レモンルージュツナ (焼き醤油漬けマグロ)
24時間じっくりと柑橘と醤油の特製ダレに漬け込んだ、繊細で味わい深い焼きマグロ。冷ましてスライスすれば、エレガントで爽やかな前菜になります。
この極上のレモンルージュツナは、長時間の漬け込みによって独自の風味を引き出しています。フレッシュなローズマリー、ガランガル、柑橘類をブレンドした濃口・薄口醤油の複雑なタレが、魚の身を柔らかくし、深みのある美しい色合いを与えます。高温でサッと焼き上げることで、中は繊細なレアの状態を保ち、香り高いネギ油の旨味を閉じ込めます。
材料
- 500 g マグロのブロック
- 600 g 濃口醤油
- 450 g 薄口醤油
- 50 g オイスターソース
- 50 g シーフードソース
- 100 g ごま油
- 160 g 白グラニュー糖
- 2 レモン
- 30 g 沙姜スライス
- 50 g エシャロット
- 10 g フレッシュローズマリー
- to taste パクチー
- to taste 青ネギ
- to taste ニンニクスライス
- to taste 赤唐辛子
- for brushing ネギ油
作り方
- 1香味野菜とレモンの準備
スライスしたレモン、ガランガル、赤唐辛子を清潔なステンレス製のミキシングボウルに入れ、マリネ液のベースを作ります。
Tip: ボウルは、後から加えるすべてのソースや香味野菜を余裕で収められる大きさのものを選んでください。 - 2フレッシュハーブを加える
レモン、ガランガル、赤唐辛子が入ったステンレスボウルに、ローズマリーの小枝と刻んだパクチーを直接加えます。
Tip: フレッシュハーブは、24時間の漬け込み期間中にマリネ液に深く溶け込むエッセンシャルオイルを放出します。 - 3香味野菜とキノコ類を加える
ハーブ、レモン、香味野菜の上に、青ネギのぶつ切り、エシャロット、スライスしたキノコを重ねて入れます。
Tip: 青ネギとエシャロットを均等に刻むことで、野菜のマリネ全体に風味が均一に行き渡ります。 - 4グラニュー糖を加える
蓄積された香味野菜とハーブの上に、白グラニュー糖をボウルの中央へ直接注ぎ入れます。
Tip: 砂糖はレモンの鋭い酸味と、この後加えるソースの塩味のバランスを整えるのに役立ちます。 - 5オイスターソースとごま油を注ぐ
計量したオイスターソースとごま油を、砂糖と野菜の層めがけてミキシングボウルに注ぎ入れます。
Tip: 油をゆっくり注ぐことで、乾燥した砂糖をコーティングし、他の材料とスムーズに馴染ませることができます。 - 6醤油を加える
濃口醤油とゴールデンラベルの薄口醤油を混合物に注ぎ、レモンルージュツナのソースの液体ベースを完成させます。
Tip: 濃口醤油と薄口醤油を加えた後は、砂糖が溶けるまでしっかりと混ぜ合わせるか、馴染ませてください。 - 7液体調味料とシーフードソースを注ぐ
追加の液体調味料とシーフードソースを、香味野菜やハーブの入ったミキシングボウルに注ぎ込み、マリネ液のベースを構築します。
Tip: 計量したすべての液体の材料がスムーズに注がれるようにし、正確な比率のバランスを保ちます。 - 8マリネ液をしっかり混ぜ合わせる
スプーンを使って、濃いソース、油、砂糖、香味野菜などのすべてのマリネ材料をかき混ぜて合わせ、砂糖が完全に溶け、風味が一体化するようにします。
Tip: 砂糖や重いソースが完全に混ざるように、ボウルの底からしっかりと混ぜ合わせてください。 - 9漬け込んだマグロのブロックを取り出す
マリネ液に漬け込み終わったマグロのブロックを慎重に取り出し、余分な液体を切り落とします。
Tip: マグロのブロックを取り扱う際は、衛生面を保つために食品用手袋を着用してください。 - 10マグロのブロックを天板に並べる
フレッシュな野菜、ネギ、玉ねぎ、千切り生姜、ローズマリーをあらかじめ敷いておいた、ホイルを敷いたオーブン用天板の上に、漬け込んだマグロのブロックを均等に並べます。
Tip: オーブンで焼く際に熱が均一に循環するように、ブロックの間隔をあけて配置してください。
