クラシックなイタリアンマルゲリータ
サラミピザ
1つのオーバーナイト低温発酵生地から、外側はサクサク、中はもっちりとした、ヒョウ柄のコルニチョーネが特徴の本格的なイタリアンピザ2種をマスターしましょう。
本格的な手作りピザには、重機材よりも忍耐強さが求められます。じっくり時間をかけたオーバーナイトの低温発酵法を用いることで、生地の捏ね作業を一切行うことなく、サワードウのような複雑な風味と驚くほどエアリーなクラシッククラストが生み出されます。フレッシュなマルゲリータのシンプルさも、サラミピザの香ばしいリッチさも、この手法なら家庭のオーブンから本格的なピザ屋のクオリティをお届けできます。
材料
- 360 g 強力粉
- 252 ml 水
- 3 g ドライイースト
- 6 g 塩
- 20 ml オリーブオイル
- to taste イタリアントマトソース
- to taste シュレッドモッツァレラチーズ
- to taste サラミの薄切り
- to taste バジルの葉
- to taste 海塩
- to taste 黒こしょう
- to taste コーンミール
作り方
- 1イーストを水に溶かす
清潔なミキシングボウルに水とドライイーストを注ぎ、しっかりと混ぜ合わせてイーストを完全に溶かします。
Tip: イーストの活性を失わせないよう、水は必ず常温のものを使用してください。 - 2小麦粉、塩、オリーブオイルを加える
イーストを溶かしたボウルに、強力粉、塩、オリーブオイルを直接加えます。
Tip: イーストの働きを守るため、最初は塩が直接ドライイーストに触れないようにします。 - 3ぼそぼそした生地に混ぜ合わせる
スパチュラを使い、ボウルの中ですべての材料を粗いぼそぼそした状態になるまでまとめます。
Tip: ボウルの底や側面に粉の塊が残らないようにしっかりと混ぜ合わせてください。 - 4生地を捏ねる
手を使ってボウルの中で生地を優しく捏ね、全体がまとまるようにマッサージします。
Tip: グルテン構造の形成を促すため、均一に作業を進めます。 - 5最初のストレッチ＆フォールド
生地の端を持ち上げて中央に向かって折りたたむ、最初のストレッチと折りたたみを行います。
Tip: 伝統的な力強い捏ね作業なしで、生地の強度を高めることができます。 - 6グルテンの形成具合を確認する
水分を含んだ生地の一部を優しく伸ばし、薄く半透明の膜（ウィンドウペイン）ができるか確認します。
Tip: 簡単にちぎれてしまう場合は、数分休ませてから再度試してください。 - 7生地を分割する
発酵させた生地の塊を取り出し、ドウスクラッパーを使ってそれぞれ個別のピザ用に2つの等分に切り分けます。
Tip: 各生地の大きさが均一になるよう、きれいに切り分けてください。 - 8容器に生地を入れる
膨らむための十分なスペースを空けながら、新しく成形した生地を透明な長方形の発酵容器に並べて入れます。
Tip: 発酵中の生地の張り付きを防ぐため、容器の内側に薄くオイルを塗っておきます。 - 9発酵生地にコーンミールを振る
冷蔵庫から発酵させた生地を取り出し、張り付きを防ぐためにコーンミールをたっぷりと振りかけます。
Tip: コーンミールを加えることで素朴な食感が増し、ピザピールからスムーズに滑らせやすくなります。 - 10生地を丸く整える
コーンミールを敷いた捏ね用マットの上に生地を移し、丁寧な手つきで滑らかな丸型に整えます。
Tip: 発酵によって溜まった気泡が抜けてしまわないよう、優しく扱ってください。 - 11ピザベースを伸ばす
リラックスした状態の生地を指先で中央から外側に向かって押し広げ、ふわふわの縁（コルニチョーネ）ができるよう外周部分は触らずに残します。
Tip: 閉じ込められたガスがエアリーなクラストを作るため、外側の縁は絶対に押さないでください。 - 12イタリアントマトソースを広げる
伸ばしたピザ生地のベース全体にイタリアントマトソースを絞り出し、縁のフチをきれいに残しながら均一に広げます。
Tip: スプーンの背を円を描くように動かすと、生地を破かずにソースを均等に伸ばせます。 - 13モッツァレラチーズを加える
トマトソースのベースの上にシュレッドモッツァレラチーズをたっぷりと散らし、コクのあるとろける層を作ります。
Tip: 高温で焼いたときに均一に溶けるよう、チーズは全体にムラなく散らしてください。 - 14サラミとオリーブオイルをトッピングする
組み立てたピザの上にサラミの薄切りをバランスよく並べ、焼く前に少量のオリーブオイルを回しかけます。
Tip: 少量のオリーブオイルをかけることで、クラストがきれいにきつね色に焼き上がり、香りも引き立ちます。
