旬の味覚を自宅
。自家製いくらの醤油漬けの作り方
鮮やかな生筋子から作る、宝石のようないくらの醤油漬け。一粒一粒が口の中で弾ける贅沢な食感と、自家製ならではの優しい旨味を楽しみましょう。
いくらの醤油漬けは、秋に鮭が川へ戻ってくる季節にだけ楽しめる、日本の豊かな旬の象徴です。市販のものとは一線を画す、生筋子からほぐして作る自家製の美味しさは格別です。ぬるま湯を使って丁寧に処理することで、皮のつっぱりがない、とろけるような食感に仕上がります。
材料
- 500 g 生筋子
- 1 tbsp 海塩
- 100 ml 酒
- 50 ml みりん
- 50 ml 醤油
- 5 g かつお節
- 4 bowls 白米（炊きたて）
作り方
- 1生筋子の下準備
ボウルに50〜60度程度のぬるま湯を用意し、塩を加えます。そこに生筋子を丸ごと浸します。この温度により、卵を包んでいる膜が縮んで剥がれやすくなり、卵を潰さずに取り出すことができます。
Tip: 温度計を使ってお湯の温度を確認してください。低すぎると膜が剥がれず、高すぎると卵が白く固まってしまいます。 - 2卵を膜から外す
ぬるま湯の中で、指先を使って優しくマッサージするように、あるいは粗目の網に押し当てるようにして卵をほぐします。バラバラになったいくらはボウルの底に沈みます。残った膜は取り除いて捨ててください。
Tip: 卵は意外と丈夫ですが、力を入れすぎないよう優しく丁寧に扱うのがコツです。 - 3丁寧にすすぎ洗いする
ほぐしたいくらを別のボウルに移し、冷たい流水で何度も洗います。浮いてくる薄皮や血筋などの不純物を丁寧に取り除き、水が完全に透明になるまで繰り返してください。これが臭みのない仕上がりにつながります。
Tip: いくらが潰れないよう、水の勢いは弱めにして優しくかき混ぜるように洗いましょう。 - 4酒とみりんを合わせる
漬け汁のベースを作ります。小鍋に酒とみりんを入れます。この組み合わせが、日本料理らしい上品な甘みとコクのある味わいを作り出します。
Tip: より洗練された味わいにするために、質の良い純米酒を使用することをおすすめします。 - 5アルコールを飛ばす（煮切り）
中火にかけ、沸騰したらライターなどで火を点けてアルコール分を飛ばします（煮切り）。これによりお酒の角が取れ、まろやかな風味だけが残ります。炎が消えたら火を止め、完全に冷ましてください。
Tip: 炎が上がるので、近くに燃えやすいものを置かないよう注意し、消火用の蓋を準備しておきましょう。 - 6かつおだしで旨味を加える
別で取った濃厚なかつおだしを、酒とみりんの鍋に加えます。かつおの燻製香と深いうま味が加わることで、漬け汁の味わいがぐっと本格的になります。
Tip: かつお節を絞りすぎるとえぐみが出るので、自然に濾す程度に留めるのが上品に仕上げるコツです。 - 7醤油を加えて味を整える
下処理を終えたいくらのボウルに醤油を加えます。これが塩気と深みのある色合いを与え、いくらを「醤油漬け」へと変化させる基礎となります。
Tip: 醤油の銘柄によって塩分が異なるため、お好みで量を微調整してください。 - 8漬け込みと熟成
冷ましておいただし汁をいくらのボウルに加え、優しく混ぜ合わせます。空気に触れないようぴっちりとラップをし、冷蔵庫で一晩寝かせます。翌日にはいくらが調味料を吸い、美しい琥珀色に仕上がります。
Tip: 24時間ほど漬け込むと、味が中までしっかりと馴染み、理想的な食感になります。
