特製マンゴーランチソース
グルメ・バッファローフライドチキンバーガー

バターミルクでマリネした鶏肉をザクザクに揚げ、スコッチボネットの刺激的な発酵バッファローソースをたっぷりと絡めました。さわやかな特製ディルランチドレッシングが絶妙なバランスを生み出す、究極のチキンサンドイッチです。

材料

• 4 whole 鶏もも肉（皮なし・骨なし）
• 500 ml バターミルク
• 60 ml ピクルス液
• 3 tbsp ホットソース（マリネ用）
• 2 tbsp ガーリックパウダー
• 2 tbsp オニオンパウダー
• 1 tbsp カイエンペッパー
• 2 tbsp スモークパプリカパウダー
• 1.5 tsp うま味調味料（MSG）
• 2 tbsp 海塩
• 1 tbsp 粗挽き黒こしょう
• 150 g 生のスコッチボネットペッパー
• 100 g パプリカ
• 6 cloves にんにく
• 500 ml 塩分濃度3%の塩水
• 1 whole 完熟マンゴー
• 60 ml リンゴ酢
• 2 tbsp みりん
• 1 tbsp フレッシュライム果汁
• 2 tbsp オリーブオイル
• 1 tsp ウスターソース
• 2 tbsp はちみつ
• 60 g 無塩バター
• 1 bunch チャイブ（生）
• 200 g 米粉
• 200 g 小麦粉（中力粉）
• 1 l 揚げ油（サラダ油など）
• 4 slices ブリオッシュバンズ
• 200 g マヨネーズ（キユーピー）
• 1 tbsp 赤ワインビネガー
• 1 small bunch ディル（生）
• to taste スライスしたディルピクルス

作り方

1. 1鶏肉の下準備

   

   まず、鶏もも肉をマリネする準備をします。清潔で大きめのステンレスボウルに鶏肉を入れます。この後バターミルクやスパイスを加えるため、十分な余裕のあるサイズを選びましょう。

   Tip: むね肉ではなく、皮なし・骨なしの鶏もも肉を使うことで、よりジューシーで柔らかなフライドチキンに仕上がります。
2. 2バターミルクを加える

   

   ボウルに入れた鶏もも肉が完全に浸るまで、新鮮なバターミルクをたっぷりと注ぎます。バターミルクの自然な酸味が鶏肉を柔らかくし、揚げたときにジューシーさを保つ役割を果たします。

   Tip: バターミルクがない場合は、牛乳1カップにレモン汁またはホワイトビネガーを大さじ1杯加え、5分ほど置いたもので代用できます。
3. 3マリネ液を混ぜ合わせる

   

   バターミルクにピクルス液、ホットソース、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、カイエンペッパー、パプリカ、うま味調味料、海塩、粗挽き黒こしょうを加えます。大きめのスプーンで全体をしっかりと混ぜ、鶏肉の表面にスパイスがまんべんなく絡むようにします。

   Tip: 最大限に風味を引き出すために、ボウルにラップをして冷蔵庫で一晩じっくりとマリネするのがおすすめです。
4. 4唐辛子をカットする

   

   発酵ホットソースのベースとなる新鮮な材料を準備します。安定した木製のまな板の上に唐辛子を置き、よく切れる包丁で大まかに輪切りにします。非常に辛いため、取り扱いには十分注意してください。

   Tip: スコッチボネットのような非常に辛い品種を扱う際は、カプサイシンから肌を守るため、食品用の使い捨て手袋を着用することを強く推奨します。
5. 5唐辛子とにんにくを容器に入れる

   

   ざく切りにしたスコッチボネット、パプリカ、皮をむいたにんにくを用意し、発酵工程に向けて清潔なガラス瓶に丁寧に詰めていきます。

   Tip: 強烈な辛さから肌を守るため、スコッチボネットを扱う際は必ず手袋を着用してください。
6. 6塩水を注ぐ

   

   切ったスコッチボネット、パプリカ、にんにくをガラス瓶にぎっしりと詰めたら、その上から濃度3％の塩水を注ぎます。安全に発酵させるために、具材が完全に塩水に浸かるようにしてください。

   Tip: 10日間の発酵期間中、カビの発生を防ぐためには、野菜を常に塩水の中に完全に沈めておくことが非常に重要です。
7. 7マリネ液に味付けをする

   

   鶏肉とバターミルクが入ったボウルに、ホットソース、ピクルス液、そしてたっぷりのガーリックパウダー、オニオンパウダー、カイエンペッパー、パプリカ、うま味調味料、海塩、粗挽き黒こしょうを加えます。スパイスが均等に行き渡り、鶏肉によく絡むようにしっかりと混ぜ合わせます。

   Tip: 最高の風味と柔らかさを引き出すため、ボウルにしっかりとラップをして冷蔵庫で一晩マリネしてください。
8. 8発酵させた唐辛子をブレンドする

   

   10日間の発酵が終わったら、スコッチボネットとパプリカをザルにあげます。このとき、発酵液（塩水）は少し残しておいてください。発酵させた唐辛子とにんにくをフードプロセッサーに移し、粗いペースト状になるまで撹拌します。

   Tip: 発酵液には旨味と有益な菌がたっぷり含まれています。後でソースの濃度を調整するのに使うかもしれないので、すべて捨てずに取っておきましょう。
9. 9新鮮なマンゴーを加える

   

   ペースト状になった唐辛子が入ったフードプロセッサーに、角切りにした新鮮なマンゴーを加えます。マンゴーの鮮やかな甘みが、スコッチボネットの強烈な辛さをまろやかに和らげてくれます。

   Tip: ソースの辛さを和らげ、自然な甘みをプラスするには、しっかりと熟したジューシーなマンゴーを使うのがポイントです。
10. 10液体の調味料を加える

    

    フードプロセッサーの中に、リンゴ酢、みりん、ライム果汁、そしてたっぷりのオリーブオイルを加えます。これらの液体が酸味と爽やかさを与え、強烈な辛さを持つ発酵唐辛子をバランスよく乳化させます。

    Tip: 液体の量には注意してください。お酢が多すぎると、マンゴーの繊細なフルーティーさがかき消されてしまいます。
11. 11ホットソースを裏ごしする

    

    唐辛子、マンゴー、お酢、みりん、ライム果汁、オリーブオイルをペースト状にブレンドしたら、目の細かい網で裏ごしします。計量カップで濾しながら種や硬い皮を取り除くことで、シルクのようになめらかなプロ顔負けのホットソースに仕上がります。

    Tip: スプーンやゴムベラを使ってペーストを網にしっかりと押し付け、果肉から水分と旨味を最大限に絞り出しましょう。
12. 12バッファローソースを煮詰める

    

    裏ごしした鮮やかなオレンジ色のホットソースを、ステンレス製の小鍋に移して中火にかけます。ウスターソース、はちみつ、バターを加える前に、数分間弱火で煮立たせて風味を凝縮させます。

    Tip: マンゴーやライムのフレッシュな香りを残すため、グツグツと沸騰させるのではなく、静かに煮立たせる程度に留めてください。
13. 13バターを加えてコクを出す

    

    中火にかけた小鍋のソースが静かに煮立ってきたら、ウスターソース、はちみつ、うま味調味料、そして大きめに切った無塩バターを加えます。油分がソースとしっかり乳化するように、絶えず泡立て器で混ぜ合わせます。

    Tip: バターを加えるときは、必ず弱火のままにしてください。急いで火を強めると、ソースがなめらかに乳化せず分離してしまう原因になります。
14. 14チャイブを加えて仕上げる

    

    バターが完全に溶け、甘みと辛みにリッチな脂質が一体となるまでバッファローソースをかき混ぜ続けます。火を止める直前に、細かく刻んだ新鮮なチャイブをひとつかみ入れ、とろみのついた鮮やかなソース全体に均等に混ぜ合わせます。

    Tip: ハーブは最後に加えることで、鮮やかな色合いと爽やかな香りを保つことができます。
15. 15衣用の粉を混ぜ合わせる

    

    フライドチキンの衣を作ります。大きめの金属製ボウルに米粉と小麦粉を同量ずつ入れます。そこにオニオンパウダー、ガーリックパウダー、カイエンペッパー、パプリカ、海塩、黒こしょうを加え、スパイスが全体に行き渡るように泡立て器でよく混ぜます。

    Tip: 小麦粉に米粉を混ぜるのが、ザクザクとした軽い食感を長持ちさせる衣の秘訣です。
16. 16クリスピーな衣のダマを作る

    

    大きめのスプーンを使って、鶏肉を漬け込んでいたバターミルクのマリネ液を少しだけすくい、味付けした衣用の粉の上に直接垂らします。粉と液体を軽く手でこすり合わせるようにして混ぜ、チキンの表面にくっつくような小さな粉のダマ（フレーク）を作ります。

    Tip: この小さな粉の塊が、フライドチキン特有の立体感のある超クリスピーなザクザク食感を生み出します。

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