本格イタリアンボロネーゼソース（ラグー・アッラ・ボロネーゼ）
牛豚ひき肉と香味野菜をじっくり煮込んだ、旨味たっぷりの本格イタリアンミートソースです。パスタやラザニアの美味しさを引き立てる定番の味わいです。
本場ボロネーゼの美味しさには、丁寧な下ごしらえと上質な素材が欠かせません。ひき肉と野菜を赤ワインやトマトとともに時間をかけて煮込むことで、深みのある濃厚なソースに仕上がります。タリアテッレなどの平打ちパスタに合わせたり、ラザニアやシェパーズパイの贅沢なフィリングとしても最適です。
材料
- 250 g 牛肉（ひき肉）
- 250 g 豚肉（ひき肉）
- 1 medium 玉ねぎ
- 1 medium にんじん
- 1 stalk セロリ
- 2 cloves にんにく
- 2 tbsp 調理油
- 15 g バター
- 130 g トマトペースト
- 400 g トマト缶または生トマト
- 500 g ビーフブイヨンまたは水
- 150 g 赤ワイン
- 2 whole ローリエ
- to taste スイートパプリカ
- to taste 塩
- to taste 黒こしょう
- optional パルメザンチーズ
作り方
- 1肉をスライスする
まずはまな板の上で、牛肉と豚肉を小さめの塊に切り分けます。こうすることで均一にミンチにしやすくなり、理想的な食感に仕上がります。
Tip: 肉を軽く冷やしておくと、より簡単かつきれいにスライスできます。 - 2肉をミンチにする
切った肉の塊をフードプロセッサーに入れ、パルス状に動かしてミンチにします。ペースト状になりすぎないよう、ソースにした時に心地よい食感が残る粗さを保ちましょう。
Tip: フードプロセッサーは短く何度か区切りながら回し、肉がペースト状になるのを防ぎます。 - 3セロリとにんじんをさいの目に切る
皮をむいたにんじんと言葉をセロリを、黒いまな板の上で細かくさいの目に切ります。この刻んだ野菜が、イタリアンミートソースの伝統的な香味野菜のベースとなります。
Tip: 肉と一緒に炒めたときに均一に火が通るよう、大きさを揃えて切りましょう。 - 4鍋にひき肉を加える
赤い鋳物ホーロー鍋に少量の油を引いて熱します。熱した鍋に牛豚のひき肉を直接入れ、調理を開始します。
Tip: 肉を加える前に油をしっかりと温めておくことで、きれいに焼き色をつけることができます。 - 5肉を炒める
水分が完全に蒸発し、肉に美味しそうな焼き色がつくまで牛豚ひき肉を炒めます。スパチュラで大きな塊をほぐしながら、少し粗い食感を残します。
Tip: この手順を急がず、水分をしっかりと飛ばすことで旨味が凝縮され、きれいな焼き色が付きます。 - 6香味野菜を炒める
鍋から炒めた肉を取り出して脇に置きます。鍋を洗わずに、油を少し足します。刻んだ玉ねぎとにんにくを入れ、香りが立つまで弱火でじっくり炒めます。
Tip: 肉の旨味が残った油で香味野菜を炒めることで、鍋底の美味しい旨味を風味のベースにしっかり取り込めます。 - 7野菜と炒めた肉を合わせる
水分が飛ぶまで炒めたひき肉を、新しく刻んだセロリとにんじんと一緒に再び鍋に戻します。野菜を炒めた肉によく混ぜ合わせます。
Tip: 鍋底をこそげながら、肉を炒めた際に残った風味豊かな旨味を全体に行き渡らせます。 - 8トマトペーストとトマトを加える
肉と野菜の入った鍋に、少量のバター、130グラムのトマトペースト、400グラムの缶詰または生トマトを加えます。
Tip: トマトペーストを加えることで濃厚な旨味が凝縮されるため、液体を加える前に肉としっかり馴染ませます。 - 9ビーフブイヨンと調味料を加える
ソースの材料が入った鍋に、500グラムのビーフブイヨンまたは水を注ぎます。全体をよく混ぜてから、スパイス、ハーブ、赤ワインを加える準備をします。
Tip: ただの水よりもビーフブイヨンを使用する方が、より深みのあるリッチな旨味が出ます。 - 10煮込むソースの味を調える
シマー状態の赤いソースに、適量のスイートパプリカ、塩、黒こしょうを振りかけます。2枚のローリエと150グラムの赤ワインを加えて風味を完成させます。
Tip: 調味料を加えた後はしっかりと混ぜ合わせ、鍋全体に味が行き渡るようにします。 - 11赤ワインを注ぐ
煮込み中の肉と野菜のソースが入った鍋に赤ワイン150グラムを注ぎ、よく混ぜ合わせてアルコール分を飛ばします。
Tip: 赤ワインを加えることで、トマトミートソースに深みと豊かなコクが生まれます。 - 12オーブンで焼き上げる
赤い鋳物ホーロー鍋に蓋をし、160度に予熱したオーブンに慎重に入れて1.5時間焼き上げます。
Tip: 長時間の加熱中も水分が逃げないよう、密閉性の高いオーブン対応の鍋と蓋を使用してください。
