オクラの海老すり身詰め蒸し（カンフー・オクラ）
プリプリの海老のすり身を詰めた鮮やかなオクラを、香り高いネギと特製醤油で仕上げました。繊細な見た目と食感が楽しめる逸品です。
この料理はその繊細な工程から「功夫（カンフー）オクラ」とも呼ばれます。海老の自然な甘みとオクラの独特な風味が絶妙に調和し、熱々の油をかけたネギの香りが食欲をそそります。広東風点心の中でも、その美しい盛り付けと弾力のある食感で非常に人気のある一皿です。
材料
- 10–12 大きめのオクラ
- 250 g むき海老（背わたを除いたもの）
- 0.5 tsp 塩
- 0.5 tsp 鶏ガラスープの素
- 0.25 tsp 白胡椒
- 1 tsp 料理酒
- 1 tbsp 卵白
- 1 tsp 片栗粉
- 1 赤唐辛子（輪切り）
- 2 stalks 長ネギ
- 2 tbsp サラダ油
- 1 tbsp 蒸し魚用醤油（または味付け醤油）
作り方
- 1海老の下準備
海老をきれいに洗い、殻をむいて背わたを取り除きます。オクラは種を取り除いて中を空洞にしておきます。準備した海老をフードプロセッサーに入れ、滑らかで粘り気のあるペースト状になるまで攪拌します。
Tip: 海老を潰す前に、キッチンペーパーで水分を完全に拭き取ってください。水分が残っていると、すり身がゆるくなってしまいます。 - 2すり身に味付けをする
海老のペーストに塩、鶏ガラスープの素、白胡椒、料理酒を加えます。さらに片栗粉と卵白を加えます。これらを入れることで、蒸し上がった時に中身がふっくらと、かつ崩れにくく仕上がります。
Tip: 隠し味に砂糖をひとつまみ加えると、海老の旨味が引き立ち、風味のバランスが良くなります。 - 3オクラの種を混ぜ込む
先ほど取り除いたオクラの種を、味付けした海老のすり身に加えます。スプーンや箸を使い、必ず一定の方向に混ぜてください。この技法によって弾力のある食感が生まれ、種も均一に混ざります。
Tip: 種を混ぜることで独特の食感が加わるだけでなく、食材を無駄なく使うことができます。 - 4オクラにすり身を詰める
海老のすり身を絞り袋に移します。空洞にしたオクラを手に持ち、端から端まで均一に、隙間がないように丁寧にすり身を詰め込んでいきます。
Tip: 絞り袋の先は最初は小さめに切り、中身の出る量をコントロールしやすくしておきましょう。 - 5唐辛子で飾り付け
薄く輪切りにした赤唐辛子を、詰め物をしたオクラの両端に差し込みます。これによって見た目のアクセントが加わり、海老の甘みを引き立てるほのかな辛味が加わります。
Tip: 唐辛子の輪切りが小さくてはめにくい場合は、唐辛子の太い中央部分のスライスを使用してください。 - 6皿に並べる
すり身を詰めて飾り付けをしたオクラを、蒸し物用の白い楕円皿に平行に2列に並べます。きれいに並べることで火の通りが均一になり、仕上がりの美しさも際立ちます。
Tip: 海老のすり身が上を向くように並べると、蒸している間に中身がこぼれず、色も鮮やかに仕上がります。 - 7ネギを刻む
新鮮なネギを使い、非常に細い糸状の千切り（白髪ネギ）にします。この細いネギは、後で熱い油をかけた瞬間に香りが立ち、甘みが増します。
Tip: 切ったネギを数分間冷水にさらすと、シャキッと丸まって見た目がさらに良くなります。 - 8ネギを盛り付ける
オクラを柔らかくなるまで蒸し上げたら、水気を切った白髪ネギを料理の中央にたっぷりと一直線に乗せます。これが味の層を深め、見た目を完成させます。
Tip: 油をかけた時にしっかり音がして香りが立つよう、ネギの水気は事前によく切っておいてください。 - 9熱い油と醤油で仕上げ
小さなフライパンでサラダ油を煙が出る直前まで熱します。この熱い油をネギの上から回しかけて香りを引き出し、最後に味付け醤油を全体にかけます。これで旨味たっぷりのソースが完成します。
Tip: 普通の濃口醤油よりも、市販の「蒸し魚用醤油」や「シーフード醤油」を使うと、より本格的で繊細な味わいになります。
