香港風トマト牛肉マカロニ：茶餐廳（チャーチャーンテーン）
再現レシピ
香港の喫茶店「茶餐廳」で愛される定番メニュー。下処理で驚くほど柔らかく仕上げた牛肉と、濃厚で甘酸っぱいトマトスープがマカロニに絡む、懐かしくも奥深い味わいの一皿です。
トマト牛肉マカロニは、香港の活気あふれる茶餐廳（チャーチャーンテーン）文化を象徴するソウルフードです。東洋と西洋の食文化が融合したこの料理は、独特の甘みと酸味のバランスが特徴。一口食べれば、香港の街角にいるような気分を味わえる、心温まる家庭の味でもあります。
材料
- 80 g エルボーマカロニ
- 100 g 牛肉（薄切り）
- 200 g フレッシュトマトまたはトマトソース
- 2 tbsp ケチャップ
- 12 tbsp トマトペースト
- 300 ml 牛だしまたは野菜だし
- 1 tbsp 料理酒
- 2 tbsp 薄口醤油
- 1 tbsp オイスターソース
- 1 tbsp 片栗粉
- 0.3 g 重曹
- 10 g 水
- 1 tbsp 砂糖
- to taste 塩
- to taste 黒こしょう
- optional パセリまたは小ねぎのみじん切り
作り方
- 1牛肉の下味をつける
ボウルにスライスした牛肉を入れ、料理酒、薄口醤油、オイスターソース、黒こしょう、片栗粉、重曹、水を加えます。調味料が肉の表面にまんべんなく行き渡るよう、全体をしっかりと混ぜ合わせます。
Tip: 重曹を加えることで肉の繊維が柔らかくなり、香港の茶餐廳特有の滑らかな食感に仕上がります。 - 2肉を揉み込んで寝かせる
調味料が肉にしっかり吸収されるよう、手でよく揉み込みます。そのまま15分ほど置いて休ませることで、肉が柔らかくなり、味も芯まで染み込みます。
Tip: しっかり揉み込むことで片栗粉の膜ができ、加熱時に肉の肉汁を閉じ込めてジューシーさを保つことができます。 - 3マカロニを茹でる
鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を加えてからエルボーマカロニを入れます。表示時間より少し短めの約4分、アルデンテの状態まで茹でたら、お湯を切っておきます。
Tip: お湯が完全に沸騰してから投入することで、マカロニ同士がくっついたり、食感が損なわれたりするのを防げます。 - 4牛肉をさっと焼く
フライパンに少量の油を引き、強火で熱します。煙が出る直前まで温まったら牛肉を入れ、色が変わるまで手早く炒めます。表面に軽く焼き色がついたら、硬くなる前にすぐ取り出しておきましょう。
Tip: 一度に大量に入れすぎないのがコツです。肉を広げて焼くことで、蒸し焼きにならずに香ばしく仕上がります。 - 5トマトソースのベースを作る
牛肉を取り出したフライパンに、トマトソース、ケチャップ、トマトペーストを入れます。そこへ出汁300mlを注ぎ、底に付いた肉の旨味をこそげ落とすように混ぜながら、鮮やかな赤いソースベースを作ります。
Tip: 肉を焼いた後のフライパンをそのまま使うことで、肉の旨味がソースに移り、より深い味わいになります。 - 6トマトを煮込んで潰す
ソースを弱火でふつふつと煮込みます。トマトの塊がある場合は、木製のヘラなどで潰してソースに溶け込ませます。砂糖と黒こしょうを加え、そのまま約15分間煮込んで、とろみとコクを引き出します。
Tip: トマトをしっかり潰すことでペクチンが溶け出し、自然なとろみがついたリッチなソースに仕上がります。 - 7味のバランスを整える
トマトの酸味を和らげるために砂糖を加え、味を確認します。ソースがマカロニによく絡む程度に煮詰まったら完成です。もし煮詰めすぎた場合は、少量の出汁や水で調整してください。
Tip: ソースの煮詰め具合がこの料理の完成度を左右します。パスタにしっかりと色が乗るくらいの濃度を目指しましょう。 - 8具材を合わせる
茹でておいたマカロニと、先ほど焼いた牛肉をフライパンに戻し入れます。ソースが全体に行き渡り、マカロニと肉が赤いスープにしっかり浸るように優しく混ぜ合わせます。
Tip: マカロニが温かいうちにソースと合わせることで、味が中まで染み込みやすくなります。 - 9仕上げと盛り付け
中火で約1分ほど加熱し、マカロニにソースを吸わせます。牛肉が硬くならないうちに火を止め、深めのお皿に盛り付けて熱いうちに召し上がれ。
Tip: 最後の加熱は短時間に。時間をかけすぎると牛肉のジューシーさが失われ、マカロニが柔らかくなりすぎてしまいます。
