を移します。
Tip: 生地の表面が破れないように、バジルの葉がしっかり密着する程度に軽く押さえてください。 - 12フレッシュモッツァレラをスライスする
木のまな板の上にフレッシュモッツァレラを置き、鋭い包丁を使ってピザのトッピング用に均一な厚さにスライスします。
Tip: 柔らかいチーズを潰さずにきれいに切るため、よく切れる包丁を使用してください。 - 13バジル入りの生地を手で伸ばす
生地がくっつかないように清潔なカウンタートップ全体に均一に粉を広げ、バジルを練り込んだ生地のボールを取って、手で外側へ優しく押しながら丸い土台の形に伸ばします。
Tip: 中心から外側に向かって優しく押し、空気を外側の耳（コルニチョーネ）に送り込むことで綺麗な縁を作ります。 - 14トマトソースを流して広げる
引き伸ばしたピザ生地の中心に濃厚な赤いトマトソースを流し込み、カップの底やレードルを使って同心円状に均一に広げ、クラスト用のきれいな縁を残します。
Tip: 手で伸ばした繊細な生地の中心が破れないよう、軽いタッチで広げてください。 - 15オリーブオイルを回しかける
高品質なエキストラバージンオリーブオイルの容器を使い、塗り広げたばかりのトマトソースのベースの上に、渦巻き状に細く均一なストリームを描くようにオイルを回しかけます。
Tip: 良質なオリーブオイルを少量使うことで風味が引き立ち、焼いている間にソースがまとまりやすくなります。 - 16フレッシュモッツァレラを並べる
プレミアムなフレッシュモッツァレラチーズのスライスをちぎりながら、トマトソースを塗ったピザベースの上に均等に並べ、どのピースにもバランスよく行き渡るようにします。
Tip: 包丁で切るよりも手でちぎる方が不規則な形になり、焼いたときに自然にとろけます。 - 17メタルピールに移す
完全に組み立てられたピザの下に金属製のピザピールを慎重に差し入れ、オーブンに移す前に縁を軽く整えてしっかりと乗っていることを確認します。
Tip: 生地がカウンターにくっついておらず、ピール上でスムーズに滑ることを確認するために、事前にピールを軽く揺すってみてください。
