黄金色に輝く
本格鶏塩ラーメンの作り方
繊細で透明感のある黄金色のスープが特徴の鶏塩ラーメン。喉越しの良い細麺と、しっとりとした低温調理の鶏チャーシューが織りなす、奥深い旨みをご堪能ください。
塩ラーメンは、素材の良さが最も試されるシンプルかつ奥深い一杯です。濃厚な豚骨や味噌とは異なり、鶏と野菜の旨みを丁寧に引き出した清湯スープに、キレのある塩タレを合わせることで、最後の一滴まで飲み干したくなるような澄んだ味わいに仕上げます。心温まる、洗練された一杯をぜひご自宅で。
材料
- 1.2 kg 鶏ガラと鶏肉
- 200 g 生細麺
- 150 g 鶏むね肉
- 2 tbsp 塩タレ
- 1 whole にんじん
- 1 count 半熟煮卵
- 1 tbsp 刻みねぎ
- to taste 黒こしょう（粗挽き）
作り方
- 1麺を茹でる
大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、テボに入れた生麺を入れます。テボを使うことで麺が散らばらず、茹で加減の調整がしやすくなります。麺が均一に茹で上がるよう、必ず完全な沸騰状態で投入してください。
Tip: お湯の量は多めに。麺を入れた際に温度が下がりにくくなり、コシのある仕上がりになります。 - 2麺をほぐす
麺をお湯に入れたらすぐに菜箸で優しくかき混ぜ、麺同士がくっつかないようにほぐします。茹でている間も時々混ぜ、麺の芯がなくなるまで均一に火を通しましょう。
Tip: 常に強火を保ち、お湯の対流を利用して麺が自然に踊るようにします。 - 3スープを煮出す
鶏ガラやにんじんなどの野菜をじっくり煮込み、香り豊かな清湯スープを作ります。時々静かにかき混ぜて風味を馴染ませ、液体の透明度と深みを確認します。
Tip: ボコボコと激しく沸騰させないのが鉄則です。静かな煮立ちを維持することが、澄んだスープへの近道です。 - 4スープを小分けにする
大きな寸胴鍋から、1人分の分量のスープを手鍋に移します。こうすることで、全体のスープを煮詰めすぎることなく、提供する分だけを最適な温度に素早く加熱できます。
Tip: 小分けにすることで、塩ラーメンの命である繊細な香りを逃さずに提供できます。 - 5スープを沸騰させる
手鍋に移したスープを強火にかけ、しっかりと沸騰させます。丼に注いだ際に温度が下がらないよう、アツアツの状態にすることが重要です。
Tip: 中途半端な加熱ではなく、完全に沸騰させることで、後から加えるタレとの馴染みが良くなります。 - 6丼に塩タレを入れる
温めておいた丼に、味の決め手となる塩タレ（カエシ）を2杯加えます。このタレがスープに奥行きのある塩味と旨味を与え、塩ラーメンとしての個性を確立させます。
Tip: 丼をあらかじめお湯で温めておうと、最後まで熱々のラーメンを楽しめます。 - 7スープとタレを合わせる
沸騰したスープを丼に注ぎます。澄んだスープが底の塩タレと混ざり合い、美しい黄金色のラーメンスープが完成します。
Tip: 少し高い位置から注ぐと自然に対流が起きて混ざりやすくなりますが、泡立ちすぎないよう注意しましょう。 - 8麺の湯切りをする
麺が茹で上がったらテボを引き上げ、しっかりとお湯を切ります。ここで水分が残っていると、繊細な塩スープが薄まってしまうため、徹底的に湯切りをすることが大切です。
Tip: 手首をスナップさせて、テボを鋭く振ることで麺の間の水分を飛ばします。 - 9麺を丼に入れる
湯切りした麺をスープの中に静かに入れます。一気に入れることで麺がスープに馴染み、盛り付けがしやすくなります。
Tip: 麺が伸びないよう、ここからは手早く作業を進めましょう。 - 10麺線を整える
箸を使って麺を軽く持ち上げ、折り畳むようにして整えます。この「麺線」を整える工程で、見た目の美しさが格段に上がり、食べやすさも向上します。
Tip: 麺を一度持ち上げてから、箸を滑らせるようにして流すと綺麗なラインが作れます。 - 11鶏チャーシューを切る
低温でしっとりと仕上げた鶏むね肉を、等間隔にスライスします。この手法で調理された鶏肉は、シルクのような食感で塩スープの繊細さと完璧にマッチします。
Tip: よく研いだ包丁を使い、肉を潰さないように優しく引くように切りましょう。 - 12具材を盛り付ける
スライスした鶏チャーシューを、麺の上に重なるようにして丁寧に並べます。視覚的な満足度を高めるため、バランスよく配置しましょう。
Tip: 少しずつずらして扇状に広げることで、立体感のある仕上がりになります。 - 13ねぎを散らして完成
中央に刻みねぎを散らして仕上げます。ねぎの清涼感あふれる香りと鮮やかな緑色が、黄金色のスープに彩りとアクセントを加えます。
Tip: ねぎの青い部分を極薄の輪切りにすることで、口当たりが良くなり香りが引き立ちます。
